王超：做“最有营养”的研究

【高祎/科学中国人】

近百年来，世界食品工业界不断探索着食品加工从传统“热加工”向“冷加工”的变革与创新。非热超高压技术就是其中的佼佼者。1946年相关研究获得诺贝尔物理学奖，并于1991年研制出第一个超高压食品，在日本率先实现了产业化。

我国在20世纪90年代才开始相关研究，在国家的大力推动下，已在食品非热加工技术方面取得了长足的进步。这一技术进步的背后离不开一代代相关科研人员长期艰苦卓绝的努力攻关，王超便是他们中的一员。做“最有营养”的研究，将自主研发的非加热高科技食品带进千家万户惠及普通百姓，便是让她感到“最幸福的事情”。

王超

坚守本心，循心而动

人的选择往往会受特定环境的影响，但无论是怎样的境遇、做怎样的选择，都应当坚守本心，循心而动。

早在高中时期，生物化学这门课便引起了王超的兴趣，她尤其偏爱学习物质代谢与合成反应方面的知识。一番了解之后，她感到食物中的营养物质在人体内的消化吸收过程其实与我们的社会生活有着紧密的联系。“这样的求知过程很接地气，很有意思。”她说。

高中毕业后，王超有志于把自己对生物化学的兴趣延续下去，于是大学时期顺应内心的探索欲，报考了生物科学与工程专业。大学4年的时光，夯实专业基础知识的同时，王超对食品生物研究萌生了强烈的好奇心，而研究生阶段的学习让她进一步认识到食品与生物之间的紧密联系，恰逢当时媒体频频爆出与食品安全相关的负面新闻，在感到触目惊心的同时，王超更加坚定了自己的科研初衷：“把关注点放在加强食品的营养及品质的提高上，为保障大家的食品安全和健康做一些力所能及的事情。”

在明确了科研发展方向和自我定位以后，2007年王超来到美国俄亥俄州立大学攻读博士学位，从事植物化学与人体营养研究，她的博士论文课题为“天然叶酸生物利用性的研究”。

说起为何选择这个课题，王超坦陈：“叶酸补剂中有一部分毒性物质是人体代谢不掉的，所以我希望用天然的叶酸来取代化学合成的叶酸，让大家摆脱对叶酸补剂的过度依赖，转变为通过饮食摄入足量的叶酸。”

为了深入了解叶酸在人体中的代谢过程，探究如何使食品中的叶酸更易被人体吸收，埋首科研、连续熬夜测试对王超来说已是常事。全身心地投入研究除了让她收获丰硕的科研成果之外，也让她形成了良好的科研心态——从焦虑不安到从容淡静，王超学会了放慢节奏，沉下心来做科研。

基础科研，助力应用

心怀学以致用、报效祖国的强烈愿望，2011年，博士毕业后的王超选择到暨南大学食品科学与工程系开展教研工作。

埋首科学研究10年间，她先后承担了国家自然科学基金青年基金、广东省重点研发、国际交流合作、广东省自然科学基金、广州市科技攻关项目、国家重点实验室开放项目和企业合作项目等23项；发表核心期刊论文42篇，SCI论文27篇，申请专利12项。

这些项目和研究技术涉及的对象多数是蜂蜜、甜橙油、大米等大众常见的食品，十分“接地气”。以不懈的精神脚踏实地做科研，将成果搬上书架和货架，这些年，王超一直在努力践行着自己最初的梦想。

21世纪，随着我国物质和文化生活水平的不断提高，绿色健康的消费理念在大众中越来越普及。在饮食方面，消费者对食品的营养、新鲜度有了更高的要求。为了满足消费者需求，对食品进行“最少化加工”也越来越受到研究者的关注。各种各样的加工手段对食品会造成怎样的影响？什么样的加工才能最大程度地留住食品的营养？这些都是王超及其团队一直关心，且一直在追索的问题。

以他们近期发表在《食品与发酵工业》上的研究成果为例，为探究超高静压技术对蜂蜜主要品质的影响，王超所在团队以荔枝蜂蜜为原料，研究超高静压处理在不同压力和保压时间下对蜂蜜中的果糖、葡萄糖含量淀粉酶和蔗糖转化酶活性，以及5-羟甲基糠醛和二羰基化合物含量的影响等。

结果表明，超高静压处理未对蜂蜜的果糖和葡萄糖含量和比值产生影响，但使淀粉酶和蔗糖转化酶活性分别损失了17.1%～40.4%和17.2%～56.3%；蜂蜜中5-HMF的含量经超高静压处理后有所下降，而主要的二羰基化合物——3-脱氧葡萄糖醛酮，经超高静压处理后其浓度显著增加22.3%～31.2%。研究结果为超高静压在蜂蜜加工中的应用提供了重要依据和参考。

镉是一种严重危害人体健康的环境和工业毒物，联合国环境规划署提出12种具有全球性意义的危险性物质，镉被列为首位。由于我国人多地少，很多中低度重金属污染农田还必须从事农业生产，导致类似“镉大米”事件时有发生。王超所在的团队通过研究证明了超高静压和超声辅助提取可以高效且环保地脱除籼米和米粉中的镉，有可能应用于脱除一些被污染食品中的重金属镉。

“科学研究，特别是与农林食品相关的科学研究唯有搬下高阁走入寻常百姓家才能真正实现其价值。”投入食品营养研究十余年，王超对此深有感触。这些年在潜心开展科研实验的同时，她始终不忘将研究与农业的可持续发展、一线需求相结合。针对企业需求，她和团队研发了高效降低精油中农业残留物含量的方法，并从广东当地果农的实际需求出发，为果蔬保鲜提供技术支持的同时，通过研发椰枣无醇酒、稔子发酵果酒的制备方法，实现了延长产业链，提升产品附加值等目的。

自2015年8月至今，王超所在的科研团队先后与多家企业开展了横向课题的合作，获批项目8项。以科研成果助推乡村振兴，为我国热带农产品加工技术走出去贡献力量是团队一直共同追求的目标。

作为支撑热带农产品加工产业发展的优势科研队伍，王超所在团队目前正在广东省重点研发计划“热带亚热带特色水果产地高效加工关键技术研发与产业化”项目中寻求新的突破。

团队正以产业问题为导向，充分发挥“5+3”产学研紧密结合的优势，以期研发出芒果、杨梅、三华李等果蔬汁的鲜榨汁加工工艺技术，从而高品质地保持热带亚热带特色水果非浓缩果汁原有的风味、色泽和维C含量。相关研究瞄准产业痛点，有望打通产业应用的关键通道，带动广东省特色水果加工产业高质量发展。

十年耕耘，立足需求开拓创新，已使得王超从一名求学者成长为广东省优秀农村科技特派员、暨南大学优秀创业导师，项目成果也先后获得中国商业联合会科技进步奖一等奖和广东省科技进步奖二等奖等。

面对接踵而来的荣誉，王超依然低调而谦逊，她再三强调这是团队合作的成果。她深感如今的科研工作者受到国家的优待，应该把个人的科研志趣和国家需求结合起来。对于自己的事业，她信念笃定：“我要做能做的事、有用的事，让科研成果落地，切实地为当地农民提供帮助。”

未来愿景，始于足下

我国超高压技术与设备之所以能在短时间内进入世界领先行列，有一个重要秘诀是产学研结合。

多年来，通过资源的合理配置与优势集成，王超所在的团队确立了产学研紧密结合的非热加工技术创新联盟。而身为广东省十佳农村科技特派员，走出实验室，深入需要帮扶的村落，王超深切体会到了农民的辛劳。她不由得时常问自己：“农民的出路在哪？农产品的销路在哪？我能不能给他们提供一些帮助？”自始至终，王超都坚持着科学研究要与三农问题相结合的理念。

与以往大多数农村科技特派员从事的是育种研究不同，王超走的是一条与众不同的路。沿着食品营养研究路线实践多年，她得以摸索出一种理想的方式，帮助农民拓宽销路，即从食品营养的角度挖掘农产品的“卖点”并为农民和企业搭建合作平台。多年来，丰富的实践经验始终是王超的行路指南，也让她有勇气向更高的目标奋进：“未来3～5年，我们将结合农民的需求和产业的需求，深入研究提升果蔬营养价值和附加值的方法。”

在王超看来，将产学研相结合致力于解决三农问题，这不仅是一份沉甸甸的压力，更是她义不容辞的责任。“我们一定要在这条路上坚持走下去！”无惧时间更迭，王超一直在路上。