上海人吃咖啡，吃的到底是什么？

原创 老艺术家 九行

最近又一家打卡风潮在苏州河畔掀起，Blue Bottle蓝瓶咖啡中国内地首店在上海开业。开店第一天排队的人就从店门外绕出了五六百米的长队，为了喝到一杯号称“咖啡界的苹果”的蓝瓶咖啡，他们至少排了三个小时的队。

很多网友在围观这波热潮时表示不解：“至于吗？”但这对上海来说，实属不足为奇的小场面。几乎每一家有点名气的咖啡品牌到上海开店，都会掀起一波排队打卡的内卷风暴，上海早已成了精品咖啡内卷的天花板。

都说全国咖啡土壤最浓厚的地方，一定是上海。据上海第一财经传媒的研究机构Rising Lab的数据，上海已经有7000多家咖啡馆，位列全球第一。

△数据来源：大众点评、OpenStreetMap、新一线城市商业数据库

上海人有多爱喝咖啡？国内每年人均喝咖啡的量仅4杯，但上海远远领先，大约可以消费20杯。上海人的骨子里，似乎就带着点咖啡因的。到了上海没去咖啡馆泡泡，你好意思说自己到过上海？

上海人的咖啡基因，到底从哪来？

曾有人这样定义海派咖啡文化，在上海，历史可触摸、文化可品尝，而要读懂海派文化，必须解读咖啡密码。上海的摩登洋气，似乎就是与咖啡文化融为一体的。

△电影《花样年华》还原了那代上海人的神韵。/电影剧照

追溯起上海人的咖啡瘾，你会发现早在一百多年前就已经沾上了。作为“舶来品”的咖啡，最早传入上海的时间可以追溯到1844年，英国药剂师在大马路花园（今南京东路）1号开的老德记西餐馆。

留着长辫子的老上海人喝咖啡、跳交谊舞成了当时国内西风东渐的独特风景，起初他们接受不了那股咖啡味道，还说这洋玩意是“咳嗽药水”。

起初咖啡不过是作为吃西餐后的一种辅助饮料，而且当时的译名实在五花八门，“珈琲”“考非”“高馡”“加非”……早期介绍西洋饮食小册子《造洋饭书》里译成了“磕肥”，似乎早有咖啡能克肥、解腻的先知。

△《造洋饭书》是西餐的出现与最早汉译的西餐烹饪专书。/wiki

上海第一家专营咖啡馆，是1866年的虹口咖啡馆，它主要对航海人员开放，不仅卖咖啡，还卖各种啤酒。

在上世纪20、30年代，那时候的英租界，还有法租界的霞飞路（今淮海路）上到处都是充满欧洲情调的咖啡馆。

△上海的咖啡馆起初是解决外国人的需求。/wiki

到了后期越来越多国人开始投资咖啡馆，就有了1931年的光明咖啡馆、1936年的京都咖啡馆、冠林咖啡室等，加上民国时期的海派文人总在咖啡馆流连，老上海咖啡馆又沾染了不少文人墨客的情调。

著名的海派kol张爱玲就曾经写过自己最爱牛奶咖啡：“别人看我翻海明威的小说，以为我和他一样喜欢美式，其实这是误解，我喜欢喝奶咖，最好放低脂奶，这样奶腥气少些。”

△《色戒》中王佳芝坐在凯司令的那一幕的灵感来源就是这张老照片。/微博截图

上海开埠后，大量移民来到上海，血缘、地缘等传统身份认同方式被打破，这时候的饮食消费也早已成了他们在生活环境中确立身份的一种方式。作为舶来品的咖啡，恰好与上海市民所需要的摩登洋气的消费观念贴合，异地生根获得上海人的接纳和青睐，成了用来彰显身份的代表。

咖啡在上海逐渐走入寻常百姓家，可能还得追溯到上世纪40年代后期，二战后美国咖啡对华大量倾销，使得上海咖啡价格下降。在雀巢咖啡还没风靡国内之前，上海人早就喝上类似速溶咖啡的玩意儿——

1959年3月，德胜咖啡行更名为地方国营上海咖啡厂，成了全国唯一以“咖啡”命名的企业，上海牌罐装咖啡开始兴起，磨成粉的咖啡杯真空保存，用薄薄的锡纸密封着装，那褐色的铁罐成了那一代人的国民记忆，成了海派咖啡文化“本土化”的一个标志性时刻。

△海派咖啡破土重生。/wiki

在没有各种咖啡器皿的年代，上海人煮咖啡的方式虽然很原始，但也不失为一种讲究——纱布包着咖啡粉，放在钢盅锅子里用开水煮。有条件的，就用滤纸过滤一遍，老上海喜欢往咖啡加点炼乳，或者再用麦乳精调一调味。

即使在1961年，上海遭遇三年自然灾害的困难时期，上海人家里的炉灶上还烧着咖啡。上海咖啡厂发明了低成本的“咖啡茶”来取而代之，所谓的咖啡茶就是将边角料的咖啡豆研磨成细粉，铺上糖粉一起烘干压制而成。

△早期的上海人喝咖啡。

上海人对咖啡的爱可见一斑，自清末民初以来，一路演变、扎根，尽管世事变迁，上海人从未放弃过喝咖啡。

从外来饮品到本土身份地位的象征，从上层阶级的标签到寻常市民的生活习惯，咖啡文化早已深深种在了上海人的DNA里。

咖啡内卷的天花板，是这样炼成的

斗转星移，如今上海已成为全球咖啡店最多的城市。每万人咖啡馆的拥有量为2.85家，超过伦敦、纽约、东京等咖啡文化悠久的城市。在疫情期间，上海咖啡馆的数量并未减少，反而逆势增长。

当40年前上海市民说起记忆中的咖啡馆，都给德大、凯司令、喜来临、上咖、天鹅阁承包了，海派咖啡文化还只是小部分洋气小资的知识分子的谈资之地，可20年前当星巴克在国内内地的首家连锁店进入上海淮海路并迅速扩张后，由此打开了上海咖啡内卷的格局。

△世界上最大的星巴克在上海，咖啡馆做成了剧院的感觉。/unsplash

随之而来不少国际咖啡品牌，也将上海作为试水中国的第一站，比如加拿大的Tim Hortons、日本的Doutor Coffee和% Arabica、美国的Peet’s Coffee等国内首店都落脚上海。

如果说40年前上海咖啡是中产阶级的身份认证，那如今的咖啡俨然上海人的家常便饭，咖啡甚至如空气般自然存在着。

漫步在上海街区校园、餐厅家具店，或者是上海的洗浴足浴店、菜市场还是三甲医院，你都可以看到提供咖啡的休憩点。

上海咖啡店密度最高的地方，无疑是静安区的南京西路街道，这里每平方千米就有57.9家咖啡馆。同样毗邻的黄浦区瑞金二路街道，每平方千米有57.4家咖啡馆，如果我们走在那里的马路上，会发现每走十几步就能看见一家咖啡馆。

△南京西路咖啡馆最多。/数据来源于上观新闻和美团。

虽然上海坐拥全国最多的星巴克门店，但也有众多国际咖啡品牌连锁竞相林立。

令不少人意外的是，在上海，咖啡馆的主流并不是连锁店，而是连锁店面在10家以下的独立咖啡馆，这些咖啡馆主打精品咖啡，占到了64%，比如南京西路和瑞金二路的独立咖啡馆就分别占到了69%和82%。

△南京西路街景，这条不足4000米的道路上共有79家咖啡馆。/图虫创意

密度如此之高，难怪都说咖啡开到上海就是开到了内卷风暴中心。这也逼得上海咖啡馆要拿出浑身解数，不同咖啡馆的打法和定位都有所不同：有的侧重技术流，从原料、供应链和咖啡师培养入手，比如Seesaw主打的就是世界各地咖啡原产地直接进货。

有的侧重性价比，上海本土品牌Manner被称为“咖啡界优衣库”，从小店模式切入市场日常化成快消零售饮品。

有的从品牌定位、门店社交属性入手，将咖啡馆打造成设计美感极强的社交文化空间，比如M Stand主打中产高端商务场景，Blue Bottle coffee素以简约高级感为名，在上海的选址也颇具用心——坐落在苏州河畔，由旧仓库改造而成的清水红砖建筑。

△蓝瓶咖啡选址用心，环境复古优雅。/视觉中国

走国潮路线的咖啡店，更是刷新了咖啡界的创意新高度。融入桂花、陈皮、酒酿等多种中国传统饮食元素的咖啡，正在上海精品咖啡消费市场形成一股“国潮风”，比如上海人民广场的“follow嘿” 就在供应一整套“上海”系列咖啡，包括弄堂奶咖、上海清咖、黑糖清咖等，号称要用“工业化的思维来做‘中式咖啡’”。

最近各种跨界品牌的入局，又在咖啡界掀起不少狂潮。情人节当天中国邮政第一家邮局咖啡正式落地厦门，而狗不理、同仁堂、中石化等也随之准备分一杯羹。

越来越多咖啡新势力鏖战上海滩，最终谁能笑到最后，上海人也没法预判。但毫无疑问，最大的赢家，莫过于那些嗜咖啡如命的上海人。

△上海成了咖啡界内卷风暴中心。/视觉中国

上海人吃咖啡，吃的到底是什么？

毫不夸张地说，阿拉上海人就是泡在咖啡里长大的。回看上海人喝咖啡的历史，你会发现咖啡流动的韵律，是跟这座城的回忆萦绕在一起的。

曾看过胡守训回忆过《老上海咖啡馆点滴》，他从1956年以前就开始喝咖啡，那时候大概4、5岁，一家三代都喜欢喝咖啡，他和太太谈恋爱也在上海咖啡馆，结婚还给营业员发了喜糖，有了小孩也推着儿童车来。直到2001年那家上海咖啡馆关门，他才惊觉自己对咖啡馆的感情有多深。

中国众多城市里，最能与咖啡文化水乳交融的，绝对是上海。在海派文化的长期熏陶下，这座城市形成独特的咖啡文化，与它海纳百川、开明睿智的城市气质完美契合。

上海咖啡店的氛围浓厚。/视觉中国

老艺术家聊过最浓烈草根的，还聊过最能打的国产，而海派咖啡，很多人会用小资洋气、布尔乔亚情调来形容它的气质。

但在我看来，这不足以概括，海派咖啡折射的是上海最开放创新的一面，也是上海最有生活气息的代表。

作为上海代表的周立波，曾以“大蒜和咖啡”来形容南北文化，这属实将上海咖啡文化浮于表面了。作为舶来品的咖啡能与上海融为一体，靠的内核并非洋气，而是包容和世俗化。

上世纪30年代上海电影里，男女角色约会时，在咖啡馆对男招待来一句：“Boy，两杯咖啡。”咖啡显然是当时极为时髦的象征。

时光流转到如今，上海咖啡馆最有人情味的，或许就是在弄堂街巷里，那些留着风花雪月过往的老咖啡馆。

而你也只能在这座城，才能见到咖啡馆有这么多上了年纪头发花白的老爷爷老奶奶，那些沪上阿姨成群结伴地拿着保温杯跟店员说：“吃杯清咖，带走。”从语境当中，或许能窥探到，咖啡的主宾地位早已发生了变化。

△上海咖啡店还能碰见不少精致阿姨。

上海人喝咖啡最地道的说法，就是“吃咖啡”，旧上海竹枝词里也有这么一句“大菜先 来一味汤, 中间肴馔辨难详。补丁代饭休嫌少, 吃过咖啡即散场。”

在电影《爱情神话》里头，最有上海人情味的角色，我觉得是路边的皮鞋匠，边吃着现磨咖啡边谈爱情，满腹人生哲理，但又晓得化作柴米油盐酱醋茶来谈。

△《爱情神话》里的皮鞋匠的咖啡会不会有皮鞋的味道？

看一座城的包容性有多强，就看它对于文化冲突性的理解如何。你在上海既可以拿着一杯30块的蓝瓶咖啡，打造属于现代都市人的仪式感。也可以看到一家咖啡店可以加入煎饼果子，创意搭配一下让咖啡又回归到了世俗的人间烟火。

上海人吃咖啡，并不是简单粗暴的崇洋媚外，他们吃的就是腔调，而这种腔调也早已内化，自然融入到极为日常的世俗当中了。

都说上海是一座构造极为精密灵巧的城市，而咖啡馆显然就是这座城市肌理的润滑剂，海派文化的开明和精致给了咖啡以滋润的土壤。越来越多的咖啡馆也在重塑着这座城的社会空间、人文空间和心理空间，重塑全新的人际关系和社会关系。

△上海咖啡文化，精致又不失人间烟火气。/图虫创意

咖啡馆已成了上海社会风情世味的窗口，透过这扇窗，我们可以窥见中西文化、传统与现代的交织，也可以窥见这座城的人生活的生动与改变。所谓海派文化的包容和创新，市民文化的精致和世俗，在咖啡的百年流动下，早已显露无遗。

参考资料：

咖啡新势力鏖战上海滩 盒饭财经

全球咖啡馆最多的城市，上海区域分布有“玄机” 解放日报

上海为什么是全球咖啡馆最多的城市？上观新闻

排六小时队喝一杯咖啡，上海咖啡店有多疯？睿士

邢军：早期上海电影中的咖啡文化与Party社交

海派咖啡文化的前世今生 雍 君

老上海喝咖啡 余 之

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周芷若

编辑 | 周芷若

排版 | 谢无忌

校对 | 向阳

文中图片来源于网络

原标题：《全世界咖啡馆最多的城市，实在太卷了》

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