香椿：真香

原创 卫奕奕 三个料理人

菜市场上的头茬香椿上市了，放眼望去，鲜翠欲滴。当然，一百元一斤的价格，也免不了调侃一下“香椿自由”。

这香椿到底有多香？让它一到春天就这么吃香？

01

香椿，中国人的春季限定

寒冬渐去，椿树的树梢上，冒出尖尖的细芽，进而长出红中带绿的嫩叶。

香椿，这是第一口春天的味道。

椿树，是不折不扣的本土植物。庄子在《逍遥游》中写道：“上古有大椿者，以八千岁为春，八千岁为秋，此大年也。”高大繁茂的椿树，古人视其为长寿的象征。

中国是世界上唯一吃香椿的国家，而且吃了上千年，最早的食用记录见于唐代，到了明清时期，香椿是不折不扣的美食界“老网红”，无数文人都给了香椿极高的评价。

乾隆年间成书的《帝京岁时纪胜》，记录了当时北京的风物，其中有一道“香椿芽拌面筋”，取香椿芽的香味，让没什么味道的面筋顿生姿色。

▲如今的香椿多是规模化种植的

不同于常见的蔬菜、野菜，香椿不是直接长在土里的，而是椿树的新芽。

如果不趁着它还是嫩芽状态采下吃掉，那么它就会长成椿树新的树枝和树叶。

“雨前椿芽嫩无丝，雨后椿芽生木质”，这是中国人总结香椿的一句民间谚语，说的就是香椿一年的好光景其实就半个月左右，初春的最为鲜嫩，过季了也就过去了，不仅春芽会木质化，硝酸盐的含量也会上升，变得不适合食用。

所以说，香椿妥妥的季节限定食材。

不过，随着现在种植技术和物流条件的进步，二月底就能吃到广西、云南的香椿，直到四月中以华北大地的香椿落幕，一个多月的时间，过足香椿瘾。

甚至去年的秋天，我还曾买到过新鲜香椿，只不过不应季的香椿吃起来味道真的有些奇怪。

02

香椿的“香”味到底是什么？

历代文人对香椿的“香”从来都是赞不绝口的，清代李渔在《闲情偶寄》“饮馔部”中就说：“能芬人齿颊者，香椿头是也！”

但味道浓郁的香椿却绝不只是“香”那么简单，除了花香气息，它还有辛辣甚至硫磺的气味。

正是这种复杂、浓烈又特别的气息，让香椿的口碑两极分化。

喜欢它的人视之为“时令尤物”，每咬一口就是春天的味道；讨厌它的人唯恐避之不及，不仅感受不到香，反而会有想吐的感觉，就算吃到嘴里，也有一股难以下咽的肥皂味。

不管是否喜欢，也都说明香椿这股特殊的味道，永远让人无法回避。

香椿的味道主要来自于特殊的挥发性物质，含量最多的是萜烯类化合物和含硫有机物，同时还有醇类化合物和醛类化合物等。

萜烯类化合物大多具有酯香、花香、水果香、甜香、草药香等气味，比如香椿叶中含有的石竹烯，就有一种“柑橘，樟脑和丁香的混合气味”。

而含硫化合物略带刺激性，常表现出大蒜、洋葱、硫磺等刺激性味道，再加上醛类、醇类等大多含有不同的花香、果香，这些复杂繁多的挥发性物质互相作用，最终形成了香椿特殊的味道。

香椿能让这么多人惦记，除了香气，还有绝佳的味道。

香椿含有不少氨基酸，占到香椿干物质的2.6%，如果搭配鸡蛋中的核苷酸，两种物质会产生味觉增益效应，简单说就是鲜味效果相乘，所以香椿炒鸡蛋才会那么让人着迷。

03

香椿怎么吃？

每到春天，中国人就有无数种方法吃掉香椿，无论是做主菜还是当调料，香椿无不相宜。

▲香椿炒鸡蛋。图/三个料理人

香椿炒鸡蛋确实是大江南北都最常见的吃法。香椿洗净、焯水、切碎，放凉后加盐与鸡蛋一同打匀，宽油下锅，鸡蛋会更蓬松一些。香椿与鸡蛋的鲜味相乘，再加上香椿独有的气息，这就是春天的味道。

除了用来炒鸡蛋，还有些地方用香椿来炒肉，而在杭州，则有一道别致的“立春小炒”——香椿炒春笋，切碎的香椿裹住笋块，两种春天最时令的蔬菜，让鲜味和香味都提升一个level。

▲香椿拌豆腐。图/豆果美食

香椿炒鸡蛋之外，最常见的就是焯水后凉拌。香椿拌豆腐，几乎可以完整保留住香椿的浓烈香气。

汪曾祺在《豆腐》一文中就写到：“香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。嫩香椿头，芽叶未舒，颜色紫赤，嗅之香气扑鼻，入开水稍烫，梗叶转为碧绿，捞出，揉以细盐，候冷，切为碎末，与豆腐同拌（以南豆腐为佳），下香油数滴。一箸入口，三春不忘。”

香椿豆是旧时酒馆的一道下酒菜。泡发的黄豆与切成细末的香椿拌好，只需略加调味即可。

▲炸香椿鱼儿

炸香椿鱼儿，在北方尤其是北京比较多。香椿鱼儿里并没有鱼，只是将香椿裹上面粉、鸡蛋调的糊，入油锅炸上色就好，因为外形像一条条金色的小鱼儿，才得名“香椿鱼儿”。

炸好的香椿鱼儿要趁热蘸着椒盐吃，外酥里糯，咬开酥脆的面壳，香椿的气息喷涌而出，齿颊生香。

香椿也可以作为辅料用来提香，尤其是吃面的时候。无论是炸酱面、油泼面还是凉面，有了香椿，香味立马上升一个层次。甚至还可以将拌过盐后的香椿直接做浇头用来拌面，简单粗暴，但是好吃。

▲腌香椿

因为香椿应季时间短，从古至今，也有无数人想尽各种方法保存香椿。

最常见的就是腌，加盐腌成咸香椿。清代农学专书《农圃便览》记载了一个更讲究的保存方式：

“腌香椿芽，取肥嫩者，盐腌器内。过宿，次日取揉，每日盐焙之，十余日取晾一次，否则坏烂。至白露后，便不用晾。”

而在江南，有一种油浸保存的方法，把香椿放入猪油中一同凝结，可以久储不坏。

无论香椿怎么吃，吃之前都记得要焯水，因为香椿的亚硝酸盐含量比较高，虽然按照普通人吃香椿的量不会有什么问题，但焯水半分钟到一分钟，还是可以去除绝大部分亚硝酸盐，将风险降至最低。

而且焯水还能降低香椿的苦涩味道，并让香椿展现出碧绿的色泽。

参考资料：

[1]《香椿，红了500年的时髦春菜》，澎湃新闻

[2]《香椿这么好吃，但全世界只有中国人吃？！》，《博物》杂志

[3]《香椿挥发性成分的分析及其呈香机理的探究》，天津科技大学

文 | 卫奕奕

原标题：《香椿：真香！》

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