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广式凉果,这样的水果零食你吃过了吗?
原创 樊北溟 吃货研究所
受潮汕牛肉火锅推广的影响,每一个提到潮汕美食的人,都能对“吊龙”“匙仁”“三花趾”“五花趾”这些专业系数对标黑话的名词如数家珍、侃侃而谈。殊不知,在物产丰盈的潮汕地区,仍有众多极具地方特色的美食少被人识,等待着有朝一日能被“解锁”。广式凉果,就在其中。
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凉果的一种丨item.jd
01
凉果和蜜饯?
/ 傻傻分不清 /
根据国标,蜜饯是以果蔬等为主要原料,经糖或蜂蜜或食盐腌制(或不腌制)等工艺制成的制品,包括我们常见的果脯、糖渍类、糖霜类,里面也包含今天的主角——凉果。
凉果主要是经盐腌脱水制成,有些还会进行甘草调味,它们通常会保持原果的整体形状,表面也较干燥,有的呈盐霜,口感酸甜、略咸。
作为一种休闲消遣的零食,凉果接受度广、便于携带、又不易沾手,实在是太优秀了。
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话梅干就是凉果的一种丨图虫创意
02
只知道话梅吗?
/ 那你可了解得太少了 /
广式凉果“海纳百川”、品类繁多,除了常见的话梅、芒果干之外,佛手、橄榄、冬瓜、杨桃、李子、油柑……不管你想得到还是想不到的,在广东人的手中,似乎没有什么瓜果是做不成凉果的。
就单拿姜来说吧,光是它就有原味姜、陈醋姜、话梅姜、柠汁姜、五味姜等等的细分。走进凉果店里一看,高高低低、大大小小的玻璃罐里盛满了各式各样的凉果,它们有黄的、红的、绿的、白的,也有酸的、甜的、辣的,更有脆的、软的、韧的……这么一想,究竟是广东人迈进六必居的酱菜园子里更受震撼,还是北京人走进广式凉果店里更受冲击,还真难说。不过有一点是一致的,对于我国广阔的地域饮食文化版图,我们了解得实在太少了。
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原味姜丨item.jd
下面单挑几样在当地最常见、在外地最少见的品类略做介绍。
老香黄
也许是卖相实在是太“出众”了,老香黄总有让外地人望而却步的“功力”。漆黑的外表泛着油亮的色泽,粗壮的棱状表面上,却又在一端长出来尖细的角。远看像瓜、近看更像瓜,闻起来不像瓜,所以到底是不是瓜?如果拿来尝一尝,相信你会跌入更深层次的迷惑谷底,因为它的质地柔软如膏,味道竟然有点像柠檬!
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老香黄丨item.taobao
老香黄是用佛手柑的果实腌渍而成的。别看它长得出奇,味道也确实是一等一的好。甜中带酸,酸中又有一层柑桔的清新香气,无论是拿来直接干吃还是用来冲水,都不错。老香黄的制作工序繁多,需几腌几制后沉封在瓮中才能完成。按年份算,一年、五年、十年,分为不同的等级。质量顶好的,价格甚至能比海鲜还高。
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老香黄泡水丨item.taobao
黄皮豉和老药桔
老香黄是潮州三宝之一,另外两样,是黄皮豉和老药桔。
黄皮也是一款水果,鲜果形如桂圆,制成凉果后,多是橄榄形。黄皮果口感酸甜,制成干果后既保留了鲜果的滋味,又对酸甜的风味进行了放大和强化,也有用老盐制作的,口感偏咸,可以拿来冲水。
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黄皮豉丨item.jd
老药桔的原材料是色泽金黄的金桔,带皮整颗腌渍,凉果减了鲜果的涩口,增了口感上的绵软和细腻,让人每次一吃,就停不下来;每吃一次,唇齿间都清新得荡气回肠。
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老药桔丨item.jd
如果你对一个潮汕人提起“潮州三宝”,他一定会欣喜地认定你很懂行,如果你和一个粤西人提起益智果,TA一定开心地将你视做同乡。
九制益智果
相比于“潮汕三宝”,益智果的名气小了很多,但它却素有“岭南第一果”之称。益智果是一种野果,果实小且密,有皮薄、肉厚、核小的特点。人们一般会将它做成九制益智果,做为茶余饭后的零食消遣。所谓九制,其实是一个虚数,用来描述工艺步骤的繁杂。
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九制益智果丨拍摄 樊北溟
杨桃干
杨桃干也是一种很让人惊喜的凉果,鲜果被切成厚片,上面的细砂糖粒粒分明,心浮气躁的炎炎夏日里远远一看,立马就有了食欲。
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杨桃干丨拍摄 樊北溟
陈皮杏脯、陈皮梅条
陈皮杏脯、陈皮梅条就更不用说了,有甘草和陈皮两员大将的加持,口感爽脆、风味独特,一时间还真的很难和西北的甘草杏肉分出个高下来呢。
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陈皮杏脯丨item.jd
化核嘉应子
化核嘉应子是许多广东小孩共同的童年记忆,它的原材料其实是李子。人们将李子洗净沥干水,然后经过腌渍、晒干、回软、复晒、浸甘草糖液等一些列工序,制作而成。
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化核嘉应子丨item.jd
小时候,吃化核嘉应子是仅次于吃大白兔奶糖的又一件极具仪式感的事。嘉应子的包装有三层,第一层纯粹是包装,上面仍然印着很传统的商标图案;中间那层用来吸潮,纸制偏软,但是一层一层裹得很厚,颇考验小孩的耐心;最里面那层是透明塑料糖纸,防止黏黏的果肉和包装纸粘在一起。总之,小时候打开巧克力盒的快乐我体验过不少,拆嘉应子包装的快乐显然更多,而那些一层又一层被打开的包装,也最终折叠起每一个小孩写满惊喜和期盼的儿时记忆。
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传统包装的嘉应子丨item.jd
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你小时候喜欢吃什么凉果、果脯?
作 者 名 片
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原标题:《单价贵过海鲜,这样的水果零食你吃过了吗?》
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