鲁菜去哪儿了？

题图来源：節氣風物（ID：jieqifengwu）

郑重其事的告别至少让人感到安慰，真正令人唏嘘的退场总是哑然无声。

比如按键手机，比如路边报刊亭，比如小众手艺人，或许，曾辉煌至极的鲁菜也算得上一个。

提到鲁菜，别说南方人了，就连山东人自己或许也会一懵，“什么九转大肠葱烧海参红烧甲鱼一品豆腐我都没吃过，还算是山东人吗我？”

在大多数人的认知里，作为某一种菜系的鲁菜已经日渐式微，而仍有一些人认为，鲁菜自有其生命力。

那今日我们不如找两位持相反观点的“嘉宾”好好聊聊，作为四大菜系中唯一一个“自发型菜系”，辐射旷遠，底蕴深厚的鲁菜，如今在何处？“尚能饭否”？

鲁菜去哪儿了？

来源 | 誰最中國（shuizuizhongguo1）

正方：

你说鲁菜很远，其实鲁菜与你天天见

不好意思，恕我直言，“鲁菜去哪儿了”压根就是个伪命题。你以为鲁菜离你很遠，其实鲁菜与你天天见。

要知道，鲁菜是我们国家历史上最悠久的菜系，没有之一。

与川、粤、淮扬不同，鲁菜是唯一一个自发型菜系，属于自然生长出来的“纯血贵族”。

中式烹调技法的框架“煎、炒、烹、炸”以及发散出来的“蒸煮烤酿腊盐豉椒......”种种基本技法，皆由鲁菜奠定。

饮食文化沿着黄河从中原向四周蔓延，在岁月与土地的滋养下逐渐长出自己的风貌，也就有了如今所说的四大菜系、八大菜系。

要是追根溯源，各位就算不管鲁菜叫“爸爸”，叫声“伯父”也是不过分的。

我就不提皇家顶级菜品“满汉全席”了，也不提那相声贯口的“报菜名”里有多少都是鲁菜，更不说淮扬菜究竟受鲁菜影响多深——咱就单拎出华北、东北看；

虽然那大大小小的餐馆牌匾上一般不会特意标识出“鲁菜”大名，但大多数家常菜馆都是以鲁菜做底的。

民国时作家张友鸾曾撰文说，“五、六十年前，在北京的大饭庄，什么楼、堂、春之类，从掌柜到伙计，十之八九是山东人，厨房里的大师傅，更是一片胶东口音。”

北京如此，东北更无需多说，清代闯关东最多就是山东人，说到鲁菜，北方哪儿有人是全然陌生的呢？

图 | @是桃桃吖

像是油焖大虾、拔丝地瓜、四喜丸子、葱爆羊肉，这都是标准的鲁菜底子。

炝炒土豆丝吃过没？把子肉吃过没？烧茄子木须肉、辣子鸡酱爆鸡......总有吃过的吧？这些可都算得上鲁菜呢！

就算以上这些都没吃过，黄焖鸡米饭这些年火遍大街小巷，你在店里啃着鸡块的时候；

有没有注意到墙上还贴着黄焖鸡的渊源——山东传统名吃，起源于济南府鲁菜名店“吉玲园”？

甚至，广义地说，只要您炒菜的时候拿大葱炝了锅，那也算得上是道“鲁菜”了！

反方：

鲁菜之中和正统，岂容小吃放肆

把黄焖鸡米饭端出来说这算鲁菜？正方辩友，我看你是在逗我。

这就像拿沙县小吃当做闽菜代表，用冒菜来赞美川菜“善用三椒”，把茶餐厅与粤菜划等号一样——简直是滑天下之大稽！

真正的鲁菜，兼具包罗万象与精雕细琢。论火候，有济南派系坐镇，论海鲜烹制，有胶东菜出马，论底蕴与豪华，孔府菜当仁不让。

正统鲁菜，“五味均善、唯中唯和”，有齐鲁大地“中和正统”之文化品格作为背书，是饱含厨师十年苦工，从选材到摆盘都极尽精致之能事的讲究活儿。

如哲学家张起均所说，“大方高贵而不小家子气，堂堂正正而不走偏峰，它是普遍的水准高，而不是一两样或偏颇之味来号召，这可以说是中国菜的典型了。”

拿大明湖畔的“九转大肠”来举例。九转大肠，济南名菜，系光绪年间大明湖畔九华酒楼店主首创，算得上“以俗物之身登大雅之堂”的典范。

选上好猪大肠，沸水汆汤，用面粉或白矾反复搓洗后煮熟，宽油炸之，静置。

再取一锅熬酱汁，老抽、醋、糖、料酒不说，还有各种香料前赴后继添香增色，大火颠翻均匀，装盘。

这九转大肠搛一块入口，是怎样的的神仙享受呢？鄙人找来师从鲁菜泰斗王义均先生的大董先生的一段话来描述其味——

“大肠入得口来，轻合双齿，顿觉汁液汨汨沁出，酸溜溜，甜沙沙，咸滋滋，柔和香醇。食之快意，嗅之美妙，与味之神奇糅于一体，满口幽香。

嚼至过半，有胡椒丝丝辣味，从舌底涌出。砂仁、肉桂面的香苦也不甘示弱，此时真是酸、甜、苦、辣、咸五味俱全，却又逐次递出，妙趣横生。”

这样的九转大肠，才配得上鲁菜之一席。

图 | @Parisxu

鲁菜功夫之绝妙精细，往往在看不见的地方。

老话说，“唱戏的腔，厨师的汤”，济南菜中有道“奶汤蒲菜”，端上桌是一瓮奶白色的高汤，盈盈然飘着淡色的蒲菜，点点火腿茸作为缀饰；

入口之前，万万想不到这高汤是用干贝、火腿、母鸡、猪肘、肥鸭等等主料反复煮沸，撇去雜质，狠狠吊出鲜味来的。

看似貌不惊人，实则“内功深厚”，入口鲜而不腻，又饱含着蒲菜的清香。

那可是号称“宫廷菜”的鲁菜啊，这等菜肴，在如今的时代里，又去哪里找寻自己的位置？

你问我鲁菜去哪儿了，我倒要反过来问问你：当各种预先调配好的酱汁走进餐厅后厨，当味精蚝油走进千家万户，谁又舍得花费那么多功夫去吊出一味鲜来；

谁又能静下心来细细品味酸甜苦辣咸纷次在味蕾舞蹈？更不要说西餐快餐简餐四面夹击，谁又真有识得鲁菜的品味呢？

正统鲁菜，在如今这极速发展的时代，确乎式微矣！

正方：

普通人家吃的菜，何以不算鲁菜

若按照对方辩友这个说法，式微的，又岂止是鲁菜呢？

人们如今都在说，川菜在以鲸吞之势进驻大小城市的美食街，勿管天南海北，几乎没有地方完全不食辣。

即使在浙江、广东，找到川菜馆子也绝非难事，但兴盛的，却也并不是如“开水白菜”一类的正统川菜，照您的说法，那些川菜馆子里的菜皆算不得川菜了？

今时不同往日，关于口味，我们可以有我们自己的选择。而鲁菜，居庙堂之高则为传说，处江湖之遠则为民间风味，又有何不可？

我有个博山同学，其父平日里是很大男子主义的人，但每到过年要做酥锅了，从备料开始，就亲力亲为，绝不假手于人。

从讲究上来说，酥锅绝对担当得起“鲁菜”的名头。锅里要煮的鲅鱼和猪肉要鲜，海带莲藕一类配菜也不能凑活。

材料备好了，要按照顺序铺在锅中，一层一层，满满当当，最后用白菜叶子绕着锅沿围一圈，当做“城墙”。

酥锅要小火慢炖个把小时，得守在锅边看着，尤其当外围的白菜软塌“失守”，就要拿着小碗在旁边一点点把溢出的油水舀回盆里。

在许多博山人儿时的记忆里，酥锅的香气一起，就代表要过年了。这也是属于山东人舌尖上的仪式感啊！

那些平日里不太方便烹制的糖醋鲤鱼，辣子鸡，鲅鱼水饺，炸肉，在进了腊月之后的时间里一点点准备着；

制作着，那些精心烹制的年夜饭，也是萦绕山东家家户户心尖尖上的鲁味啊！

反方：

菜系发展，又怎能单靠百姓厨房

对方辩友，我认为您已经偏题。

菜系发展，向来不可单靠平民百姓的厨房，任何一个菜系，都有其渊源，有其讲究，有其功夫，有其标准。鲁菜更加不仅仅是一种菜系，更是一整套饮食文化。

培养一位合格的鲁菜厨师，需要至少十年，基本功扎实了，才可上灶。

就说一道葱烧海参，不过选两节葱白，一段海参，凭什么长期占据鲁菜餐桌的重要位置？功夫在方方面面。

干海参要先用火燎，在刮掉焦黑一层，再用水泡发数日，每隔四五小时换一次水，再煮，再泡，周折许多次，最后文火浓汁，使表里入味。

上锅的那勺葱油，没几年功夫是拿不住的，那也是一瓢鲁菜的魂。

图 | @suzy

可如今的餐饮业，看重的是翻台率，心思在灯光、餐具、餐厅装饰，又有几分放在后厨？

重油重盐重辣烧出来的菜式，中央厨房统一拼配不出错的酱料，上桌前明油一泼，“出片”效果一流，好不好吃，似乎都不是重点了。

曾经，越大的城市越能兴盛起一种菜系，而如今，却是越大的城市越在消弭美味的存在。

您要是把那些只要海参与大葱一起炖煮就叫葱烧海参，要是把鲤鱼炸一炸浇上酸甜汁就叫糖醋鲤鱼；

把豆腐掏个洞塞上肉就叫八宝豆腐箱，那鲁菜干脆爱去哪儿去哪儿吧！我也不辩了！

主持人：

式微的或许不是鲁菜

而是细嚼慢品生活的心

请双方辩友冷静！或许，您二位的说法并不矛盾。

那些食谱故事里记载的鲁菜，生长于依山傍海、物产丰饶的齐鲁大地，搭乘着儒家文化的列车，故而影响深遠，在物质匮乏的时期，显露着无可替代的勃勃生机。

善战者，无赫赫之功。从某种角度来看，如今鲁菜或可说大隐隐于寻常百姓家，虽变换许多模样，但无处不彰示着鲁菜的风格，这亦是一种传承。

然而不可否认的是，鲁菜，以及包括鲁菜在内的种种属于中国人传统饮食文化与生活仪式感，也确实随着快速发展的节奏逐渐模糊了身影。

有人认为，如今时代发达，制作鲁菜的许多“讲究”已经没有必要了，快餐也让人很快乐。

但这恰恰说明，不管鲁菜在何处，我们的精神文化与细嚼慢品生活的志趣确实有些渐行渐遠了。

人人皆道中国饮食文化博大精深，可关于传统饮食文化，我们的认知究竟在哪里？又如何谈传承？

或许，当我们讨论“鲁菜去哪儿”这个问题的时候，我们实际上想要叩问的，是究竟如何在快速发展的时代当中保留住生活的仪式感，又如何保留住感知细微滋味的那颗心？

THE END

原标题：《鲁菜去哪儿了？》

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