仅需45秒，复刻一份标准的滑蛋虾仁

原创 淘最厨房 淘最厨房 收录于话题 #本周菜谱 4个

不同于别的菜系喜欢先上“硬菜”，在粤式餐厅点菜有着固定的排序，尤其是宴席菜。

不同的菜式也有相应的专供灶台。五灶负责做主食、四灶做素菜、三灶油炸、二灶做热炒、头灶做生猛海鲜。大厨的技术和食材的价格层层递进。

滑蛋虾仁就是二灶负责的头菜。大厨说：“只有做成了滑蛋虾仁，才有资格接触头灶的珍贵食材。”

一份标准的滑蛋虾仁端上桌，

应该呈现两种状态：

表面是固体，内里是液体。

这盘惊艳到我的滑蛋虾仁是在鑫瓏悦见到的。

说来有趣，餐厅老板曾使出了科学研究的劲儿在滑蛋里控制变量地加入牛奶、热水等辅助物，做这道菜对他来说就像一场化学实验。

但等三顾茅庐地请来了张满源大厨，才发现：任何外来物都无法帮助滑蛋成形。滑蛋虾仁看似快手，实则很见功夫。

真正成功的滑蛋，

凉了还是很“滑”~

计量单位：

以右图中的勺子大小为准

1调羹 = 15 ml

以右图中的勺子大小为准

1茶匙 = 6 ml

首先你要准备好

//主食材：鸡蛋 8只虾仁

//配料：鸡汁 麻油 葱 胡椒粉 干贝丝

一定要使用铁锅，

平底锅易铺开，太容易熟。

制作步骤

功夫不到的师傅可能会炒出盐粒，

是眼睛一闭就会炒过了的菜。

所以......

滑蛋虾仁要做得标准，

秘诀就一个字：快！

1. 虾仁汆水。

虾仁熟的速度赶不上滑蛋，

要先焯熟。

2. 将蛋黄和蛋清打在一起。

取6个蛋黄4个蛋清，

不靠外来物，比例上下功夫。

蛋清水分太多，不易凝结。

3.加入麻油、胡椒粉各0.25茶匙（1.5g）和1茶匙（6g）鸡汁。

用鸡汁代替食盐不仅可以增鲜，

还能避免盐粒来不及融化。

4. 搅拌均匀，制成蛋液。

❌

✅

打成流水形，

没有凝结感即可。

5. 开大火热锅，放1调羹（15ml）油。

把手放在铁锅上方20cm处，

感觉发热即可放油。

接下来的动作，

请在45秒内完成！

6. 倒入蛋液翻炒两下。

炒蛋不能乱炒，

要由四周往中央推蛋液。

7. 放入焯过的虾仁。

现在已经过了15秒了！

25秒时

35秒时

45秒时，立即出锅！

此时鸡蛋已经微微凝固，

是一碗成熟的滑蛋了▼▼▼

8. 出锅后撒上1把葱花和干贝丝。

刚上桌时还以为是一碗蛋包饭，但只要轻轻拨开表面蛋皮，就能看到内部的别有洞天。

Q弹的大虾仁和内里水润的蛋"液”微微露出，舀起一勺，水灵灵的蛋包裹着虾仁的一口塞进嘴里，感受丰富层次的同时，还能立刻懂得滑蛋因何得名。

原标题：《仅需45秒，复刻一份标准的滑蛋虾仁！》

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