厨边杂记︱鲫鱼丸子汤

鲫鱼丸子汤

楼下新开了家餐馆，以砂锅菜为主，口味家常，味道不错，每天顾客盈门。我也去过，尝过之后感觉这家餐馆虽然也是连锁，中央厨房的味道却没那么浓，菜单上好几道菜都不错。其中有道鲫鱼砂锅丸子，很适合摆上家里的餐桌。

肉丸的吃法其实很多。以前开小餐馆时，厨房师傅做过一道口感特别好的清汤肉丸，肉剁得比较细，吃起来细滑、有弹性，又没有芡粉的口感，配上豌豆颠（即豌豆苗），可算一绝。淮扬菜里的狮子头做法正好相反，讲究细切粗斩，肉不能一开始就剁，要先仔细切成米粒大小，再粗粗地斩上几刀，团成肉圆时只在表面沾一些芡粉，然后上笼蒸。梁实秋先生形容这样蒸出来的狮子头，嫩得像豆腐。可惜我没有吃到过，估计只有去扬州才能有机会尝到。川菜里面还有一道叫鸡蒙豆苞的汤菜，也是很精致，鸡脯肉砸成茸去掉筋膜，加上冷汤调制成鸡糁，和豆苞（豌豆苗的另一种叫法）一起下高汤成菜。这道菜的鸡肉因为调入高汤，口感更加轻和嫩滑。

这几道菜做起来有些难，平时不容易吃到，倒是鲫鱼肉丸要求没有那么高。周末恰好遇到倒春寒，便琢磨着在家里试一试。

按七成瘦的比例准备一块前腿肉，先切后剁成肉末。实在不想剁的话，可以请肉摊老板帮忙多绞一两次，总之不要太粗。肉里爨（cuan）一些非常细的葱和姜末，加点料酒、胡椒粉和盐去腥，顺时针搅打上劲；中途分两到三次加些清水，两三分钟后加入一点湿淀粉继续搅匀，最后加半个鸡蛋清搅打。搅好的肉馅以表面有些黏性，筷子能在里面不太费劲的划动，又不懈水为准。另备一条鲫鱼，用厨房纸巾吸干水分下油锅煎至两面金黄取出，锅里留点底油，下姜葱爆香，洒几粒胡椒碎，掺开水，重新把鱼放进去，大火熬到汤白。在鱼没有煮散之前捞起来备用。此外，还要准备些黄豆芽、番茄、白菜这类蔬菜。

准备工作到这一步基本做完，开始做肉丸。锅里的汤要保持微沸不翻动的状态，以免冲散肉丸。准备一碗清水，一只小勺。左手打湿，放一把肉馅在掌心，五指团拢，食指和拇指相对，让虎口呈一个圆圈形状，其余三个指头不断捏动，肉丸便会从虎口处冒出来，觉得不够圆的话，让肉馅退回去再捏，就可以做出不逊色于大厨手艺的肉丸。把小勺打湿，刮下肉圆入汤，如此往复捏完肉馅。这个过程中，要始终保持汤微沸不开，肉丸才不会散。等肉丸煮上几分钟熟透，再烧开打去浮沫，下黄豆芽继续煮。大约5到10分钟后，另换一只砂锅，用其他蔬菜铺底，倒入肉丸、汤和鲫鱼熬一下，略加点盐。因为有鱼、肉丸和黄豆芽，就无须再加鸡精了。

这道菜在天气寒冷时吃非常合适，味道也不比楼下餐馆差。

2022年2月