下载客户端

每个小城镇都有它的拿手菜

2022-03-01 11:53

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

丰子恺的黄酒、唐鲁孙的热切丸子、王世襄的熘鳜鱼、汪曾祺的咸鸭蛋、梁实秋的酸梅汤、张恨水的烤肉、周作人的苦茶、苏青的红烧鳗、金性尧的虾饺、朱自清的白水豆腐……

这些文坛大家不仅在学问上精益求精，对美食的热爱更是“一丝不苟”：为了一份食物，他们有些会跑遍各地饭馆，只为对比各地特色，找到最喜欢的口味；还有些干脆直接搜集各家菜谱自己下厨，集各家之所长，探索出自己独爱的风味。

下文从文化大家的美食散文集《人生苦短，再来一碗》中摘选唐鲁孙、梁实秋、王世襄、汪曾祺对于不同荤菜的描写——“急里蹦”、“海尔髈”、“佛跳墙”、“手把肉”、“臭鳜鱼”……这些不同地区的不同荤菜，简直像是一本美食漫游地图或者旅行中的点菜不完全指南。

本文经出版方授权推送。

“到哪个省馆子点哪一省的菜”

《几样特别难忘的菜》

唐鲁孙

到饭馆子吃饭点菜，固然谈不上什么大学问，可是到哪省馆子点哪一省的菜，如果点到当口上，掌勺的知道您是吃客，不但刀勺上下点工夫，就是堂口算账，也不敢乱开花账，保您吃一餐物美价廉、适口充肠的美馔。不过有些极普通的菜，或因历史渊源、地区性的掌故、省籍的不同，起了一个稀奇古怪的菜名，弄得不明底细的客人迷迷糊糊，现在把我所知道的写几个出来，供为吃的朋友们一笑。

“急里蹦”。东兴楼在北平，算是数一数二的山东馆子了，讲火候的爆、炒、熘、炸，都很拿手。逊清贝勒载涛，有一天到东兴楼吃饭，点了一个“爆双脆”，其中一脆鸭肫，火候恰好，另一脆肚头就嫌过火了。一问灶上，才知毛病出在肫肚同时下的锅。他当时指点掌勺的说：“鸭肫跟肚头虽然都是要用快火，可是火候不能一样，一块儿下锅爆炒，肚嫩火候够了，鸭肫则还欠火候，等鸭肫够了火候，肚子又老得嚼不动了。多好的手艺，要是肫肚一同下锅也没法让两者都恰到好处。因此双脆必须分开来爆，各自过油，然后勾芡上桌。”涛贝勒向来是不拘小节的，说完了一挽袖子亲自下厨，站在灶旁做了监厨。两位大师傅一看贝勒爷亲自入厨，立刻精神抖擞，使出浑身解数，把灶火挑得一尺来高，扬勺翻炒，照指示先分后合，端上桌一尝，果然色、香、味、脆无一不好。

涛贝勒鉴于指点成功，笑着说：“瞧你们急里蹦跳的，真难为你们啦，赏每人二十块钱，买双鞋穿吧！”经此品题，“急里蹦”从此就变成东兴楼爆双脆专有的名词啦！

“急里蹦”

早年扬州盐商们既有钱又有闲，所以颇讲求口腹之欲。有一次我到扬州公干，当地有一位票商周颂黎，知道我是北平来的，吃过见过，于是他让盐号里清客，跟厨下研究一两样别出心裁的菜来夸耀一番。有一道菜上来，他说：“北方馆子讲究吃‘拉皮’，今天我关照厨房做了一个‘荤拉皮’，请您尝尝味道如何。”这道菜名为荤拉皮，说穿了跟粉皮一点关系也没有，所谓“粉皮”其实是取自甲鱼。甲鱼以马蹄大小为度，只取其裙边，捣去墨翳，漂成白色半透明体，用鸡油翻炒，加上葱姜细末，裙片入口，即溶为胶汁，食不留滓，只觉鲜美。佳肴独沾，确实开了一次洋荤，以后就从未见过谁家会做这道菜啦。

陕西地接西陲，春多风沙，冬季苦寒，照一般人想象一定不会有什么精美饮馔。可是自从明儒王石渠、韩苑洛两位先贤在三原地方倡导所谓三原学派，人杰地灵，精研博考，文风大盛。在饮食方面，兰肴玉俎自然精美。三原人吃面的碗，大小跟台南担子面的碗相仿，三原人包的饺子，比大拇指头一节大不了许多。他们虽然不重视山珍海味，可是对于刀法、火候、菜式、程序的讲究，实在不输江南。

三原有家菜馆叫明德楼，虽非鼎彝环壁，但是湘帘棐几，倒也一派斯文。掌柜叫张荣，他说是在宁夏学的手艺。在三原他算是天字第一号的名厨了。我第一天在明德楼吃白风肉夹烧饼，烧饼打得松而不油，加上肉又腴而不腻，我一夸好，张掌柜认为我说的是知味之言，一兴奋准备亲自下厨，约我第二天去吃他做的“海尔髈”。他这一海尔髈可把我考住了，猜想不出海尔髈是什么。

“海尔髈”

第二天等海尔髈一端上桌，敢情是红烧大肘子，不过比一般炖肘子更香，还有干对虾味儿，可是海碗里又没有大虾干！肉是五花三层，肘子皮看上去油汪汪锃亮，吃到嘴里毫不腻人。张掌柜说这个菜是在宁夏都统衙门里学的，他的师父依克坦布奇是当时衙门里的头厨，是前任都统裕朗轩从盛京带到宁夏的，其师父是镶蓝旗满人，海尔髈是一道满洲菜。满洲古老的烧肘子方法，是用整瓶糊米酒跟松花江的白鱼干垫底来烧。等肘子炖得稀烂，酒香鱼香都吸到肘子里去，而肘子的肥油则全被鱼干吸走，所以肘子蕴有鱼香、肥而不腻；拿出来的鱼干，要是加粉条白菜一熬，又是一道清隽实惠的下饭菜。这道菜虽然没有什么深文奥义，可是酒要一次加得足，不能中途掀锅盖儿加水，自然腴香诱人原浆味美。后来我回到北平，教给庖人仿做几次，似乎跟在三原明德楼做的味道不同，是否有什么诀窍没告诉我，就不得而知啦。

河北省正定县在汉代属常山，是浑身是胆的子龙赵四将军的故里，在平汉线上属于三等站，特别快车经过是停靠的。有一年我搭平汉线火车去郑州公干，正定站外路上搬错道岔，前面货车出轨，翻了两辆，我坐的快车无法通过，只好下车投宿，等第二天路轨修好再走。同车的有一位石家庄人赵春坡，在正定开过染坊，他愿做识途老马，既不能走，索性在正定玩玩。

首先我们到当地人称之为“赵庙”的赵四将军庙瞻礼，这跟称呼孔庙、关庙含有同样崇敬的意味。庙貌虽不算十分伟丽，可也庌庑四达、穿廊圆拱、丹碧相映。神庭左侧，有一只兵器架，上面插着一枝镔铁长矛，据说从前有血挡红缨，大概年深日久，变成秃缨长矛了。枪在架子上虽然拔不下来，用双手却能转动，分量足足有一百斤以上。拜完赵庙之后，我们就赶到十字街的北楼饭馆，品尝当地名菜“崩肝”跟“热切丸子”。

崩肝是选猪的沙肝，剔去筋络，用开水一烫，切成细丝，加作料，用热油爆炒，起锅上桌。炒出来的肝丝，根根鲜脆，咬在嘴里咯吱咯吱地响，所以叫崩肝。崩肝的配料北楼饭馆用鸡丁（有的饭馆用肉丁），也能焦里带脆，那就是人家的手艺火功啦！

“崩肝”

热切丸子是正定特有的一道菜，在别处还真没吃过。鸡蛋摊得薄薄的，鸭肉剁成泥，加作料炒熟，把鸭泥卷在蛋皮里蒸熟切段上桌，蘸着正宗特制的芥末吃，蛋皮嫩黄，鸭泥褐中带粉，芥菜黄里透绿，甭说吃，颜色已经够诱人啦。赵春坡说：“当年乾隆皇帝把金镶白玉版、红嘴绿鹦哥，列入御膳房的上食珍味；如果他尝过正定热切丸子，对于前两者，恐怕就不屑一顾了呢！”

傅青主是清初反清复明最激烈的一位学者，一举一动都有炽烈的反清意识。太原开了一家小饭铺，请他题名，他给这家饭铺取名“清和元”。这家饭铺以卖早点驰誉太原，某中以卖“头脑”跟一种酥火烧出名。头脑又叫八珍汤，汤里煮的是羊的腰窝肉、粗枝山药、粉藕切片、腌韭菜末、酒泡黄芪党参，据说吃了八珍汤可以醒脑益智。酥火烧别名帽盒儿，帽盒儿里放的是清代官吏的顶戴，意在把它吞在腹内。

清和元每天天不亮就下板做生意，门口一直点着一盏灯笼，表面上是说他每天下板早，其实骨子里隐含“不忘大明”的意思在内。太原东大街清和元是最原始的一家，后来有人看他家生意大好，连大同丰镇都开有清和园，实际已失去当初傅青主取名清和元的意义了。八珍汤这种早点，在酷寒的冬季，吃一碗，确实驱寒暖体，令人神清气爽，不过江浙一带朋友嫌它有股膻气，大多不敢领教呢！

“八珍汤”

庚子义和拳之乱，慈禧率同光绪仓皇出走，一直逃到山西太原，才惊魂甫定，变逃难为西狩，继续西行到了陕西西安。御膳房司役人等，大致都赶来随驾，御膳房恢复了旧观，因此也把西安的烹饪水准大大提高。羊肉泡馍，本来是上不了台盘的粗吃，有一天慈禧的凤辇，经过鼓楼大街，忽然闻到一阵幽椒配盐、气味芳烈的肉香，于是停辇驻骖，就在辇中吃了一碗热乎乎的羊肉泡馍。据说回銮之后，喜欢颂扬圣德的臣下们，把西安鼓楼前卖泡馍的老白家的门前取名止辇坡。从此老白家以原汤煮肉来号召，那肉炖得酞郁腴美，肥肉固然化为琼浆，就是瘦肉也糜烂得入口即溶。

入民国，他家的生意越做越兴盛，到西安来的外路人，如果不到老白家吃碗羊肉泡馍，似乎是太可惜了。同时他家的“湾口”在西安也是头一份，外地人到西安，当地士绅都喜欢请客人到老白家吃湾口，以表示自在西安吃得开。所谓湾口，就是大尾巴羊肛门四周的括约肌，因为纤维细韧，嚼起来鲜嫩有味，这跟吃牛头筵，肉的精华是在牛鼻子四周的括约肌是一样的。不过一只羊只有一个湾口，宰三两只羊，也不过三两个湾口，所以得之者往往夸耀自己运气好，食指动，当天遇见什么事都能得心应手，成了大家卜祈运道的妙方了。

“羊肉泡馍”

这两年海鲜店大为走红，台湾各县市，从南到北，触目都是金碧辉煌、昼夜璀璨的海鲜店。有一次我在东港吃海鲜，东亚楼老板跟我说有刚出水的大蛤蜊，那跟江苏武进孙家酒店的大蛤蜊可就没法相比啦——孙家酒店是以卖“土绍”出名的。掌柜的大家官称孙老太婆，虽然不卖炒菜，可是她家下酒小菜只只精彩。她看客人酒已喝够了，便将白砂锅蛤蜊炖南豆腐端上桌来。据说武进河汊子里活水河蚌，有长达七八寸的，孙家酒店这道菜都是孙老太婆自己动手，绝不假手于人。她把壳内泥沙洗得干干净净，用竹篾帚把韧肉捣烂，用吊好的高汤，豆腐几乎煮化，架在红泥小火炉上上桌。另配茼蒿细粉，亦汤亦菜任客煮食。无锡常州一带的菜肴，对我们口味重的人，会觉得太甜了一些，这道菜可以甜咸自理，吃了这道，无一不是赞不绝口，所以北人南来，对于这道菜，印象最深刻了。

中国各省幅员广袤，一个小城镇都有它的拿手菜，一时也说之不完，我拿几样特别菜来说说，无非是解解馋聊以解嘲而已。

“佛跳墙好像一锅高级大杂烩”

《佛跳墙》

梁实秋

“佛跳墙”的名字好怪。何物美味竟能引得我佛失去定力跳过墙去品尝？我来台湾以前没听说过这一道菜。

《读者文摘》（一九八三年七月中文版）引载可叵的一篇短文《佛跳墙》，据她说佛跳墙“那东西说来真罪过，全是荤的，又是猪脚，又是鸡，又是海参、蹄筋，炖成一大锅，……这全是广告噱头，说什么这道菜太香了，香得连佛都跳墙去偷吃了”。我相信她的话，是广告噱头，不过佛都跳墙，我也一直的跃跃欲试。

“佛跳墙”

同一年三月七日《青年战士报》有一位郑木金先生写过一篇《油画家杨三郎祖传菜名闻艺坛——佛跳墙耐人寻味》，他大致说：

“传自福州的佛跳墙……在台北各大餐馆，正宗的佛跳墙已经品尝不到了。……偶尔在一般乡间家庭的喜筵里也会出现此道台湾名莱，大部以芋头、鱼皮、排骨、金针菇为主要配料。其实源自福州的佛跳墙，配料极其珍贵。杨太太许玉燕花了十多天闲工夫才能做成的这道菜，有海参、猪蹄筋、红枣、鱼刺、鱼皮、栗子、香菇、蹄膀筋肉等十种昂贵的配料，先熬鸡汁，再将去肉的鸡汁和这些配料予以慢工出细活的好几遍煮法，前后计时将近两星期……己不再是原有的各种不同味道，而合为一味。香醇甘美，齿颊留香，两三天仍回味无穷。”

这样说来，佛跳墙好像就是一锅煮得稀巴烂的高级大杂烩了。

北方流行的一个笑话，出家人吃斋茹素，也有老和尚忍耐不住想吃荤腥，暗中买了猪肉运入僧房，乘众人睡之后，纳肉于釜中，取佛堂燃剩之蜡烛头一罐，轮番点燃蜡烛头于釜下烧之。恐香气外溢，乃密封其釜使不透气。一罐蜡烛头于一夜之间烧光，细火久焖，而釜中之内烂矣；而且酥软味腴，迥异寻常。戏名之为“蜡头炖肉”。这当然是笑话，但是有理。

我没有方外的朋友，也没吃过蜡头炖肉，但是我吃过“坛子肉”。坛子就是瓦钵，有盖，平常做储食物之用。坛子不需大，高半尺以内最宜。肉及佐料放在坛子里，不需加水，密封坛盖，文火慢炖，稍加冰糖。抗战时在四川，冬日取暖多用炭盆，亦颇适于做坛子肉，以坛置定盆中，烧一大盆缸炭，坐坛子于炭火中而以灰覆炭，使徐徐燃烧，约十小时后炭未尽成烬而坛子肉熟矣。纯用精肉，佐以葱姜，取其不失本味，如加配料以笋为最宜，因为笋不夺味。

“坛子肉”

“东坡肉”无人不知。究竟怎样才算是正宗的东坡肉，则去古已远，很难说了。幸而东坡有一篇《猪肉颂》：

净洗铛，少着水，柴头罨烟焰不起。

待他自熟莫催他，火候足时他自美。

黄州好猪肉，价钱如泥土，

贵者不肯食，贫者不解煮。

早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。

看他的说法，是晚上煮了第二天早晨吃，无他秘诀，小火慢煨而已。也是循蜡头炖肉的原理。就是坛子肉的别名吧？

一日，唐嗣尧先生招余夫妇饮于其巷口一餐馆，云其佛跳墙值得一尝，乃欣然往。小罐上桌，揭开罐盖热气腾腾，肉香触鼻。是否及得杨三郎先生家的佳制固不敢说，但亦颇使老饕满意。可惜该餐馆不久歇业了。

我不是远疱厨的君子，但是最怕做红烧肉，因为我性急而健忘，十次烧肉九次烧焦，不但糟踏了肉，而且烧毁了锅，满屋浓烟，邻人以为是失了火。近有所谓电慢锅者，利用微弱电力，可以长时间地煨煮肉类；对于老而且懒又没有记性的人颇为有用，曾试烹近似佛跳墙一类的红烧肉，很成功。

“不同酒味形成了各地菜肴的特色”

《鳜鱼宴》

王世襄

世界上有许多国家都用酒来调味，不同的酒味有助于形成各地菜肴的特色。香糟是绍兴黄酒酿后的余滓，用它泡酒调味却是中国的一大发明，妙在糟香不同于酒香，做出菜来有它的特殊风味，决不是只用酒所能代替的。

山东流派的菜最擅长用香糟，各色众多，不下二三十种。由于我是一个老饕，既爱吃，又爱做，遇有学习机会决不肯放过。往年到东兴楼、泰丰楼等处吃饭，总要到灶边转转，和掌勺的师傅们寒暄几句，再请教技艺。亲友家办事请客，更舍不得离开厨房，宁可少吃两道，也要多看几眼，香糟菜就这样学到了几样。

其一是，最好用鳜鱼，其次是鲤鱼或梭鱼。鲜鱼去骨切成分许厚片，淀粉蛋清浆好，温油拖过。勺内高汤兑用香糟泡的酒烧开，加姜汁、精盐、白糖等佐料，下鱼片，勾湿淀粉，淋油使汤汁明亮，出勺倒在木耳垫底的汤盘里。鱼片洁白，木耳黝黑，汤汁晶莹，宛似初雪覆苍苔，淡雅之至。鳜鱼软滑，到口即融，香糟祛其腥而益其鲜，真堪称色、香、味三绝。

“糟熘鱼片”

又一味是糟煨茭白或冬笋。夏、冬季节不同，用料亦异，做法则基本相似。茭白选用短粗脆嫩者，直向改刀后平刀拍成不规则的碎块。高汤加香糟酒煮开，加姜汁、精盐、白糖等佐料，下茭白，开后勾薄芡，一沸即倒入海碗，茭白尽浮汤面。碗未登席，鼻观已开，一啜到口，芬溢齿颊。妙在糟香中有清香，仿佛身在莲塘菰蒲间。论其格调，信是无上逸品。厚味之后，有此一盎，弥觉口爽神怡。糟煨冬笋，笋宜先蒸再改刀拍碎。此二菜虽名曰“煨”，实际上都不宜大煮，很快就可以出勺。

自己做的香糟菜，和当年厨师做的相比，总觉得有些逊色。思考了一下，认识到汤与糟之间，有矛盾又有统一。高汤多糟少则味足而香不浓，高汤少糟多则香浓而味不足。香浓味足是二者矛盾的统一，其要求是高汤要真高，香精酒要糟浓。当年厨师香糟酒的正规做法是用整坛黄酒泡一二十斤糟，放入布包，挂起来慢慢滤出清汁，加入桂花，澄清后再使用。过去的高汤是用鸡、鸭、肉等在深桶内熬好，再砸烂鸡脯放入桶内把汤吊清，清到一清如水。自己做香糟菜临时用黄酒泡糟，煮个鸡骨架就算高汤，怎能和当年厨师的正规做法相比呢？只好自叹弗如了。

但我也做过一次得意的香糟菜，只有一次，即使当年在东兴楼、泰丰楼也吃不到，那就是在湖北咸宁干校时做的“糟熘鳜鱼白加蒲菜”。

1973年春夏间，五七干校已进入逍遥时期，不时有战友调回北京。一次饯别宴会，去窑嘴买了十四条约两斤重的鳜鱼，一律选公的，亦中亦西，做了七个菜：炒咖喱鱼片、干烧鳜鱼、炸鳜鱼排（用西式炸猪排法）、糖醋鳜鱼、清蒸鱖鱼、清汤鱼丸和上面讲到的鱼白熘蒲菜，一时被称为“鳜鱼宴”。直到现在还有人说起那次不寻常的宴会。

“臭鳜鱼”

鳜鱼一律选公的，就是为了要鱼白，十四条凑起来有大半碗。从湖里割来一大捆茭白草，剥出嫩心就成为蒲菜，每根二寸来长，比济南大明湖产的毫无逊色。香糟酒是我从北京带去的。三者合一，做成后鱼自柔软鲜美，腴而不腻，蒲菜脆嫩清香，恍如青玉簪，加上香糟，其妙无比，妙在把糟油鱼片和糟煨茭白两个菜的妙处汇合到一个菜之中，吃得与会者眉飞色舞，大快朵颐。相形之下，其它几个菜就显得不过如此了。

其实做这个菜并不难，只是在北京一下子要搞到十四条活蹦乱跳的公鳜鱼和一大捆新割下来的茭白草却是不容易罢了。

“手把羊肉，无与伦比”

《手把肉》

汪曾祺

蒙古人从小吃惯羊肉，几天吃不上羊肉就会想得慌。蒙古族舞蹈家斯琴高娃（蒙古族女的叫斯琴高娃的很多，跟那仁花一样普遍）到北京来，带着她的女儿。她的女儿对北京的饭菜吃不惯。我们请她在晋阳饭庄吃饭，这小姑娘对红烧海参、脆皮鱼等等统统不感兴趣。我问她想吃什么。“羊肉！”我把服务员叫来，问他们这儿有没有羊肉，说只有酱羊肉。“酱羊肉也行，咸不咸？”“不咸。”端上来，是一盘羊腱子。小姑娘白嘴把一盘羊腱子都吃了。问她：“好吃不好吃？”“好吃！”她妈说：“这孩子！真是蒙古人！她到北京几天，头一回说‘好吃’。”

蒙古人非常好客，有人骑马在草原上漫游，什么也不带，只背了一条羊腿。日落黄昏，看见一个蒙古包，下马投宿。主人把他的羊腿解下来，随即杀羊。吃饱了，喝足了，和主人一家同宿在蒙古包里，酣然一觉。第二天主人送客上路，给他换了一条新的羊腿背上。这人在草原上走了一大圈，回家的时候还是背了一条羊腿，不过已经不知道换了多少次了。

“烤羊腿”

“四人帮”肆虐时期，我们奉江青之命，写一个剧本，搜集材料，曾经四下内蒙古。我在内蒙古学会了两句蒙古话。蒙古族同志说，会说这两句话就饿不着。一句是“不达一的”——要吃的；一句是“莫哈一的”——要吃肉。“莫哈”泛指一切肉，特指羊肉（元杂剧有一出很特别，汉话和蒙古话掺和在一起唱。其中有一句是“莫哈整斤吞”，意思是整斤地吃羊肉）。果然，我从伊克昭盟到呼伦贝尔大草原，走了不少地方，吃了多次手把肉。

八九月是草原最美的时候。经过一夏天的雨水，草都长好了，草原一片碧绿。阿格长好了，灰背青长好了，阿格和灰背青是牲口最爱吃的草。草原上的草在我们看起来都是草，牧民却对每一种草都叫得出名字。草里有野葱、野韭菜（蒙古人说他们那里的羊肉不膻，是因为羊吃野葱，自己把味解了）。到处开着五颜六色的花。羊这时也都上了膘了。

内蒙古的作家、干部爱在这时候下草原，体验生活，调查工作，也是为去“贴秋膘”。进了蒙古包，先喝奶茶。内蒙古的奶茶制法比较简单，不像西藏的酥油茶那样麻烦。只是用铁锅坐一锅水，水开后抓入一把茶叶，滚几滚，加牛奶，放一把盐，即得。我没有觉得有太大的特点，但喝惯了会上瘾的（蒙古人一天也离不开奶茶。很多人早起不吃东西，喝两碗奶茶就去放羊）。摆了一桌子奶食，奶皮子、奶油（是稀的）、奶渣子……还有月饼、桃酥。客人喝着奶茶，蒙古包外已经支起大锅，坐上水，杀羊了。蒙古人杀羊真是神速，不是用刀子捅死的，是掐断羊的主动脉。羊挣扎都不挣扎，就死了。马上开膛剥皮，工具只有一把比水果刀略大一点的折刀。一会儿的工夫，羊皮就剥下来，抱到稍远处晒着去了。看看杀羊的现场，连一滴血都不溅出，草还是干干净净的。

“手把肉”即白水煮切成大块的羊肉。一手“把”着一大块肉，用一柄蒙古刀自己割了吃。蒙古人用刀子割肉真有功夫。一块肉吃完了，骨头上连一根肉丝都不剩。有小孩子割剔得不净，妈妈就会说：“吃干净了，别像那干部似的！”干部吃肉，不像牧民细心，也可能不大会使刀子。牧民对奶、对肉都有一种近似宗教情绪似的敬重，正如汉族的农民对粮食一样，糟踏了，是罪过。吃手把肉过去是不预备佐料的，顶多放一碗盐水，蘸了吃。现在也有一点佐料，酱油、韭菜花之类。因为是现杀、现煮、现吃，所以非常鲜嫩。在我一生中吃过的各种做法的羊肉中，我以为手把羊肉第一。如果要我给它一个评语，我将毫不犹豫地说：无与伦比！

“手把肉”

吃肉，一般是要喝酒的。蒙古人极爱喝酒，而且几乎每饮必醉。我在呼和浩特听一个土默特旗的汉族干部说“骆驼见了柳，蒙古人见了酒”，意思就走不动了——骆驼爱吃柳条。我以为这是一句现代俗话。偶读一本宋人笔记，见有“骆驼见柳，蒙古见酒”之说，可见宋代已有此谚语，已经流传几百年了。可惜我把这本笔记的书名忘了。宋朝的蒙古人喝的大概是武松喝的那种煮酒，不会是白酒——蒸馏酒。白酒是元朝的时候才从阿拉伯传进来的。

在达茂旗吃过一次“羊贝子”，即煮全羊。整只羊放在大锅里煮。据说蒙古人吃只煮三十分钟，因为我们是汉族，怕太生了不敢吃，多煮了十五分钟。整羊，剁去四蹄，趴在一个大铜盘里。羊头已经切下来，但仍放在脖子后面的腔子上，上桌后再搬走。吃羊贝子有规矩，先由主客下刀，切下两条脖子后面的肉（相当于北京人所说的“上脑”部位），交叉斜搭在肩背上，然后其他客人才动刀，各自选取自己爱吃的部位。羊贝子真是够嫩的，一刀切下去，会有血水滋出来。同去的编剧、导演，有的望而生畏，有的浅尝即止，鄙人则吃了个不亦乐乎。羊肉越嫩越好。蒙古人认为煮久了的羊肉不好消化，诚然诚然。我吃了一肚子半生的羊肉，太平无事。

蒙古人真能吃肉。海拉尔有两位书记到北京东来顺吃涮羊肉，两个人要了十四盘肉，服务员问：“你们吃得完吗？”一个书记说：“前几天我们在呼伦贝尔，五个人吃了一只羊！”

蒙古人不是只会吃手把肉，他们也会各种吃法。呼和浩特的烧羊腿，烂，嫩，鲜，入味。我尤其喜欢吃清蒸羊肉。我在四子王旗一家不大的饭馆中吃过一次“拔丝羊尾”。我吃过拔丝山药、拔丝土豆、拔丝苹果、拔丝香蕉，从来没听说过羊尾可以拔丝。外面有一层薄薄的脆壳，咬破了，里面好像什么也没有，一包清水，羊尾油已经化了。这东西只宜供佛，人不能吃，因为太好吃了！

本文节选自