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湖州的这个镇子里，藏着汤包最古老的模样

2022-03-09 19:27

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

原创梅姗姗风味星球

青灰色的密胺碗，黏着10个拇指大不了多少的包子，碗底几根长长松针，似乎在宣告某种与众不同的身份。

操着吴语，嗓门尖细的老板娘会在端上包子后，端给你一碗撒了葱花的肉汤。汤色不浓不清，闻一下就知，是大量猪棒骨才会熬出的天然滋味。

这份小包子和骨头汤，是你起大早驱车40分钟来这座小镇的原因。

环顾左右，完全没有外地人，镇上人随意的着装和急匆匆吞食的模样让你额头细汗微出。主要你并不知道眼前这份早餐的正确吃法，只是听说过，又不好意思问，于是耐心观察：

左边大叔的包子堆成了小山，目测至少20个以上。他熟练地把汤碗拉到面前，筷子一挑，包子便如大珠小珠般纷纷落进汤碗，滴答沉浮片刻，稳当地漂在汤面上。“看样子包子不是实心的”，你心里悄悄地想。

桌上没有醋或酱油等任何佐料，大叔也没有要求，就这么蘸着骨头汤，一口一个，把包子吞进了嘴里；

右边的小妹妹应该是准备上学。她的吃法没那么粗犷，嘴巴咬开一小口，再把包子摁进汤里，仿佛想让汤倒灌进包子，再继续咬。“所以汤是…这么灌进去的？”你对汤包这个名字产生了全新的理解，并决定尝试解决自己面前的这碗。

咬一口，皮比吃过的任何灌汤包都厚实，几乎就是肉包的等比例缩放，而且是老面发的，能吃出浓郁的，独属于老面的酸香。

第一口不蘸汤吃原味，面皮下的肉馅不是绞肉，而是手工剁的肉饼，口感类似广东经典家常菜“蒸肉饼”的脆弹。

汤汁是有的，不过被吸进空隙疏密的面皮。几根松针的价值或许真的只有摆设，只有凑近死闻，才能隐约闻出仿若在森林间——还不确定是不是大脑为了应景伪造的。

若单纯吃包子，大概率不会觉得有什么性价比：一口包子一半皮，在如此内卷的餐饮今天，这比例大概是卖不出去的。

再喝一口汤，虽说滋味真诚，也只是家里的味道。今晚自己买个筒子骨炖2个小时，出来可比这个浓郁。况且调味还有点咸，空口喝完一碗，需要些白开水涮胃。

最后依葫芦画瓢，按本地人的吃法把包子摁进汤里。只见包子在汤里一蹦一跳，着实可爱。咬下一口，再蘸一口汤 —— 等等，这突发的物理交换，让口感产生了意想不到的变化。

略咸的汤沁进略厚面皮，使面皮添加了独属于肉汤的脂香；在骨汤的浸润下，面皮开始酥软，因为吃得及时，口中竟呈现了韧、糯、脆、鲜四种口感的交织。再遇上不小心沾进嘴里，青葱的刺激，那种温润柔弱却坚定之中又带上的稍许辛辣，让人欲罢不能。

所以这就是记录在乾隆年间撰写的《扬州画舫录》里的滋味么？

原来古人的汤包是这个模样？

真正字面意义上的汤包

清晨六点半，湖州埭溪镇的青石板路还是一片寂静，只有未干的细雨和偶经的本地人。镇子极小，道路弯绕如迷宫，但只要你够耐心跟着绕，脚步最终都会停留在茅坞街的这家无名小店。

“糕团部汤包店”，金漆的门牌是镇政府统一翻新时弄的，过去连这个都没有。内里依旧保留着上世纪80年代，甚至更早的模样。

店里从凌晨5点起就会陆续上人，直到早上10点前后卖完。汤包，更准确的说是如今遍布湖州的“松毛汤包”，近几十年的“再度流行”就是源自这家店近70年的坚持。

时间回到1795年，热衷建筑学、戏剧学和游山玩水的文人李斗出版了《扬州画舫录》，在这本册子里，他记录了自己在扬州的所见所闻，其中有很大一部分，是他所在的乾隆时期扬州的吃喝玩乐生活。其中一部分他写道：

二梅轩以灌汤包子得名，雨莲以春饼得名，文杏园以稍麦得名，谓之鬼蓬头….而城内外小茶肆或为油旋饼，或为甑儿糕，或为松毛包子，茆檐荜门，每旦络绎不绝。

意思是当时扬州那家名叫二梅轩的餐馆，拿手的是灌汤包子；名叫雨莲的馆子，主要是春饼做得好，文杏园这家就是稍麦（烧麦）了，本地人又叫稍麦为“鬼蓬头”… 扬州城内外也遍布小吃茶馆，大多卖的是油旋饼、甑儿糕或者松毛包子。虽然门脸破破烂烂的，每天来吃的人特别多。

这松毛包子，大概率就是埭溪这个松毛汤包的原型了。为什么这么说？因为有书里后续一则故事来做佐证：

乾隆初年，有个徽州人开了个小摊子卖松毛包子，因为是小摊子，不需要敞亮的店名，这个人就简单取名“徽包店”。虽说做包子，他注意到汤面在当时扬州很受欢迎，就顺手增加了鲭鱼面，并借用“五侯鲭”这个典故，把新增了爆款鱼面的小吃店改名“合鲭”。

随着爆款带来的生意，他又在更好的地段建起酒楼，提供更丰富的鱼面汤面。他的发达惹红眼了其他同行，人们开始竞相修建以精品汤面为招牌的高档酒楼，什么涌泉楼、碧芗泉、槐月楼、双松圃、胜春楼呈井喷之势，并创造了其他城市无法想象的豪奢。

一个做包子的高手，怎么就能轻易在自己的铺子里增加鱼面呢？

回看埭溪的松毛汤包模样，或许就可以突然豁然开朗：店里本身就要煨骨头汤供客人泡包子，高汤也就可用于下面。彼时的扬州人爱吃汤面，店老板就顺势兼营，出爆款后，一步步这么发展成高档豪华大酒楼。

扬州画舫录的版画，描述了当时扬州的繁华

传统汤包的逐渐消失？

如果说曾几何时，松毛汤包是如此风靡，为什么如今除了埭溪的一些小铺子，就再也看不见呢？读完上面的一系列内容，你大概会产生这样的疑问。

历史的发展从来不是一帆风顺的，今天的我们也很难完整复原“汤包”这个食物客观的演变史。但从散落在如今不同城市细枝末节的描述里，我们大概可以拼凑出一些片段：

在梁实秋的《雅舍谈吃》里，他提到，“上海沈大成、北万馨、五芳斋所供应的早点汤包，是令人难忘的一种。包子小，小到只好一口一个，但是每个都包得俏式，小蒸笼里垫着松针（可惜松针时常是用得太久了一些），有卖相。名为汤包，实际上包子里面并没有多少汤汁，倒是外附一碗清汤，表面上浮着七条八条的蛋皮丝，有人把包子丢在汤里再吃，成了名副其实的汤包了。”

说明直到20世纪初，这种需要泡在汤里，皮厚肉少的汤包还是普遍存在的，是上海（或广泛说，长三角地区）早餐的一个标配。