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朱振藩：细数牛杂好滋味

2022-02-11 11:37

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

原创朱振藩

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中华饮食文化博大精深，六畜兴旺，“六畜”指的是：鸡、犬、猪、牛、羊、马。直至今日，人类的餐桌依然离不开猪、牛、羊、鸡。可以说，几千年的中华饮食文化，无数经典的宫廷、贵族、富家、平民菜肴，六畜乃是其中的耀眼主角。

仅是牛，就有很多烹饪成美食的方法，相对大家平时最常食用的牛肉，牛杂更是特殊的存在：里脊肉、舌簧头、百叶肚、肚壁、肝、腰、脾、心、中宝等。从古至今，各地都有牛杂美食。

台湾美食家朱振藩出入古今，引经据典，考究国人吃肉之简史，发现中华美食的文化精髓，细数牛杂好滋味。

细数牛杂好滋味

文丨朱振藩

我就读台湾辅仁大学法律系时，偏嗜尝夜市某摊，其所卖二味，一为蛋包饭，另一为牛杂汤，前者镬气十足，香气弥漫，加上入口酸洌，很能诱人馋涎。后者则料多味厚，醰中带清，愈吃愈来劲儿。其时，摊子在稻田边，清风徐来，暑气全消。点此二品，细尝其味，然后看着老板舞刀弄铲，馨香四溢，在当时可是一大享受。此情此景，虽过了二十几年，至今仍深烙脑海，很想时光倒流，可以重温旧梦。

台湾的牛杂面，曾和牛肉面并卖，相得益彰。我爱牛杂，尤甚牛肉。说穿了，很简单。叫碗面吃，本想打个牙祭，好生受用一番。牛肉面常吃到干且柴的劣品，牛杂面则无此患，故在我的心目中，可与蹄花面和排骨面鼎足而立。像我目前居住的永和市，就有烧得很棒的牛杂面。

已故饮食名家逯耀东曾谓：“过去永和那条大马路还没有拓宽的时候，道旁有家牛杂面，选的牛杂很精，多是牛胃部分，炖得很烂，广东煮法，颇有广东大排档的牛杂风味。”可惜的是，“后来路拓宽后不知搬到哪里去了”。后来在桥旁戏院对面有家卖牛杂面的，他跑去试了一次，已和原来的那家不可以道里计了。其实，逯氏所言好吃的那家，类似潮汕风味，汤清肉烂，酥中带爽，甚是美味。至于不中吃的那家，现改在永和路上营业，奇的是这款红烧牛杂面，居然令此店天天爆满，委实不可思议，足见口味同嗜。

牛肚菜色多元花样百变

牛杂中最不可或缺的，就是牛肚。众所周知，牛有四个胃。第一胃名瘤胃（又称大胃、草肚），个头最大，状如地毯，也像草地，故名。色白富弹力，口感脆且爽。第二胃叫蜂巢胃（一称网胃、金钱肚），状似蜂巢，因而得名。第三胃称重瓣胃（另名牛百叶、毛肚），其特色是上有许多细褶，类似厚皮书的封面，夹着多瓣薄片，故名百叶。其色泽本黑，上市时有的会漂白，以质地软实、手感有弹性、嗅之无味者，方为上品，可白灼、可汆烫、可生吃、可凉拌，味道极佳，乃饕家眼中的珍味。第四胃称皱胃（一名真胃、牛伞托），形似大肠，整体通红，含有许多消化酶，其利在帮助消化。不论是哪部位的牛胃，中医皆认为其疗效为补虚、益脾胃、养五脏、助消化，能治病后虚羸、气血不足、食少便溏、消渴、风眩等，效果非凡。另，据《本草纲目》上的说法：牛肚“醋煮食之，补中益气，解毒，养脾胃”。

早在先秦之时，牛已为六畜之一，列为三牲之首，称为太牢。屠牛是一门技艺很高的绝活，例如《管子》介绍过一位叫坦的屠夫，日解九牛。《庄子》所载的“庖丁解牛”，其事迹已达神乎其技的境地。当时，从天子以至庶民，莫不享受牛肉，只是做法不同。至于牛的内脏，该如何享用？见诸文字记载者，仅将牛肚切碎，腌制成齑菜，名为“脾析”，这只是道小菜。到了汉初，宫廷才用之于炙食。

据《西京杂记》记载：“高祖（刘邦）为泗水亭长，送徒骊山，将与故人诀去。徒卒赠高祖酒二壶，鹿肚、牛肝各一。高祖与乐从者饮酒食肉而去。后即帝位，朝晡尚食，常具此二炙，并酒二壶。”由此可见，刘邦当上皇帝后，并不忘本，早晚餐常备烤鹿肚、烤牛肝及二壶佳酿。当时的烧法为何？想必是取用牛肝、香料、调味品为原料。烹制之前，先将牛肝洗净沥干，接着以香料、调味品腌渍一下，然后上铁叉于火中烤熟食用。由于牛肝一过火就硬韧，咀嚼不动，会暴殄天物，故司厨者须掌握好火候。

及至魏晋南北朝时，著名农书《齐民要术》收有“牛胘炙”一味。所谓牛胘，就是牛百叶。其法为：“老牛胘，厚而脆（一本作‘肥’）。划穿，痛蹙令聚。逼火急炙，令上劈裂，然后割之，则脆而甚美。若挽令舒申，微火遥炙，则薄而且韧。”老牛肚既厚又脆，不易烤透。但这儿采用了划外皮、串起、挤压使紧的手法后，近火急烤，让牛胘的上部产生刀劈似的裂缝，也就烤好了。将之割食，爽脆而美。如果反其道而行，把牛胘拉扯平整，再用小火远远隔着烤，必火力不透，则既薄且韧，不宜食用。看来在烤牛肚时，火要大而急，但“过犹不及”，味道就差了。

▲ 爆牛肚

图片来源：www.163.com

目前专做牛肚而成名的菜色，其最著者，分别是来自北京回民的爆肚和湖南传统名菜中的发丝牛百叶。爆肚是天子脚下的著名小吃。它是把牛肚或羊肚按不同部位分割切片（条）后，以沸水爆热，蘸着调料而食。其妙在清鲜嫩脆，滋味醇厚不腻，故久住北京的人士无不爱吃，能解其中味者，大有人在。

爆牛肚专食蘑菇尖（皱胃）、肚仁（大胃）和散丹（百叶）这三部位，以当天爆吃为佳。先清净去臭，再分门别类，切割成两到三厘米宽的小条。接着制作调料，也就是把香菜洗净，切成碎末，连同葱花、芝麻酱、酱油、醋、辣椒油、卤虾油和以原汁调稀的腐乳等，一起放入碗内调匀。另，吃爆牛百叶时，有人好蘸蒜酱，亦即将三两蒜去皮捣烂，加黄酱一斤、豆腐乳四块、芝麻油二两调匀即成。而在爆肚时，必先把半锅凉水旺火烧沸，按肚的不同部位，每次五两，分别下锅，以漏勺翻搅，越快越好，等到肚条由软转劲，或肚仁色呈白色，随即捞入盘中，蘸着调料享用。

民国初年，北京梨园名角姜纹特嗜爆肚。其时东安市场“润明楼”前空地的“老王爆肚摊”，手艺着实拔尖，可谓一时无两。只要“吉祥园”有戏，姜纹必到此饱啖一番。常打二两二锅头，再来两个麻酱烧饼佐餐。每当酒足饭饱，便说消痰化气，无逾于此。时人谓此乃知味之言。

发丝牛百叶为长沙市清真菜馆“李合盛”的名菜。该馆向以善烹牛肴而誉满潇湘，其中尤有名者，依序为发丝牛百叶、烩牛脑髓、红烧牛筋，号称“牛中三杰”。而今“李合盛”不复存在，但此菜已在长沙各大小餐馆中流传，一直是中高档筵席中颇受欢迎的佳肴之一。

▲ 发丝牛百叶

图片来源：ishare.ifeng.com

先将新鲜的牛百叶切块、去黑膜再切丝，接着用黄醋、精盐拌匀，用力抓揉，去其腥气，再以冷水洗净，挤干水分。随即把炒锅置旺火上，倒入熟茶油，烧至八分熟，下玉兰片、干椒粉炒匀，然后下牛百叶合炒，浇入牛清汤、麻油、黄醋与水兑成的汁，再撒上青葱，翻炒数下，盛入盘中即成。其特点为色泽白净，形如发丝，味感丰富，集脆、嫩、鲜、辣、酸为一体。台湾老粤菜馆中的凉拌或炒牛肚丝，与此有异曲同工之妙，唯其味更加清隽而已。

然而，以牛杂入锅所制成的美味，莫过于以下两者，一是位于西南半壁的四川毛肚火锅，另一则是位于海角一隅的涮九门头。

毛肚火锅香气十足

根据李劼人先生的考证，早在20世纪20年代，与重庆一江之隔的江北县一带，有不少摊贩出卖水牛肉。四川本身多伊斯兰教徒，吃牛肉者颇众。何况当地的井盐车水之工，则赖板角水牛。天气寒浊，牛多病死；工作量重，牛多累死；且历时久，牛多老死。这些役牛，老病死者，数量庞大，加上质粗味酸，远不及黄牛好吃，于是削价求售，惠及贫苦之人。起先是沿嘉陵江两岸挑担的苦力，专食经济实惠的水牛肉，充当打牙祭的食品。水牛肉既有销路，其内脏除鲜卖一部分外，也得想办法推销出去，于是他们就把牛杂下锅略煮，紧其血肉，折价批给零售商贩去卖。零售商贩便挑担去江边码头空地或街头巷尾处，摆上几条长凳，担头置泥敷火炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻煎倒滚着一种又麻又辣又咸的卤汁，热辣鲜香，引人驻足。

接着，一群群蓝领阶级和讨得几文而欲肉食的朋友，蜂拥而至，围着担子，受用起来，“各人认定一格卤汁，且烫且吃，吃若干块，算若干钱”，既经济，又好吃，又热和，再加上二两烧酒，吃到酒足饭饱、称心如意为止。严寒时节，尤受欢迎。其生意之红火，蔚成街头一景。

▲ 涮毛肚

图片来源：www.163.com

直到1932年，重庆商业场街的“一四一火锅店”，将之高尚化起来，从担头移到桌上。“泥炉依然，只将分格洋铁盆换成了赤铜小锅，卤汁蘸料，也改为由食客自行配合，以求干净而适合各人的口味。最初的原料，只是牛骨汤、固体牛油、豆瓣酱、造酱油的豆母、辣椒末、花椒末、生盐等，待到卤汁合味，盛旺炉火将卤汁煮得滚开时，先煮大量蒜苗，然后将凉水漂着的黑色的牛毛肚片（已煮得半熟了），用竹筷夹着，入卤汁烫之，不能太暂，也不能稍久，然后合煮好的蒜苗共食。样子颇似吃涮羊肉而味则浓厚。”这是重庆毛肚火锅最正统且地道的吃法。其后，重庆又有以生鸡蛋、芝麻油、味精作调和蘸料，说是能清火退热，这种另类食法，日后成为主流。此外，为了迎合外地来渝不吃辣的食客，当地发展出一种不加辣的“素味”火锅，虽然颇受省外人的欢迎，但对重庆人而言，只能算是“聊备一格”。

1946年，毛肚火锅正式传入成都，不仅研制极精，而且踵事增华，比重庆更为高明。所用泥炉依旧，但铜锅改为砂锅，豆母亦改成陈皮豆豉，另再加些甜醪糟（酒酿）。主食材除水牛毛肚片外，“尚有生鱼片，有带血的鳝鱼片，有生牛脑髓，有生牛脊髓，有生牛肝片，有生牛腰片，有生的略拌豆粉的牛腰肋、嫩羊肉，近年更有生鸭肠、生鸭肝、生鸭（肫）肝以及用豆粉打出的细粉条其名曰‘和脂’者”，而在蔬菜方面，种类也加多了，有白菜、菠菜、豌豆尖、芹黄，以及洋莴笋、鸡窠菜等，不过，蒜苗仍是最主要的菜蔬，“无之，则一切乏味”，只是蒜苗是有季节性的，故“必候蒜苗上市，而后围炉大嚼”，因此“自秋徂冬，于时最宜”。显然在成都吃毛肚火锅有其季节性，每届秋风起兮，才会跃跃欲试。

重庆人吃毛肚火锅则不然，据饮馔名家车辐的描述，其场景乃“冬天当然好，夏天也很热闹，三伏天四十摄氏度以上高温，桌子坐凳皆烫时，伟大的重庆饮食男女照吃不误，虽然汗流浃背，却处之泰然。一手执筷，一手挥扇，在麻辣烫高温高热下，辣得舌头伸出，清口水长流之际，又可来上两根冰棍雪糕，以资调剂。勇士们越吃越来劲，除女性外，男士们吃得丢盔弃甲，或者干脆脱光，准备盘肠大战。中有武松打虎式，怒斩华雄式；不少女中英豪，颇有梁夫人击鼓战金山之概，气吞河山之势”。这段文字，极为传神，实将“三伏天吃毛肚，嘴烫汗流心安逸”的状况，写得鞭辟入里。

涮九门头引人入胜

比较起来，源于福建连城、后传至台湾而成为讨海人最爱的“涮九门头”，纵无赫赫之名，却因滋养强身，亦曾风行一时，后与火锅合流，形成讨喜名品，流行全台各地。

所谓涮，就是把生的鱼、肉处理好后，分别切成薄片，蔬菜切好后装在盘内，桌上另置火锅，锅中放入适量高汤，下燃木炭，人们各自以筷夹肉片或蔬菜，放入滚烫的高汤内来回轻划或晃动数下，使其速熟，然后夹出蘸调料进食。在中国南方则有一种近似涮的烹饪方法，乃将荤、素食材切好后，利用小火炉先烧滚高汤，接着把准备好的食材分批放入烫熟，同时以筷子将食物上下翻动，使其均匀快熟，再蘸调味料进食，这种吃法，俗称吃火锅或火锅。且因调味料之不同而异其名。如云贵一带重辣椒，一称“油辣椒火锅”；潮州人士则爱蘸沙茶酱而食，故名“沙茶火锅”。

至于涮九门头的主食材，即牛身上九个部位的肉，分别是里脊肉、舌簧头、百叶肚、肚壁、肝、腰、脾、心和中宝（即睾丸，或以食道代之）等，除里脊肉外，大致可归为脏腑之属，也就是所谓的牛杂。火锅里翻腾的是用一斤鲜牛肉熬出的原汤，另加香藤根（补肾）、鸭掌草（祛风湿）、山柰（即沙姜）、陈皮、花椒、姜片、料酒等，一块儿熬出味为止。其吃法则是将九种主料整治干净后，将肉切成片，其他亦分别切成块、片或条状，等到汤滚沸后，再自力救济，依己意夹入主料，边涮边蘸着盐酒等调味料吃。由于肉香、酒香已融为一体，滋味特别，引人入胜，故逢年过节时，亲友团聚必少不得这一锅子美味。

▲ 九门头

图片来源：www.163.com

早年所使用的盐酒，其配制挺费功夫，取低度米酒（其比例为五百克主料，用一千克米酒）配以草药辣薯（水蓼）、瓜子根、千里骑、鸭掌草（以上均为干品），盛入锡壶（亦有用铝锅者）中，置于大火锅内隔水炖煮，至酒沸并逸出香味，随即冲入精盐、姜汁即成。此法因加有中药材，民间普遍认为其具有通气活血、健脾补肾、清热祛湿及强健筋骨等功效，极适于从事海上作业者和老年人食用，曾在闽、台的沿海地区，流行了一个世纪之久。

而今台湾业者为省事及受潮汕人士的影响，其蘸料已改成用沙茶酱、芝麻酱、香醋、辣椒、姜汁及香菜所调成，虽风味亦甚佳，然食疗效果大减，显然今不如昔。

台湾真不愧是个美食天堂，专营毛肚（今改称麻辣）火锅和沙茶牛肉火锅的店家，如雨后春笋般在全台各地涌现，前者尤甚。在激烈竞争下，一年四季，从未间断，似可与重庆的盛况一较短长。

我固爱食牛杂，也嗜食上述二锅，但有种特别的牛杂锅，已久闻其名，迄今仍无缘一尝，此即西南边疆少数民族佤族特嗜的牛杂锅。很多人即使身历其境，也始终不敢染指一试。

佤族生活于中、印、缅边界的山区中，以“嗜臭如命”著称。近人古方在《野人山的奇风异俗》一文中指出：他们“以臭为香，愈是腐烂的东西，愈是爱吃。凡是肉类之物，先要埋在坑里，几天之后，直至腐烂发霉，甚至生蛆，才刨出来煮食，唯有这样，才觉得刺激够味”。

该族人喜啖水牛肉，但水牛珍稀罕见，故杀牛在当地成为一项大典。此一盛典多选在山下集会举行，先由几位斗牛大汉轮番上阵，将水牛斗到筋疲力尽，累倒在地为止。然后根据牛头倒地的方向以卜吉利。如果牛头倒向南方，南方即是吉位。接着割下牛头（夸耀财富的摆饰），再剥牛皮。观众随即一拥而上，将预备的饭团取出，争相蘸着鲜牛血吃。最后的重头戏是煮牛肉，完全不清洗，连牛身上的内脏一同入锅，不下盐、豉等调味料。一直煮到牛肠裂开，粪便沉于锅底，牛肠浮于汤面，才算大功告成。吃时也很简单，一一捞起猛啖，一块儿也不放过。

这种粗豪的吃法，真是骇人听闻。然而，一方水土养一方人，饮食习俗因地而异，其间并无所谓高下，只有干净与否之分。牛杂虽不贵，但烹饪得法，一样是美食。既可咀嚼细品，也可恣意快啖，只要能吃得适口惬意，任谁也管不着的。

本文内容节选自《六畜兴旺》朱振藩著

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