上海一古镇试点收编无证农家乐：要改造厨房更要周边居民签字

3年前，市场监管的人上门，老钱能躲则躲。那时，他在上海新场古镇沿街开的饭店没有证，要罚款，要改造。

3年后的2017年5月11日，市场监管人员再次上门时，老钱已能微笑着介绍：这是我们新装的不锈钢油烟机，过几天就能用了。

这一转变源于上海市浦东新区的“小餐饮公示”试点。2015年，这一试点最先在新场古镇等地试行，符合一定条件的无证照小餐饮被收编为“正规军”。

澎湃新闻(www.thepaper.cn)记者近日从上海市食药监局获悉，今年，上海将在全市选21个街镇试点“小餐饮备案”，新场古镇再次位列其中。

“古镇因为要保留原汁原味，餐饮店绝大多数由民房改建，严格说就是‘无证经营’。备案就是让他们合法化。”浦东新场市场监管所所长宋宝龙解释道。

宋宝龙表示，要进行备案，首先要按统一标准改造厨房。其次，因为新场古镇住着大量原住民，如果饭店楼上或隔壁有居民住户，改造需周边居民签字同意。后面这一点，可谓新场古镇备案试点的特色。

新场古镇虽有上千年历史，但成为热门景点，还是近几年的事情。

古镇核心区的下塘街是一条沿河古街。去年开始，街沿边陆陆续续摆上各式餐桌，正午时分人已熙熙攘攘。

宋宝龙介绍，新场古镇核心区域0.48平方千米。古镇的开发要求保留原汁原味，所以木质结构房屋多，原住民也多。绝大多数餐饮店都是在原有房屋结构下改建的，也就是大家常说的农家乐。

“按照以前的规定，居民住房做饭店，肯定发不了餐饮经营许可证。农家乐如果油烟等扰民，肯定也过不了环境测评。所有的餐饮店，严格说都是无证经营。”宋宝龙说。

2015年，浦东新区率先在全市开展小餐饮公示。也就是在保证安全的前提下，开一个口子，让这些有刚需的餐饮店合法化。

浦东新区新场市场监管所副所长董庆告诉澎湃新闻记者，当时的做法，就是制定标准，达不到标准的自行改造。达标的可申请小餐饮公示，成功即能正常经营，接受市场监管局监管。

今年5月11日，下塘街上，澎湃新闻记者看到，老钱的后厨已改造完毕。

“钱记农家乐”的后厨与前堂隔着走廊，厨房右手边，是原来临时搭建的煤气灶，因为没有排烟设备，正对着的瓦顶已被熏得乌黑油腻。厨房左边是新搭的封顶厨房，不锈钢抽油烟机、食物储存柜、流水池、食物加工区等一目了然。“过几天就能用了。”老钱说。

监督所工作人员陈晓清介绍，厨房改造是小餐饮合法化最重要的一部分。标准也尽量具体详尽。比如，厨房至少要2个以上流水池，一定要有抽油烟机，灶台一定要贴瓷砖，墙面要采用不易积垢的耐用材料……

“所有这些标准，虽然繁琐，但是食品经营，首先要保证其安全，才能追求特色。标准是安全的保障。”宋宝龙透露，近几年，新场古镇食品安全投诉率为零。

今年3月，《上海市食品安全条例》开始实施。小餐饮备案成为关注热点。澎湃新闻记者获悉，小餐饮临时备案监督管理办法试点工作方案征求意见稿已形成，今年拟在全市选21个街镇试点，新场古镇名列其中。

“如果说以前是市场监管一家在做，现在是镇里各相关部门协调落实。”新场镇副镇长刘惠红介绍，新场镇召集市场监管局、古镇办、安监、城管等相关职能部门召开协调会，力求做到可疏导的经营户大力疏导，应取缔的经营户坚决取缔。

“协调组就设在古镇办。哪个部门负责什么事情，当场分工。”新场古镇开发管理办公室主任童文光举例称，备案试点要求，如果餐饮经营场所楼上或隔壁有居民住户，需提供周边居民签字承诺书，居委会工作人员要上门核实签字真实性。

浦东新场市场监管所透露，新场古镇共60余家餐饮店，截至今年4月，共30余家餐饮店通过备案申请。

此外，根据《上海市小型餐饮服务提供者临时备案监督管理办法（试行）》，小型餐饮服务提供者临时备案的有效期为1年，重新办理临时备案的次数一般不超过2次。这意味着，以没有许可、临时备案这种状态从事小型餐饮服务的行为，至多只能维持3年。

上海市食药监局表示，设立有限期的临时备案，监管部门希望借此倒逼备案者在有限时间内“升级”，最终获得食品经营许可。