传承千年的糟货为何如此美味？

原创 团队特邀作者 朝文社

作者｜我方特邀作者午梦堂主

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《红楼梦》第八回写宝玉到梨香院去看望在家养病的宝钗，薛姨妈热情招待，摆出几样细茶果品留他们吃茶。这宝玉到底孩子气，直接当着薛姨妈的面，夸赞前日在珍大嫂子府里吃的好鹅掌鸭信。

薛姨妈听罢，忙忙地就把自己糟的鹅掌鸭信也取了来给宝玉品尝，宝玉不但毫不客气地欣然就食，还进一步提要求道，这个须得就酒才好。

由此可见，宝玉极其喜爱吃糟鹅掌糟鸭信，还很会吃，知道这个要就酒吃才最佳。

第五十回写下雪天，贾母饮酒，吃的下酒菜是糟鹌鹑。

众人忙捧了过来，回说是糟鹌鹑。贾母道：“这倒罢了，撕一两点腿子来。”

这里写贾母爱吃的糟鹌鹑，想必宝玉一定也甚是喜爱，一如宝玉爱吃的糟鹅掌鸭信，贾母也一定爱拿来做下酒菜。

小说里多次出现的糟鹅掌糟鸭信糟鹌鹑，这荤菜类的糟货，想来应该是贾府上上下下都爱吃的下酒菜，而且通过薛姨妈的梨香院，我们还知道，他们不但会吃，还会自己动手制作。

今天的我们，对糟过之后的食物，或许已经相当陌生了，完全不知道这糟是对食物进行怎样一番加工，还有这糟后的食物到底是如何美味，以至让宝玉心心念念。

其实，按字面意思，糟就是指酒糟。古代腊月家家户户都有自酿米酒的习惯，所以陆游才写诗说，“莫笑农家腊酒浑”。

关于酒糟，粱秋实在《雅舍谈吃·糟蒸鸭肝》一文中给出了很好的解释：

糟就是酒滓，凡是酿酒的地方都有酒糟。

用粮食酿酒后，自然会留下酒糟，古人便用这酒糟来制作美食，即为糟货，所有经酒糟加工制作出的食物都可统称为糟货。

常见的糟卤有三类，香糟、白糟、红糟，分别用黄酒、白酒、红米酒的酒糟制作而成。

糟货的制作方法也简单，就是将鱼肉类的肉食腌制后投入糟卤中熬煮即可。

这个糟卤，一般用黄酒和酒糟按比例融合，再加入各种调味料，浸泡一天一夜后，过滤掉糟渣，即可得到澄清透亮的糟卤。

因为调味料种类多样，配方各异，比例不同，所以不同的人家制作出的糟卤，就会卤出不同的味道，一如我们今天去熟食店买卤菜，各家店铺的味道也不一样。

清代的美食家袁枚在《随园食单》里写糟鲤鱼的制作方法是：

冬日用大鲤鱼，腌而干之，入酒糟，置坛中，封口。夏日食之。

古代没有冰箱，所以这糟鱼，既美味，还去腥又防腐，至夏日食之正当其时，远胜今天我们的各类腌制肉类。

再说宝玉爱吃的糟鹅掌糟鸭信。

鹅掌在宋代时就走上了餐桌，成为独立的美味食材，明代的糟鹅掌制作技艺已经相当成熟了，至清代，鹅掌更是风靡一时。

袁枚的《随园菜单》、李渔的《闲情偶寄》、钱泳的《履园丛话》都有关于鹅掌吃法的记载。

据考证为曹雪芹祖父的曹寅，也爱吃鹅掌，还留下“百嗜不如双趾掌（一作羹）”的诗句。由此可见，小说里写宝玉爱吃糟鹅掌鸭信，实在是现实中曹家旧事的暗写。

鹅掌肉肥味美，脂肪含量低，经糟卤制作后的鹅掌，更是糟香馥郁、骨酥肉嫩、甘鲜爽口，难怪宝玉念念不忘。

糟鸭信就是糟鸭舌。其实，除了鸭舌，猪舌牛舌皆可糟之。糟鸭舌是江南美食，更是乾隆年间的扬州名菜。鸭舌肉质香滑、弹性十足，腌干而糟之后的鸭舌，玲珑细巧、滋味甘醇，入口滑嫩爽脆。清光绪二十年，慈禧的六十大寿万寿宴上，就有一道名曰“百花鸭舌”的御菜。

最后我们来说糟鹌鹑。俗语说，“要吃飞禽，鸽子鹌鹑”，可见鹌鹑之美味。所以小说里写贾母一听说是糟鹌鹑，立马来了精神，要吃个腿子。

除了糟鹌鹑，还有炸鹌鹑，小说第46回写凤姐说预备吃饭，特意提到炸鹌鹑，可见鹌鹑肉在贾府受欢迎的程度之高。

因鹌鹑肉含有丰富的蛋白质和维生素，能“补五脏、益中续气、实筋骨、耐寒暑、消结热”，有“动物人参”的美誉，所以年老体衰的贾母嗜食鹌鹑肉，自然在情理之中了。

糟鹌鹑不但营养价值高，还酒香浓郁，肉质细嫩鲜美，作为资深吃货的贾母，当然爱不释手。

在我国美食发展的长河中，食糟历史悠久。两千多年前屈原的名句“众人皆醉，何不哺其糟而歠其醨？”，就生动说明古人食糟由来已久。

东晋时已出现了糟肉，《世说新语》载：王丞相语云：“卿何为桓饮酒？不见酒家覆瓿布，日月糜烂？”群曰：“不尔。不见糟肉乃更堪久？”

北魏《齐民要术》中还有糟瓜的记载，说明不但肉类可糟，瓜果蔬菜亦可糟之。

隋炀帝时，吴中有人进贡糟蟹：

“炀帝幸江都，吴中贡糟蟹。每进御，则上旋洁拭壳面，以金镂龙凤花云贴其上。”（《清异录》）

吃得那叫一个讲究，小资情趣十足。

北宋时的宋仁宗好食糟淮白鱼。淮白鱼鳞白如雪、肉厚味美，但性情暴躁，离水即死。

为保持淮白鱼的鲜美，当地人用酒糟和盐腌制淮白鱼，经酒糟细细浸染腌制出的淮白鱼不但散发出迷人酒香，且肉质细嫩，很好保留住了淮白鱼特有的鲜香。

《水浒传》第21回写宋江怒杀阎婆惜，对小人物唐牛儿的交待是“却有郓城县一个买糟腌的唐二哥，叫做唐牛儿”，可见在宋时，卖各类糟货的，一如今天的卤菜店，处处有之。

南宋时大兴食糟之风，都城临安，售卖糟鱼羊猪牛肉螃蟹的大小店铺，更是遍地开花。

明清两朝，在两宋基础上，将糟类美食的制作烹饪技艺，发展到极致。

民国时的青帮头目杜月笙，平生最爱上海德兴馆的名菜糟钵头。

其做法是将心肺肝类的猪下水用大火烹煮，后淋入糟卤，再煮至稀烂。食之肉质酥软、糟香浓郁，令人回味无穷，以至于晚年逃至香港的杜月笙，太过想念糟钵头的美味，最后竟托人将德兴馆的两位厨师请到了香港，专门替他做美味至极的糟钵头。

民国时旧上海用的糟卤属于香糟卤，就是用的黄酒和香糟配合各类香料熬煮出的糟卤汁。这一派糟卤的神奇之处在于，油腻的肉类一入糟卤中，油脂尽消；寡淡的素菜一入糟卤中，又即刻鲜香倍增。

如今的食糟之风，仍盛行于江浙沪一带。在今天的浙江绍兴，家家都会做糟鸡。腊月时节，户户鸡肉酒香扑鼻，口感咸鲜且嫩。在浙江嵊州，糟鸡更是当地传统特色名菜。

因为糟卤对荤素各类食材加持力量太过巨大和神奇，以至于古人直接宣布“入口之物，皆可糟之”，一如盐可腌万物。

今天的我们，面对一锅年深月久碧波澄澄的琥珀色糟卤，亦可喊出“给我一锅糟卤汁，我就能糟出全世界”的豪言。

当然，关于糟卤与糟货，还是苏州美食作家陆文夫说得最含蓄有味：

糟货之味比酒更醇厚，比酱更清淡，是一种阅尽沧桑后的淡泊，同时又自然地带有一种老于世故的深沉回味。

一钵糟卤当前，一碗糟货在手，我们品的是美味，又何尝不是这人生？

原标题：《给我一锅糟卤，我能糟出全世界： 传承千年的糟货为何如此美味？》

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