土鸡蛋更营养、更安全吗？

原创 刘少伟教授 刘少伟教授

本文专家：韩莉君，华东理工大学2020级硕士研究生

刘少伟，食品安全博士，上海市食品安全研究会专家组成员，上海市食品学会食品安全专业委员会委员，美国宾夕法尼亚州立大学工学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

导语

人们通常认为，土鸡在自然环境中生长，吃的也都是天然食物，产出的鸡蛋品质自然会好一些。而一般养鸡场生产的鸡蛋，也就是人们常说的“洋鸡蛋”，因采用了专门的产蛋鸡种和配合饲料，其营养价值可能不如土鸡蛋。因此，即使价钱贵出许多，很多人还是愿意购买土鸡蛋，尤其是给老人、孕妇和孩子吃。那么，土鸡蛋比洋鸡蛋更营养、更安全吗？

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一、土鸡蛋与洋鸡蛋的定义

真正的土鸡蛋国家标准应坚持统一鸡苗、统一防疫、统一饲料、统一农户培训、统一技术管理、统一品牌和统一销售。最重要的是，土鸡的放养环境质量应该是无污染、绿色生态的自然环境，生产出来的鸡蛋应该具有可追溯性等。

而我们所说的“洋鸡蛋”，则是笼养鸡下的蛋，它们只吃饲料。这种科学配方的饲料也可以囊括多种食物和营养物质，假如这种鸡饲料中能够保证不添加危害人体健康的化工添加剂，那么这种鸡蛋的营养也还算可以，价格却是最便宜的。

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二、土鸡蛋的鉴别

鉴别真假土鸡蛋的方法主要包括：

1. 从鸡蛋的外观上，土鸡蛋个稍小、色浅，较新鲜的有一层薄薄的白色的膜；它的蛋壳坚韧厚实，含钙量高，而洋鸡蛋壳脆薄。且蛋壳颜色较深。

2. 在购买后打开蛋壳，蛋黄呈金黄色，蛋液比较稠厚的是土鸡蛋；蛋黄呈浅黄色的为洋鸡蛋。

3．从口感上看，真正的土鸡蛋比“洋鸡蛋”口感香鲜、质嫩无腥味。

4. 土鸡蛋虽然个头小，但是蛋黄并不比洋鸡蛋小。洋鸡蛋个头大，蛋清多。

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5. 土鸡蛋蛋清清澈粘稠，略带青黄，蛋黄色泽金黄，浮在蛋青之上，不沉底，一根牙签插在蛋黄中间可以直立起来，它的蛋壳坚韧厚实，含钙量高，不像其它鸡蛋壳那样脆薄。

三、选购建议

对一些功能蛋，专家建议，市场上出售的高碘、高锌蛋，多是将锌、碘、铁等微量元素添加进鸡饲料，鸡在吃了这些饲料后，生出的蛋中相应的微量元素的含量会比普通鸡蛋有所提高。而且并非所有人都适合食用“功能鸡蛋”，因为并不是每个人都缺乏“功能鸡蛋”中所含的营养素，不缺就没有补的必要，因为长期食用，一是增加了经济支出，二是营养素过量也不利于健康。例如人体内的碘多了会导致一系列神经系统的症状，而体内锌的含量超过一定程度，就容易引起钙、铁等缺乏。所以，选用时一定要慎重。

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四、专家有话说

目前，除了市场上土鸡蛋与“洋鸡蛋”之外，有机鸡蛋也逐渐成为消费者追捧的食品，但有关有机鸡蛋目前国内没有统一的标准，相对比较混乱，概念炒作现象严重。

依照有机食品的理念，有机鸡蛋应该是指通过给鸡喂养有机食物，使非生物工程育鸡遵照自然规律与生态学原理，在一个相对舒适的环境里面自然产出的鸡蛋（其中有机食物通常来自有机农业生产体系），但是目前国内有机鸡蛋多系炒作。

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