专访台湾美食家朱振藩：西餐的盘文化与中餐的锅文化相差太大

被称为“现代食神”的台湾美食家、作家朱振藩到目前为止已经品尝过五万道菜、千种美酒，自嘲“舍得花银子，吃掉了一幢以上的房子”。

品评美食之余他自称也爱“舞文弄墨”，现在大陆和台湾出版的，以美食、美酒、相学为主题的著作已达将近50部。

除了美食和写作之外，他还因有36位女弟子而备受关注，其中包括台湾作家李昂、曾郁雯，主持人于美人、吴淡如，“2014年亚洲佳女厨师”陈岚舒、演员朱茵、“2005年香港小姐”林莉以及知名台商何丽玲等。

“我只是带她们吃喝玩乐，吃饭的时候我很喜欢品酒，又有美女可以欣赏，此生夫复何求。”

朱振藩称在认识太太之前是个宅男，“没有女朋友，只好退而读书，以‘误人子弟’为业”：周二和周五晚上批紫微斗数，周三晚上教书法，周六下午教面相，周日教网球，行有余力就出去看风水。

他曾经为相学下过一番功夫，在大学的时候就被称为“半仙”，就连非本校的学生都要托人找他看相，而他出版的第一本书也和相学有关。但他称在餐桌上找到人生的真谛后，相学研究就不再重要了。

现在已过耳顺之年的朱振藩说自己终其一生就“不学无术”四个字，涉猎很广但都只是“点一点”，“不过还蛮乐在其中的，不愁没东西打发时间”。他希望自己年老的时候还有赤子之心，能够潇洒悠游过一生，“平生也无大志，又没办法治国平天下，只好修身”。

以下为澎湃新闻（www.thepaper.cn）对朱振藩的专访：

西方的“盘文化”和中国的“锅文化”

澎湃新闻：您在书里有讲到过“‘吃’也分为阳春白雪和下里巴人，如果你吃了一样美食仅仅觉得它很好吃，那就是下里巴人了。”那吃文化中的“阳春白雪”是什么？

朱振藩：其实我是觉得真正的美味都藏在巷弄之间，小巷不但藏珍馐，还藏美酒。量产的东西通常都是给一般大众吃的，所有的饮食品牌都是吃名气、吃氛围。但要吃到真正的味道，可能还是要到平民中去寻找。有的小吃店老板终其一生就做那两三样，所以越做越精，但就怕传承的时候青黄不接。

其实所谓“阳春白雪”部分就是通常文人雅士比较懂得吃，一般人可能是饕客的吃法，而不是吃得精和吃得巧。有的菜可能滋味不错但很平凡，可是经文人品题之后，马上就身价不同。

我也吃过很多顶级的宴会，像“张大千宴”、“红楼梦宴”等等不计其数，包括我在大陆的大弟子曾在上海、香港、北京、台北举办的几次宴会，用中国的美器配上中国的美食，我也都通通吃过。但我还是喜欢几个志同道合的朋友喝几盏小酒，吃些自己适口的好菜，我觉得这才是饮食的最高境界。

澎湃新闻：在您看来，这10多年大陆和台湾的饮食文化有何值得关注的变化吗？

朱振藩：其实台湾西化很严重，而大陆现在正好是方兴未艾。曾几何时，中国菜是世界第一，现在知名度却在法国菜、意大利菜之后，其实据我来看，他们那些都是小道，必有可观者焉，但是离真正的“割烹之道”还差得很远。

我也吃过很多米其林星级的餐厅，吃了以后虽然不至于废箸而叹吧，但想想实在很像“办家家酒”。

然后因为刚好现在的人四体不勤、五谷不分，动得少，对很多东西了解的也不够，一看到那些新奇的东西就容易见猎心喜，自然而然外来的饮食文化就水涨船高，再加上现在的大媒体还在西方和日本手上，他们自己推波助澜，老王卖瓜，所以真的是不堪闻问。

澎湃新闻：那您觉得中国菜比法国菜、意大利菜好在哪里？

朱振藩：西方和日本强调“盘文化”，菜品在盘子里的显现定要能赏心悦目，让人吃得下，好处马上就能看得见。我们中国是“锅文化”，所有的精华都蕴藏在那一锅里面，要吃到嘴里才会直冲脑门，惊喜万分。两者的差异太大。

现在是麻辣锅“一统天下”

澎湃新闻：您之前去山东的时候说过有些菜系需要恢复。

朱振藩：其实山东菜主要是胶东帮和胶西帮。尤其是胶东帮中的“福山帮”几乎完全被北京吸收了。到现在为止，山东本身也不够富庶和繁华，所以就被京菜取代了大部分。而且因为北京是首善之区，而像江南菜、川菜、湖广菜通通都有同乡会馆，他们自己已经变成一个体系，所以可以跟原来的四大菜系齐头并进，这是有地理因素在其中的。现在上海菜也是风行一方。

澎湃新闻：山东菜好像卖相一般，和这个有关系吗？

朱振藩：当然有关系，其实拉面发明于福山，最早记载在明朝宋诩的《宋氏养生部》里面。结果到日本，他们在一碗拉面汤头上的配料下功夫，再加上日本的海鲜，合为自己的文化，把拉面变得有声有色。其实汤头也是福山的做法。虽然还称“中华拉面”，但也和日本的地域相结合，叫“札幌拉面”之类的。

同样一碗拉面，人家可以做得那么漂亮，我们还在固步自封，这是我们可以就近取法的地方。

澎湃新闻：那除了鲁菜，还有哪些菜系值得恢复？

朱振藩：其实在《清稗类钞》里，那时中国的十大地方菜，江苏菜就居其五，其中有淮扬菜、

南京和苏州的京苏大菜、苏州菜和无锡菜组成的苏锡帮。所以那时天下最美味的地方几乎都在江苏，也是全国最富庶的地方，再就是杭州菜比较有名。后来江苏这五个地方集合起来变成苏系菜，跟鲁菜、川菜、粤菜刚好称为四大菜系。虽然我祖籍是江苏，但觉得这样做着实委屈了江苏。

澎湃新闻：您如何看待餐饮连锁业对于美食文化的冲击？

朱振藩：对美食文化的冲击当然很大。因为他们有品牌，广设分店，原料的购买成本就被压低了很多。然后就是同一道菜就想放诸四海而皆准，这样基本上很难做到。

美国当初国力很强，所以肯德基、麦当劳才能有发展空间。但现在这些快餐连锁品牌随着美国国力不在，就慢慢失去了他们的优势。实际上麦当劳的薯条到底是法国的还是比利时的，两国还争战不休，但总之不是美国的。

澎湃新闻：现在有些连锁餐饮的营业额也在下降。

朱振藩：我不知道大陆的麦当劳怎么运作，在台湾的麦当劳都是先把门店附近可以买的房地买下来。其实他们是要炒地皮，不是卖食物，卖食物只是要维持地价而已。我觉得就饮食来说不足取法。

澎湃新闻：美食文化的传播有没有什么规律可循？

朱振藩：一定是经济开始带动的。经济发展得好了，商贾云集，各方都来赚钱，也就慢慢带动美食的传播。为什么北京饮食业都是福山帮的天下？福山人开设第一家店赚钱之后，就回去把自己家乡用的上手的人带到北京，开始拉帮结派变成“福山帮”。北京所谓的“八大楼”、“八大居”都是福山人的影子。

我看现在一统天下的应该是麻辣火锅，因为它不论到哪里都可以生存。本来重庆人吃麻辣火锅是因为湿气太重，一定要把湿气去掉，只能麻辣排汗。即使是夏天，男生脱光上衣也照样吃。这刚好南北皆宜，现在冷气又发达，四时皆可。

比如说北方的涮羊肉就不会像四川、重庆的麻辣锅那么盛行，因为受限于地域和货源。而麻辣锅的取材每个地方都有，不一定需要原来的，只是调味料不同而已。所以我觉得真正可以一统中国大江南北的大概就是麻辣锅了。

澎湃新闻：川菜也全国各地也很受欢迎。

朱振藩：是啊，还有个重要因素，现代人工作压力大，经常熬夜，身体上就需要一再的刺激，麻辣锅就应运而生。没办法，时势所趋，也许回归本然的时候它又不受欢迎了。

台湾小吃从南到北只有“雷同”二字

澎湃新闻：您是怎么保持这么好的胃口的？

朱振藩：味蕾很重要。周作人说，五味之中只有辣非必要，我偏偏最爱辣，但我绝不轻碰，要保持我的味蕾的弹性和活化，万一钝了，我也就不值钱了。

澎湃新闻：您怎么看待台湾的小吃文化？

朱振藩：从南到北就只有“雷同”两个字。南味偏甜，北味偏淡，南部好煮，北部是用蒸。讲起来是有不同，但实际看过去也没有什么差别。

澎湃新闻：您如何看待从台湾到大陆的奶茶文化？

朱振藩：其实珍珠奶茶的发源地在台中，离我住家隔一条巷子。我念书的时候还没有奶茶，后来珍珠奶茶将珍珠圆子和奶茶混在一起，是硬凑的。

我觉得每样东西会起会落，会盛会衰，都是命中注定。兴起就莫名其妙兴起了，哪一天不再流行了，也就自然消沉了。用这个态度去看，古今皆然，中外如此。

金庸小说里的菜品与现实有差距

澎湃新闻：“张大千宴”、“红楼梦宴”的菜单是如何设计的？

朱振藩：做“红楼梦宴”的人多，“张大千宴”算是我的创举。张大千宴请张学良和那时的台湾“总统府资政”张群等人时会手写菜单。有的菜单流传出去了，我就收藏了五份，不过不是真迹。

张大千的画作特别有名，号称“五百年来一大千”，但他自己认为厨艺更在画艺之上。他原来的厨师叫做陈健民，后来到东京发展，开了四川饭店。张大千61岁的时候路过东京，陈健民以六素一荤烧了一道菜，叫“六一丝”，全部都切成细丝，可以汤也可以烩炒。张大千很满意，以后请别人吃饭开菜单的时候往往都会开“六一丝”。张大千也很喜欢干烧做法，比如干烧明虾、西瓜盅，这都是他的菜单里面常出现的菜。我就把这些菜集合起来，变成了“张大千宴”。

澎湃新闻：那您有没有想过根据金庸的武侠小说做一场“金庸宴”。

朱振藩：香港的镛记做过，我是觉得毕竟是小说，与现实有差距。比如“二十桥明月夜”：一块大火腿，上面挖二十四个洞，放入豆腐，我觉得这样做的话应该也不会太好吃。

澎湃新闻：那《红楼梦》里的菜是不是还比较真实一些？

朱振藩：因为曹雪芹有江宁织造的背景，他小时候也见识过一些，他写的东西都是有根有据的，而且偏向家常。虽然是大户人家，可是他们的菜有很多是日常就可以吃到的，比较贴近我们的生活。

澎湃新闻：那您做儒家的菜单是由于什么原因？

朱振藩：我那个时候是台北市政府的观光委员，他们正准备把台北的孔庙和旁边的保安宫重新赋予生命，活络观光，我就出了这个点子。

山东曲阜已经有“孔府宴”了，我想弄一套完全跟它不同的，就把供奉在孔庙里的先圣先贤曾经吃过的菜，比如文天祥跟三杯鸡有关，陆秀夫跟猫仔粥有关，朱熹跟苋菜有关，我把这些都搜集起来，组成了一份既可以用于旅游观光，又有文化背景的菜谱。我是朱子的21世孙，所以有一段时间就会读读《明儒学案》、《近思录》、《宋儒学案》，亲近一些儒者，虽然得其皮毛，但也受用不少。

澎湃新闻：那大众对您的“儒家菜”作何反映？

朱振藩：当时在台北很轰动，尤其发布的地方又在孔庙里面，冠盖云集。

后期弟子以颜值取胜

澎湃新闻：那吃饭的时候会考察弟子吗？

朱振藩：有时候会考，总不能白吃。而我后期的弟子大部分都是主播和主持人，以颜值取胜，早期的弟子都比较有文化。

澎湃新闻：跟您学习到怎样的程度才算出师呢？

朱振藩：我最小的弟子是个很有名的厨师，叫做陈岚舒，她是“2014年亚洲最佳女厨师”。她本身是烧法国菜的，但也有一些中餐的问题，就私底下就教于我。因为她经常参加很多国际性的厨师交流，人家问到她一些东西她也答不出，就退而就教于我。

澎湃新闻：您的弟子里有悟性很高的吗？

朱振藩：陈岚舒就很好，她本身学习能力就很强。她是台湾大学外文系毕业的，又到法国从点心开始学起。我的弟子里还有一位可以烧400多道菜，我到现在只尝过81道。她虽然在台湾算是真正的名媛，但是她不耻下问，只要吃到满意的，就会向厨师请教，回去之后还会用自己的慧心巧手加以变化。她叫何丽玲，曾经在杭州和上海开过“两岸咖啡”。

澎湃新闻：作家李昂拜您为师的时候，您是被她的诚心所打动的。

朱振藩：对。其他的弟子都喊她大师姐。后来她吃了很多日本、意大利和法国的米其林餐厅，是个追星者，但我觉得她还是以价格为取胜，还不是以价值来评断。

澎湃新闻：您收弟子有什么条件吗？

朱振藩：至少要见过三次面，观察之后感觉不错才行，不然的话就跟丁春秋一样了。我虽然收弟子，但比较像“邦联”，松散没有组织，如果哪天像“联邦”，群体战力就出来了。我还有个弟子叫曾郁雯，她专门研究日本的饮食和旅游，她们都是各有所本，各有专长。