炒牛蒡丝是日式年菜｜孔娘子厨房

原创 孔明珠 孔娘子厨房 收录于话题#夜饭吃饱嘎三胡/随做随吃 80 个 #孔娘子厨房专栏文章 52 个

春节的初十三，元宵节内都是年，女儿女婿有朋友来家里一起看洛杉矶超级杯直播，把妈妈带来和我聊聊天。

啦啦见婆婆来很高兴，缠着她玩，我做几个菜。婆婆茹素，我做个日式炒牛蒡丝。以前听说过这个菜是日本家常菜，他们过年的时候必定会做炒牛蒡丝，就像我们上海人春节会做一个烤银丝芥菜一样。

牛蒡刨皮后刨成丝，浸在加了盐的凉水中，以防氧化发黄。胡萝卜也刨丝，干香菇泡发后切丝，用一段苦瓜也切丝。先炒胡萝卜和香菇，余油炒牛蒡丝，翻炒变软后加盐、糖、生抽，加一点香菇水煮一会入味。再把胡萝卜丝等放入，苦瓜我提前出过水去苦味，一起炒匀（忘记撒熟芝麻了）。

放入苦瓜是我一时兴起，不料苦吟吟的很好吃，牛蒡有嚼头，很鲜美。婆婆赞不绝口，我太高兴了。

炒日式牛蒡丝

凉拌绿豆芽

香菇小青菜心。洛杉矶能买到那么碧绿生青的上海小青菜，太好了。我们现在连中国超市也不去了，就在网上订购各种生鲜，隔天就送到了。似乎想要的基本都能找到。过年的烤麸，冬笋、年糕、汤圆、八宝饭都有。这家网站在疫情中突然崛起，名字叫Weee! 运营了一段时间已成规模化，广告乱砸，马路上，像巨舰亚马逊送货一样的车开来开去，似乎有上市的迹象。可是把周围原先的小店都逼到S路上，也让人有点不忍，两难，惆怅……

年前腌的腊肉，很成功哦。蒸锅蒸20分钟，切片。热吃，肥肉部分像水晶一样，太好吃了。

女儿年轻西化，她做的配葡萄酒冷盘。

炒牛蒡很久没做，昨天是凭印象炒的，刚刚发现笔记本中有存过“牛蒡做菜一二三”，营养成分与调料部分写得比较详细，与大家分享~

附录：

牛蒡做菜一二三

孔明珠

牛蒡是什么？名字似乎沾点洋气，因为在外国小说中偶有读到过，然而脑子里形象是模糊的，直到在网上搜出一捆棍棒似的东西，方才大悟：原来这“烧火棍”以前在日本料理店看老板做过菜。记得老板将牛蒡刨皮后，像削铅笔似的往一锅清水中削“木片”，我奇怪这能吃吗？老板笑嘻嘻说，补药哇！

我是吃过牛蒡的，在日式煮物中，常常有牛蒡加入，那味道有点类似茭白，带些奇香，像人参。居酒屋里的前菜，常有撒了白芝麻的牛蒡胡萝卜丝，下酒，挺有嚼头。

牛蒡原产于我国，以野生为主，公元940年前后传入日本，并被培育成优良品种，现日本人把牛蒡奉为营养和保健价值极佳的高档蔬菜。牛蒡凭借其独特的香气和纯正的口味，风靡日本和韩国，走俏东南亚，并引起西欧和美国有识之士的关注，可与人参媲美，有“东洋参”的美誉

至于营养，一句“东洋参”可以概括，究竟起来则是：牛蒡营养价值极高，属菊科中的稀特蔬菜，富含菊糖、纤维素、蛋白质、钙、磷、铁等人体所需的多种维生素及矿物质，其中胡萝卜素含量比胡萝卜高150倍，蛋白质和钙的含量为根茎类之首。牛蒡根含有菊糖及挥发油、牛蒡酸、多种多酚物质及醛类，并富含纤维素和氨基酸……

明朝李时珍《本草纲目》云“通十二经脉，除五脏恶气”；《名医别录》“久服轻身耐老”。

上海的超市有卖牛蒡，看的人多，买的人少，因为大家不会做。见我动手拿牛蒡，一个阿姨兴奋地跑过来推销，我问她牛蒡怎么吃，她却只会说，很有营养，烧汤很好！牛蒡价格不低，属于高档蔬菜，我买了根“树枝”回家试验。

第一个菜做最传统、大路的胡萝卜炒牛蒡。

胡萝卜刨去皮切丝，牛蒡刨皮后像削铅笔一样削到一盆清水中，浸泡10分钟以上。牛蒡和山药一样很容易变色，水要淹没牛蒡丝，清水变色后，换水冲几次。先炒胡萝卜丝，盛出，再将锅中四壁沾些油，下牛蒡丝炒，以免牛蒡直接接触铁器容易变色。调味是盐、一点点淡色酱油、料酒、少许糖和干贝粉，炒均匀让味道都进入材料，盛起后在上面洒白色熟芝麻，没有芝麻撒几粒香葱也行。

弄堂网做菜能手喵乌告诉我，这就是大名鼎鼎的“金平牛蒡”，在日本这是个类似咸菜炒肉丝的家常菜，可以一下子做很多放在冰箱中，很下饭，早上过泡饭也特别适口。

第二个菜做红烧鸡翅和牛蒡。

红烧鸡翅和平时一样做，牛蒡是切成条状或滚刀块，胡萝卜切块，因为牛蒡比较经煮，早点晚点放入鸡翅一起烧都没关系，酱油、料酒和白糖调味，酱汁不要收太干。因为牛蒡有一点点苦味，吃上去感到很清口，中和了鸡翅膀的油腻，胡萝卜和牛蒡都非常具有营养，是一碗老少皆宜的美味。

另有几位在日网友提供的牛蒡菜式，供参考：

牛蒡与杭椒、牛肉丝同炒；牛蒡做酱汤，加猪肉片、蒟蒻丁、胡萝卜丁。香辣牛蒡，加胡萝卜、腿肉、辣椒。牛蒡烧鲷鱼，用红烧鱼的方法。

牛蒡营养好，口感也不错。炒菜时显得有点老，用水稍稍煮一会，红烧可以多烧一些时间，也不会变得很酥软。蛮有嚼头的一种蔬菜，和茭白类似，和冬笋也有点相似。牛蒡味道稍微有一点点苦，可就是那点苦，那点特殊的香气，会让人上瘾，如同品味有个性的艺术。

原标题：《炒牛蒡丝是日式年菜｜孔娘子厨房》

阅读原文