【大美陕菜】安康蒸面

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○ 毛朝军 汪 新

安康的蒸面，是如同武汉热干面一样的城市名片，也是安康人日常生活不可或缺的一部分。若问久别归乡的安康人最想吃啥，十有八九会不假思索地说：“来一盘某某家的蒸面，大盘的，辣子多放！”

安康蒸面最早源于安康回民小吃，以鼓楼街西面的“麻素福”、大北街的“刘银娃”等为人先，后来居上者则有喻家、肖家、王家蒸面等。经过数十年的不断改良完善，终于成为安康首选的著名小吃。

安康蒸面好不好吃在于三个要素：面皮、醋汤、油泼辣子。

蒸面，顾名思义是以面粉为主，添加少许食盐，用水和成均匀细腻的面浆。然后盛入提前表面涂好食油的蒸面罗（一种用白铁皮制作的圆形敞口浅盘），放入大锅，浮于开水之上蒸数分钟后，取出刷熟油晾凉，吃时根据个人喜好，切成或宽或窄的面条。这里和面浆是个技术活，太稀，蒸出来面不成型，吃起来黏口发腻。太稠，蒸出来则又口感太硬，所谓过犹不及，只有恰到好处，蒸出来的面皮才筋道弹牙、食之爽口。

再说醋汤，醋汤是安康蒸面的灵魂，有了再好的面皮，如果没有一份醇香酸爽的醋汤，就谈不上好蒸面。安康蒸面调味用的醋汤，绝不是简简单单醋与水的组合，它蕴藏着层次丰富而又统一和谐的美滋美味。

首先，安康蒸面用的酱油和醋就与其他地方有很大区别，最正宗当然是来自安康本地老字号“安康酱园”的传统工艺制作。好醋汤关键在熬制，将醋、酱油、盐和大茴、肉桂、八角、花椒、桂皮、香叶等数十种香料放入煮过黄豆芽的水里，大火烧开，小火熬制，最后放凉待用（冬天天寒，热醋汤亦可）。经过熬制而成的醋汤，各种香料已与汤汁充分融合转化，形成了独有的味道，所谓增一分则寡，少一分则淡，恰到好处，绝无生醋的寡酸、倒牙，其滋味丰富、回味醇香、冲击味蕾，闻之令人食指大动也。

有了上好的面皮和绝妙的醋汤，要想蒸面的滋味达到最佳，锦上添花的一定是油泼辣子。安康毗邻川渝，吃辣自然不在话下。安康蒸面所使用的辣子，须是本地唤作“十姊妹”的朝天椒。晒干、过油炕熟，连辣椒籽一起捣为辣椒粉，粉不宜太细，混入适当香辛料、熟芝麻，用安康当地菜籽油沸油泼之，闻之焦香扑鼻、品之香辣留齿，越是辣，越让人欲罢不能。

有了这三件，一盘香辣可口的蒸面就略具雏形了。当然，要好吃，切好的蒸面还得要配上焯好水的黄豆芽、细嫩的芹菜秆、碧绿的呛菜末，调上芝麻酱、芥末水、香油浇上熬好的醋汤和红艳艳的辣椒油，拌匀，一盘正宗的安康蒸面就可以开吃了。吃完面，最后喝一口酸辣鲜香的醋汤，那个舒服啊，从嘴经食道蔓延于胃，让人久久不能忘怀！

外地朋友到安康，蒸面、稠酒，是必须推荐的当地小吃。蒸面的妙处，就是把最简单的食材用最简单的方式演绎出最不简单的美味，暗合大道至简的哲理。它低调亲民、老少咸宜、深入人心。

在安康城，你会看见这样的风景：无论是妖娆多姿的女郎，还是风尘仆仆的工人；无论是财大气粗的巨贾，还是衣冠楚楚的名流；无论是白发苍苍的老人，还是稚气满面的孩童……都可以齐聚在蒸面店里的小桌旁，放下矜持，大快朵颐，尽情享受秦巴山水赋予安康人的这份自然、安逸和畅快。

（毛朝军，安康职业技术学院烹调工艺与营养教研室主任、国务院特殊津贴专家；汪新，安康职业技术学院图书馆副馆长）

原标题：《【大美陕菜】安康蒸面》

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