上海非遗︱上海黄酒虽是工业化生产，但沿用千年酿造技艺

如今谈起中国的酒文化，在酒席上让人们推杯换盏拼得烂醉的白酒是绝对的主角。但如果把时间上溯几百年、上千年，度数不高、温温吞吞的黄酒在中国传统酒文化中无疑占据重要的一席。

黄酒是中国乃至世界上最古老的酒类之一，起源于中国。

“从黄酒的历史来讲，最少有几千年，有文献记载是6000年。” 上海黄酒传统酿造技艺非遗传承人、上海金枫酒业总工程师俞剑燊说。

这一古老的制酒工艺自宋代成熟之后，至今没有太大的变化。虽然生产环节已经变为工业化生产，但在流水线上的那些酿酒步骤，践行的依旧是中国黄酒千年以前固定下来的酿造技艺。

“用现代的手段达到传统工艺的风味特征，把原来黄酒的一些优良特质表现出来，这个我觉得是对黄酒非遗最好的传承。” 俞剑燊表示。

黄酒是我国最古老的发酵酒

黄酒是我国最古老的发酵酒，主要原料是糯米，这一典型的南方粮食作物也是黄酒文化主要在江南一代盛行的原因之一。

俞剑燊工作的酒厂位于上海枫泾，这里是上海黄酒的起源地，上海最早的黄酒“三白酒”就是在这里诞生。《枫溪竹枝词100首》中有“听说新开十月白，打从缸甏让边进”。“十月白”就是十月份生产的“三白酒”。“酿取双燕酒一盏，落花舟清系船宜”，反映了枫泾人吃酒泛舟的情景。

在《宋会要缉稿》中可以看到在“酒务”类中有“上海务”的记录，而“上海务”是酒生产、管理、贸易、征税机构。

“黄酒历史追溯上去有四五千年了，理论上有了粮食之后酒就慢慢产生了，最早可能是天然发酵过程，只是人类摸透了发酵原理以后，把它变成了一种工艺。”俞剑燊告诉澎湃新闻记者。

44岁的俞剑燊是一个“非典型”非遗传承人，他毕业于江南大学，学的是微生物发酵，是个典型的理工男，和大众印象之中一脉单传，口耳相授的非遗传承人没有丝毫相似之处。他管理着工厂的自动化生产线，每天研究的是如何用仪器精确调控黄酒的发酵温度和含糖量。偌大的生产线上，从一粒米到一瓶酒，工作人员几乎没有机会在任何一个环节接触到原料。

这看起来和传承传统酿造技艺严重背离，但事实上，在这样全自动的大规模工业化生产中，践行的依旧是中国黄酒千年以前固定下来的酿造技艺。

从一粒米到一瓶酒，要经过复杂的工序和蜕变。“收获稻谷以后脱壳，用新鲜的米芯浸泡吸水，再进行蒸煮，加入麦曲和酒母，让米里面的淀粉变成糖，糖再变成酒精，同时产生一些黄酒里面特有的风味物质，这样就变成了黄酒。”

刚酿造出的黄酒有酒的味道，但还达不到最佳口感，需要把黄酒装坛放置，促进酒的醇化氧化，在这个过程中，酿出醇厚的风味。

“黄酒就像人一样，刚生出来就是一个小孩，但它要真正成年还要经过漫长过程，放在酒窖中培养，让它一点点成熟。” 这些年头久远的藏酒是一个酒厂最重要的家底，俞剑燊所在酒厂目前所存最老的酒是1963年淀山湖酒厂酿造的“63冬加饭”，存量仅有210坛。

机械化生产方式是非遗传承的进步

黄酒传统酿造技艺有二十几个步骤，简单来讲分为：浸米——蒸饭——晾饭——落缸发酵——开耙——坛发酵——煎酒——包装。

金枫酒业的酒事馆中还保留着1960年代酒厂酿酒的工具，展示了人工酿制黄酒的古老技艺。酒厂当时用石碾给稻谷脱皮，倒入风车，经过人工鼓风吹出里面的米糠，干净的米芯被倒入石缸中浸泡，再用木甑桶蒸熟，摊开缓慢发酵。工厂甚至依旧在采用古老的“踏曲”工艺，制造酿酒使用的酒曲时，拌好的麦曲搅拌好倒入曲框之后，由人用脚踩踏结实。

“踏曲”是古法酿酒中十分重要的一步，古人从传统经验中总结出了酿酒的方法，却不知道其中蕴含的化学原理，黄酒发酵过程中，起作用的是微生物对淀粉和糖的分解，而微生物的来源，一方面是酒坊空气中飘散的微生物，还有踩踏过程中人脚上的微生物。

“所以不同的人踩出来的曲，酿出来的酒味道也不一样。” 俞剑燊半开玩笑地介绍。

1980年代酒厂就实现了机械化生产，1999年开始工作的俞剑燊没有机会经历人工造酒的那个时代。如今俞剑燊每年还会和厂里同事用古法造一点酒，发酵桶就摆在厂里设置了最佳发酵温度的不锈钢大罐下面，借一点工业化的“余热”。

“做古法手工酒，第一是把这种工艺传承下来，第二是制酒工匠精神的传承。在工业化生产中也要注重工匠精神。”

如果把手工制作的过程剔除掉，完全在现代化的流水线上生产，黄酒传统酿造技艺是否还可以作为一项“非遗”继续下去？

俞剑燊觉得，从脚踩发酵、听天由命的古代酿酒工艺到如今全机械化生产，这个过程并不是古老技艺的消逝，而是一种不断在进步的传承，“在传承上我是这么理解的，传统酿酒工艺和现在的机械化生产只是用不同的手段和方式实现原来的风味。非遗的传承，不同的时代一定有不同的时代特点，即使是传统手工艺，现在和一百年前也不可能完全相同，肯定有所差异。”

他又拿出传统制曲工艺举例，“如果现在做麦曲还是脚踩，你还敢不敢喝？会不会心里有阴影？”想了一下又说，“即使你心理上可以接受，现在这样制作也不符合国家食品安全法，没有办法销售。”

讲起上海黄酒传统酿造技艺的传承，俞剑燊的回答也是十分“理工式”的，他没有带徒弟、手把手教技艺的思维，而是谈起了“团队”，“肯定有可以做下一代传承人的人选。其实我们技术上也分层面，最高层面是黄酒院士专家工作组，做一些基础性研究，还有大师工作室，他们和生产贴合度更高，更注重解决眼前问题。不同层面从短、中、长期做黄酒的技术开发，通过这样的研究整个团队实力就会上升。将来传承人，从申报的角度也许只有一个人，但从团队角度来讲是有一批人。”

“我也算过自己这项‘非遗’的传承历史，算下来我是第八代传承人了”。讲完团队，俞剑燊难得地提了下自己。在记者追问下他开始回溯上七位传承人，举了3个前酒厂代代相传的传承人之后，他卡住了，“再往上就没那么清楚了呀。”

“那第一代传承人是谁呢？”

他难得地露出了一个有些不好意思的传承人式的微笑，“是杜康啊。”