巧克力中的原料——代可可脂

原创 刘少伟教授 刘少伟教授

本文专家：韩莉君，华东理工大学2020级硕士研究生

刘少伟，食品安全博士，上海市食品安全研究会专家组成员，上海市食品学会食品安全专业委员会委员，美国宾夕法尼亚州立大学工学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

导语

巧克力是深受人们喜爱的一种零食，其具有口感细腻，味道甜美的优点。但曾有第三方检测结果显示，某知名品牌香浓黑巧克力含有反式脂肪酸，可能危害健康。

代可可脂，是一类能迅速融化的人造硬脂，其三甘酯的组成与天然可可脂完全不同，由代可可脂制成的巧克力产品表面光泽良好，保持性长，入口无油腻感，不会因温度差异产生表面霜化。

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一、代可可脂的分类

代可可脂一般可以分为以下两种类型：

月桂酸型硬脂

优点：在20℃以下，具有很好的硬度、脆性和收缩性、且有良好的涂布性和口感。在制作巧克力时无需调温，简化了生产工艺，在加工过程中，结晶快，在冷却装置中，停留时间短。

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缺点：代可可脂变形的温度比天然可可脂低，巧克力在高温下易变形、与天然可可脂相溶性较差，如果天然可可脂渗入量过高会造成巧克力硬度降低，产品容易起霜发花，味道清淡，熔点较宽，制成巧克力有蜡状感。

非月桂酸型硬脂

优点：制作巧克力无需调温，制出的巧克力价格比用可可脂便宜一半；没有产生肥皂味危险；和天然可可脂相溶性优于月桂酸型硬脂，耐热性好。

缺点：由于熔点范围较宽，口内溶化较慢，巧克力有蜡状感，结晶时收缩性小脆性较差。

二、代可可脂和天然可可脂的区别

代可可脂的结构与天然可可脂大为不同，是一种非常复杂的脂肪酸。代可可脂口感较差，没有香味，通常溶点要比可可脂高一些。除此之外，氢化油脂是反式脂肪酸的一种。反式脂肪酸是植物油在加温等过程中，添加氢后形成的。

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国际最新的研究发现，反式脂肪酸可能引起人体胆固醇升高，并对胎儿体重和II型糖尿病具有潜在影响，甚至是老年痴呆症的诱因之一。由于反式脂肪酸对人体的危害是潜在、渐进的，专家也称这些代可可脂巧克力为“慢性杀手”。

三、购买建议

市场上的巧克力各式各样，要想知道巧克力的好坏，可以把巧克力捂在手里，要是很快变软就是好的，是用大量的可可脂做的，只有纯正的可可脂可以做出香浓的巧克力。

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品质好的巧克力，外观一般非常光亮，光泽度很好，产品的外观非常完整；不好的巧克力则暗淡无光，产品外观也非常粗糙。

掰开后，品质好的巧克力细腻均匀；质地不好的巧克力会有很多气孔，很不均匀。

部分商家在生产过程中用代可可脂替换可可脂，而代可可脂成本低廉存在致病危害，建议购买巧克力以及巧克力制品时细看成分表，了解代可可脂含量。

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