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广式凉果，这样的水果零食你吃过了吗？

2022-03-16 07:27

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

原创樊北溟吃货研究所

受潮汕牛肉火锅推广的影响，每一个提到潮汕美食的人，都能对“吊龙”“匙仁”“三花趾”“五花趾”这些专业系数对标黑话的名词如数家珍、侃侃而谈。殊不知，在物产丰盈的潮汕地区，仍有众多极具地方特色的美食少被人识，等待着有朝一日能被“解锁”。广式凉果，就在其中。

凉果的一种丨item.jd

凉果和蜜饯?

/ 傻傻分不清 /

根据国标，蜜饯是以果蔬等为主要原料，经糖或蜂蜜或食盐腌制（或不腌制）等工艺制成的制品，包括我们常见的果脯、糖渍类、糖霜类，里面也包含今天的主角——凉果。

凉果主要是经盐腌脱水制成，有些还会进行甘草调味，它们通常会保持原果的整体形状，表面也较干燥，有的呈盐霜，口感酸甜、略咸。

作为一种休闲消遣的零食，凉果接受度广、便于携带、又不易沾手，实在是太优秀了。

话梅干就是凉果的一种丨图虫创意

只知道话梅吗?

/ 那你可了解得太少了 /

广式凉果“海纳百川”、品类繁多，除了常见的话梅、芒果干之外，佛手、橄榄、冬瓜、杨桃、李子、油柑……不管你想得到还是想不到的，在广东人的手中，似乎没有什么瓜果是做不成凉果的。

就单拿姜来说吧，光是它就有原味姜、陈醋姜、话梅姜、柠汁姜、五味姜等等的细分。走进凉果店里一看，高高低低、大大小小的玻璃罐里盛满了各式各样的凉果，它们有黄的、红的、绿的、白的，也有酸的、甜的、辣的，更有脆的、软的、韧的……这么一想，究竟是广东人迈进六必居的酱菜园子里更受震撼，还是北京人走进广式凉果店里更受冲击，还真难说。不过有一点是一致的，对于我国广阔的地域饮食文化版图，我们了解得实在太少了。

原味姜丨item.jd

下面单挑几样在当地最常见、在外地最少见的品类略做介绍。

老香黄

也许是卖相实在是太“出众”了，老香黄总有让外地人望而却步的“功力”。漆黑的外表泛着油亮的色泽，粗壮的棱状表面上，却又在一端长出来尖细的角。远看像瓜、近看更像瓜，闻起来不像瓜，所以到底是不是瓜？如果拿来尝一尝，相信你会跌入更深层次的迷惑谷底，因为它的质地柔软如膏，味道竟然有点像柠檬！

老香黄丨item.taobao

老香黄是用佛手柑的果实腌渍而成的。别看它长得出奇，味道也确实是一等一的好。甜中带酸，酸中又有一层柑桔的清新香气，无论是拿来直接干吃还是用来冲水，都不错。老香黄的制作工序繁多，需几腌几制后沉封在瓮中才能完成。按年份算，一年、五年、十年，分为不同的等级。质量顶好的，价格甚至能比海鲜还高。

老香黄泡水丨item.taobao

黄皮豉和老药桔

老香黄是潮州三宝之一，另外两样，是黄皮豉和老药桔。

黄皮也是一款水果，鲜果形如桂圆，制成凉果后，多是橄榄形。黄皮果口感酸甜，制成干果后既保留了鲜果的滋味，又对酸甜的风味进行了放大和强化，也有用老盐制作的，口感偏咸，可以拿来冲水。

黄皮豉丨item.jd

老药桔的原材料是色泽金黄的金桔，带皮整颗腌渍，凉果减了鲜果的涩口，增了口感上的绵软和细腻，让人每次一吃，就停不下来；每吃一次，唇齿间都清新得荡气回肠。

老药桔丨item.jd

如果你对一个潮汕人提起“潮州三宝”，他一定会欣喜地认定你很懂行，如果你和一个粤西人提起益智果，TA一定开心地将你视做同乡。

九制益智果

相比于“潮汕三宝”，益智果的名气小了很多，但它却素有“岭南第一果”之称。益智果是一种野果，果实小且密，有皮薄、肉厚、核小的特点。人们一般会将它做成九制益智果，做为茶余饭后的零食消遣。所谓九制，其实是一个虚数，用来描述工艺步骤的繁杂。

九制益智果丨拍摄樊北溟

杨桃干

杨桃干也是一种很让人惊喜的凉果，鲜果被切成厚片，上面的细砂糖粒粒分明，心浮气躁的炎炎夏日里远远一看，立马就有了食欲。

杨桃干丨拍摄樊北溟

陈皮杏脯、陈皮梅条

陈皮杏脯、陈皮梅条就更不用说了，有甘草和陈皮两员大将的加持，口感爽脆、风味独特，一时间还真的很难和西北的甘草杏肉分出个高下来呢。

陈皮杏脯丨item.jd

化核嘉应子

化核嘉应子是许多广东小孩共同的童年记忆，它的原材料其实是李子。人们将李子洗净沥干水，然后经过腌渍、晒干、回软、复晒、浸甘草糖液等一些列工序，制作而成。

化核嘉应子丨item.jd

小时候，吃化核嘉应子是仅次于吃大白兔奶糖的又一件极具仪式感的事。嘉应子的包装有三层，第一层纯粹是包装，上面仍然印着很传统的商标图案；中间那层用来吸潮，纸制偏软，但是一层一层裹得很厚，颇考验小孩的耐心；最里面那层是透明塑料糖纸，防止黏黏的果肉和包装纸粘在一起。总之，小时候打开巧克力盒的快乐我体验过不少，拆嘉应子包装的快乐显然更多，而那些一层又一层被打开的包装，也最终折叠起每一个小孩写满惊喜和期盼的儿时记忆。