“脚掌下的酸菜”是怎样炼成的？

雷达财经出品 文|张凯旌 编|深海

你吃的老坛酸菜方便面，可能是工人脚踩出来的。

根据央视调查，市面上很多方便面的老坛酸菜包，虽号称“老坛工艺，足时发酵”，但实际上却是源自农田土坑腌制。记者实地探访土坑时，坑中的工人们有的穿着拖鞋，有的直接光脚踩在酸菜上，还有相关人员透露，土坑中的杂质包括树枝、田螺、羽毛、烟蒂……

值得一提的是，晚会中曝光的湖南插旗菜业曾在官网中注明，公司与统一、肯德基、康师傅、五谷渔粉等大批知名企业建立了产品代加工和原料直供等方面的合作关系。

对此，统一、康师傅双双连夜发声明致歉，而在资本市场上，3月16日港股统一企业中国、康师傅控股开盘一路走低，跌幅一度扩大至超11%、超15%。

雷达财经梳理发现，在315之前，统一和康师傅以方便面、方便食品为主的食品板块发展均已接近停滞，早年间备受欢迎的红烧牛肉面和老坛酸菜面在火鸡面、螺蛳粉、酸辣粉等“后浪”的冲击下，正逐渐走下神坛。

“脚尖上的酸菜”被曝光

插旗菜业是湖南省华容县较大的蔬菜再加工企业，为多家知名企业代加工酸菜制品，也为一些方便面企业代加工老坛酸菜包，号称“老坛工艺，足时发酵”。

官网显示，插旗菜业产品国内销售遍布20多个省份80余个城市，国外销售遍及日本、德国、美国、澳大利亚、韩国等10多个国家。其建设有高标准室内腌制池300个，年蔬菜腌制能力近4万吨。

不过，生产负责人透露，这些用室内腌制池做成的酸菜都是用来加工出口产品的。相比之下，方便面老坛酸菜包中的酸菜，则是插旗菜业从外收购来的。

央视调查发现，这些收购来的酸菜皆是在农田土坑中完成的腌制。腌制过程中，芥菜并不清洗，而是直接倒进土坑中，有些还带着枯萎、发黄的叶子，放置好后加水、盐等，用薄膜包好后，盖上土直接腌制。

每年7月至来年1月，包括插旗菜业在内，来自上海、湖南、四川等地的多个厂家会陆续来土坑处收购酸菜。但在收购时，工人们或穿着拖鞋，或光着脚在酸菜堆上踩来踩去，有的甚至抽着烟干活，抽完的烟头直接扔到酸菜上，就连称量酸菜的磅秤也是直接放到酸菜上。

即便如此，插旗菜业生产负责人表示，公司并不会对收来酸菜的卫生指标进行检测。而这实际上有违《食品安全法》的规定。

另一家代加工酸菜的大厂——锦瑞食品有限公司的生产负责人亦承认，会从农户处收土坑酸菜，土坑里来的杂质包括树枝、田螺、羽毛、烟蒂。

同样都是酸菜，为什么会有两套不同的生产方式？湖南插旗菜业彭经理解释称：“国内的产品到消费者手中，里面有一点树叶、纤维，顶多罚你一千两千；这个如果到国外去了，至少是罚十万。”

坛坛俏食品有限公司的刘经理还透露，由于酸菜的腌制时间短，一两个月就会坏，防腐剂是过量的，不超标不行。超标多少根据气候来定，夏天超2-10倍。“这个东西我们是打了一点擦边球，所谓的防腐剂，是有挥发性的，你今天添加进去的数据，过半个月后，数据又不一样，过一个月就不超了。”

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅认为，用“土坑”腌制酸菜可能会存在亚硝酸盐超标、防腐剂超标、环境卫生不达标等问题，危害人们身体健康。同时，“土坑”腌制酸菜如果操作不规范，会使大量盐水渗入地下，污染地下水及周围土壤环境，这也可能违反《环境保护法》等法规。

目前，插旗菜业官网已无法打开。

统一、康师傅致歉，老坛酸菜产品下架

节目播出后，涉事方纷纷火速响应。

当晚，华容县市场监督管理局、公安局便出动执法人员，到达插旗菜业和锦瑞食品公司，认真排查整治，责令停产整顿，封存全部产品，启动立案调查。

肯德基、今麦郎、白象食品均表示，从未与插旗菜业有过合作关系，亦未采购过相关企业酸菜包产品。

而康师傅、五谷渔粉则承认湖南插旗菜业确实是公司酸菜原料供应商之一，两家均已将相关产品下架。其中，康师傅还在3月16日更新了调查进展，称湖南插旗菜业向公司在江门、武汉、西安、新疆的共4家工厂提供酸菜，目前已取消合作。

相比之下，统一的回应则显得有些“摇摆”。其先是发表声明称，最近五年内湖南插旗公司已不再是公司酸菜包原料的供应商；同时，公司已立即停止了湖南锦瑞公司的供应商资质。

但声明发出后不久，公司便进行了修改。新声明中，统一称“湖南插旗菜业不是供应商，与公司没有任何关系”，并完全删除了此前声明中与锦瑞公司有关的事项。

随后，统一还追加了一封说明函，称经过对湖南锦瑞公司的连夜调查，统一酸菜包确认全部来自厂内自腌自用。315晚会中的湖南插旗菜业、岳阳市雅园酱菜食品厂及坛坛俏食品有限公司均非公司供应商。

雷达财经搜索发现，京东、淘宝、麦德龙和盒马等平台已搜索不到“老坛酸菜”相关商品。

值得注意的是，虽然统一自称与湖南插旗菜业并无任何关系，但2018年湖南日报的一篇报道中还曾提到，“在该公司（插旗菜业）无菌包装车间，1000多名员工忙着分拣、封装、打包，确保当天把3万包酸菜风味包发往世界500强企业台湾统一集团。”

同样还是湖南日报，其还在2013年报道称，统一、康师傅、今麦郎、白象等知名食品加工企业均将插旗菜业列为原料供应商。

“土坑酸菜”由来已久

虽然今年才在315晚会中现身，但“土坑酸菜”并不是近几年才有的现象。

资料显示，湖南省岳阳市华容县是一个农业大县，早期以种水稻和棉花为主，但随着种粮种棉的效益不断走低，农民们逐渐面临寻找替代品的问题。反复调研后，县政府将目光放到了荠菜上。

起初，农民将鲜菜卖给外地商贩加工，但由于种植面积的扩大，很多菜还没卖出去就烂在了地里。曾有当地人对此表示：“荠菜如草，如果不窖藏加工就是‘烂菜’。”

于是，1994年注西村农民赵培林首创了地窖芥菜腌制法，即：在菜地挖一个坑，用厚膜封好覆土，大约3个月后启封，成品鲜黄，酸脆爽口。此法一经问世，立即有许多菜农效仿。

事实上，在央视的调查中，当地的菜农采用的正是这种腌制方式。

时任华容县农业局局长的王仲湘曾在接受采访时表示，华容所产的芥菜植株硕大、茎多叶厚、质地脆嫩，经腌制后很受消费者喜爱，市场前景很好。而且芥菜产量大，亩平均收入比其他一般农作物高出800-1200元。

由此，华容县在2000年前后兴起了一股推广荠菜种植和腌制的热潮，相关加工企业和作坊如雨后春笋般涌现。但这也带来了产业“小散乱”的问题。

在产业野蛮生长时期，由于没有形成统一品牌，生产企业多数以小作坊形式存在，生产规模小，技术含量低。不但导致大量盐碱渗入良田，而且产品质量下降，荠菜又卖不出去了。

为了解决这个问题，2005年严钦武在镇政府的支持下，牵头整合了插旗镇内6家加工企业，成立了湖南插旗菜业。根据华容新闻网报道，彼时湖南插旗菜业共投入2800万元，为的就是建设高标准的加工区。

此后，县政府在品牌建设上加大力度，而插旗菜业也在2010年与统一达成战略合作伙伴关系，随后还与斯美特、白象、康师傅等食品公司签订了代加工合同。华容荠菜开始行销全国。

不过，虽然建设了高标准加工池，但土坑酸菜的问题并没就此偃旗息鼓。2012年6月，省环保厅发布了2012年度湖南省企业环境行为信用评价结果，湖南插旗菜业被评为“环境不良”企业。这一度导致企业在银行贷款、项目申请等方面均受到限制。

2015年，还有网友在百度贴吧中劝诫大家千万不要吃统一的老坛酸菜牛肉面，该帖子在昨日315晚会后被众多网友攻占，楼主也被称为“预言家”。“华容县有个插旗村插旗酸菜厂，有同学父母在里面上班，同学父母都建议我们不要吃，真的很脏。”

即便如此，华容荠菜依然畅销。2018年时严钦武曾介绍，以华容芥菜为原料的方便面风味酸菜包每年销售30亿包，“统一”、“康师傅”两家方便面企业大约有60%的方便面风味酸菜包来自华容。

而在此后，天眼查显示，2019、2021年，湖南插旗菜业均曾在双随机抽查后被查出食品安全问题。

事实上，除湖南插旗菜业外，315晚会中提及的坛坛俏公司、锦瑞食品以及雅园酱菜食品厂都曾因食品问题或被罚款，或被起诉。

在中国食品产业分析师朱丹蓬看来，食品企业“屡教不改”，根本原因还是违法成本太低。正如湖南插旗菜业彭经理所述，国内一两千，国外十万起。

“老坛酸菜面”已不如昔日风光

“这酸爽，才正宗”，这句伴随统一老坛酸菜面多年的广告词，现在听起来，似乎变了味道。但老坛酸菜面，曾经也是统一攻占市场的“利器”。

统一进入大陆市场的时间其实只比康师傅晚了15天，但顶层路线的选择失误却让统一从90年代起就被康师傅逐渐拉开了距离。2007年，康师傅、统一的市占率分别为34%、11%，两者几乎不在一个水平线上。

让这一战局产生转机的正是统一老坛酸菜面。2008年，连续亏损的统一决定将在四川地区颇受欢迎的老坛酸菜面进行全国推广，4年后，该产品的销售额就逼近50亿元，统一借此让市占率升至行业第二，重新有了挑战康师傅的可能。

不过，此时方便面行业也开始有了下滑的趋势。在兴业证券看来，导致行业衰退的原因包括居民健康意识的提高、外卖行业的兴起，以及外出农民工群体和列车乘客等方便面消费主力军的萎缩。

发展至2021年，统一的方便面已经有些“卖不动”了。财报显示，统一2021年食品业务收入95.25亿元，其中方便面业务收入为90.07亿元，相比2020年减少了4780万元。此外，食品业务的毛利率也由2020年的31.2%下降至2021年的25.3%，净利率由5.5%降至1.6%。

尼尔森数据显示，2021年上半年，方便面行业整体销量下滑了7.7%，销售额下滑了7.3%。

显然，现在已经不是从前靠“红烧牛肉面”、“老坛酸菜面”打天下的时代。无论是更具新鲜感的红油面皮、酸辣米线、螺蛳粉们，还是自热锅等其他方便食品，甚至是冷冻、预制菜等都在对方便面产品进行分流。

统一自身也在进行多元化的布局。目前公司的品牌包括高端方便面领域的“汤达人”、自热方便食品领域的“开小灶”、煮面领域的满汉大餐以及饮品等。

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