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巧克力中的原料——代可可脂
原创 刘少伟教授 刘少伟教授
本文专家:韩莉君,华东理工大学2020级硕士研究生
刘少伟,食品安全博士,上海市食品安全研究会专家组成员,上海市食品学会食品安全专业委员会委员,美国宾夕法尼亚州立大学工学博士,美国堪萨斯州立大学博士后
导语
巧克力是深受人们喜爱的一种零食,其具有口感细腻,味道甜美的优点。但曾有第三方检测结果显示,某知名品牌香浓黑巧克力含有反式脂肪酸,可能危害健康。
代可可脂,是一类能迅速融化的人造硬脂,其三甘酯的组成与天然可可脂完全不同,由代可可脂制成的巧克力产品表面光泽良好,保持性长,入口无油腻感,不会因温度差异产生表面霜化。
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图片来源网络
一、代可可脂的分类
代可可脂一般可以分为以下两种类型:
月桂酸型硬脂
优点:在20℃以下,具有很好的硬度、脆性和收缩性、且有良好的涂布性和口感。在制作巧克力时无需调温,简化了生产工艺,在加工过程中,结晶快,在冷却装置中,停留时间短。
![](https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/180/482/707.jpg)
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缺点:代可可脂变形的温度比天然可可脂低,巧克力在高温下易变形、与天然可可脂相溶性较差,如果天然可可脂渗入量过高会造成巧克力硬度降低,产品容易起霜发花,味道清淡,熔点较宽,制成巧克力有蜡状感。
非月桂酸型硬脂
优点:制作巧克力无需调温,制出的巧克力价格比用可可脂便宜一半;没有产生肥皂味危险;和天然可可脂相溶性优于月桂酸型硬脂,耐热性好。
缺点:由于熔点范围较宽,口内溶化较慢,巧克力有蜡状感,结晶时收缩性小脆性较差。
二、代可可脂和天然可可脂的区别
代可可脂的结构与天然可可脂大为不同,是一种非常复杂的脂肪酸。代可可脂口感较差,没有香味,通常溶点要比可可脂高一些。除此之外,氢化油脂是反式脂肪酸的一种。反式脂肪酸是植物油在加温等过程中,添加氢后形成的。
![](https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/180/482/708.jpg)
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国际最新的研究发现,反式脂肪酸可能引起人体胆固醇升高,并对胎儿体重和II型糖尿病具有潜在影响,甚至是老年痴呆症的诱因之一。由于反式脂肪酸对人体的危害是潜在、渐进的,专家也称这些代可可脂巧克力为“慢性杀手”。
三、购买建议
市场上的巧克力各式各样,要想知道巧克力的好坏,可以把巧克力捂在手里,要是很快变软就是好的,是用大量的可可脂做的,只有纯正的可可脂可以做出香浓的巧克力。
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品质好的巧克力,外观一般非常光亮,光泽度很好,产品的外观非常完整;不好的巧克力则暗淡无光,产品外观也非常粗糙。
掰开后,品质好的巧克力细腻均匀;质地不好的巧克力会有很多气孔,很不均匀。
部分商家在生产过程中用代可可脂替换可可脂,而代可可脂成本低廉存在致病危害,建议购买巧克力以及巧克力制品时细看成分表,了解代可可脂含量。
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