每个中国人都不那么了解的海带 | 裸食Losik

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今天的文章来自知乎美食科普大V，独立食评人裸食Losik。

裸食擅长从科学和历史的角度钻研美食，从多种角度激发美食爱好者对食物的思考。他火遍知乎的“川菜是中国菜的fusion”就是一个佐证，他从历史、经济、地理、文化等多个角度，探索了川菜在今天的意义。

今天的文章，是裸食对中国人最熟悉的海带一次深度探索。从海带是什么，到海带和鲜的关系，里面的故事和冷知识，恐怕绝大多数人都从未知晓。

所以海带到底为什么那么鲜美？这篇文章告诉你。

说到海带，几乎一定会带上味精的发明。

而提到味精，大家都会说起一个故事：一天傍晚，池田菊苗坐在饭桌旁吃饭，太太端上一碗用海带做的汤，他尝了一口，若有所思，立刻推开饭碗跑进实验室。

最终，池田菊苗从海带里发现了谷氨酸的存在，并制造出世界上第一款增鲜剂——味之素。池田菊苗申请了味之素制造的技术专利，也成为第一位定义“鲜(Umami)” 这种味道的人。

海带表面甘露醇结晶过程

鲜味，是被人类发现的第五种味道，是一种氨基酸。池田教授是首先从海带中分解出谷氨酸的科学家，但这种氨基酸的首位发现者实际是德国一位农业化学家。

1866年，研究了小麦蛋白4年的卡尔·海因里希·里特豪森(K·H·Ritthausen)在小麦面筋中分离出了一种氨基酸，由于是以硫酸处理小麦面筋的方法得到的，当时它被命名为“Glutaminsaure”（可以大致理解为“面筋酸”），而后翻译成“谷氨酸”。其中“谷”字是英文前三个字母的音译，也代表了它首先从谷物中被发现(符合翻译的信达雅了)。

卡尔·海因里希·里特豪森

*维基百科

此后，水解被认定为蛋白质分解的唯一方法，里特豪森也奠定了蛋白质氨基酸分析方法的基础。

里特豪森还将制得的谷氨酸晶体寄给了一名矿物学家沃瑟，并描述了它的独特味道：“这些晶体有明显的酸味，还有些涩，尝起来有浓缩肉汁的味道”。或许是欧洲人不如日本人那般深刻理解“鲜味”的意义，德国人并没意识到谷氨酸的商业价值。

谷氨酸钠晶体

*SCIVIS

时过33年，在日本脱亚入欧国策的大背景下，池田菊苗于1899赴德国研习，在莱比锡大学的奥斯特瓦尔德教授研究所系统地学习物理化学(这门学科是采纳物理学的理论成就与实验技术，来探索研究化学规律和理论基础的学科)。

1866年的发现被池田菊苗捡了起来，一年半后他回到日本，尝试从主产地之一是日本的海带中分解出谷氨酸，并获得成功。

池田菊苗

*ajinomoto.com

谷氨酸在口腔里会优先解离成谷氨酸根离子，舌头才能尝到鲜味。为了验证谷氨酸是一种“味道”，池田菊苗采用不同金属阳离子和谷氨酸根离子结合，看看是不是都有鲜味，结果肯定都是有的，但除了钠离子以外，其他离子会有金属气味。

鲜味的作用发挥需要一定量的钠离子，而咸味还能适当压制谷氨酸的酸涩感，最终，谷氨酸钠被作为味精的原料得以确定，接着才有了“味之素”的诞生。

*cup.com.hk

每个中国人都熟悉海带。但每个中国人都不那么了解海带。

中国科学院植物学博士，风味系列科学顾问史军在英国植物学家蒂莫西·沃克著作《牛津通识读本：植物》中文版的序言中，就写过一个打破常识的概念：海带不是植物。

域-界-门-纲-目-科-属-种，生物学中对生物分类的8个级别。

其中“界”这个分类，从18世纪“现代生物分类学奠基人”林奈的动、植物两界法，到1975年生物学家特劳巴提出的六界系统——原生生物界、真菌界、植物界、动物界、原核生物界、病毒界。人类对生物的认知早已不仅有动物和植物。

虽然“界”的定义至今还有争议，但海带这种既能进行光合作用又看似不会动的生物，已从大众会下意识以为的“植物界”，归入了“原生生物界”。

海带跟鞭毛虫算是同一界，都是原生生物界

*搜狗百科

海带的冷知识还不只关于它的生物分类。

今天我国大量养殖的海带品种，实际是源自日本北海道的真昆布这一品种，再通过长年杂交育种而成，最初是由日本海水养殖者大槻洋四郎在30年代从涵馆引种到大连。

除了引种海带到中国，大槻洋四郎还将日本的筏式养殖专利带了过来，正是在他的指导下，包括曾呈奎(中国藻类学奠基人)在内的中国水产学家们才掌握了海带筏式养殖技术。

这一我国至今仍为主流的海带养殖模式，此后才有了新的发展和提升。

说回海带和味素的故事。

作为科研人员，池田菊苗并不擅长谷氨酸钠的商业化运作，直到商人铃木三郎助的出现。为了保证产量，池田告诉铃木，小麦面筋中可分解出的谷氨酸要比海带高很多，之后，他们便共同持有这一发明专利，开始以面筋为原料的谷氨酸钠工业化生产。

很多味精广告也会用小麦作为背景突出原料

*天奇生活

1937年，为了应对小麦面粉销量变化对味之素生产的影响，工厂启用了脱脂大豆作为原料生产谷氨酸钠的工艺。也就是说，味之素的生产原料一直以来都不是那个故事里说的海带。

虽然20世纪初食品工业开始取得全面技术进展，但从市场营销的角度来看，要想打开这种新型产品的市场，广告宣传以人们熟悉的食物开始，是市场教育成本最低的做法。对于日本人而言，从海带中制造味精的说服力，自然要高于面筋。

不可否认，海带一直是家常菜重要的鲜味来源之一

1956年，日本协和发酵工业株式会社首次研发出谷氨酸的工业发酵生产工艺，至此，“水解法”退出历史舞台。现在，全球谷氨酸钠的生产几乎全部采用“发酵法”，鲜味的话语从东亚饮食遍布到全球。

今天的科学家发现，鲜味物质主要分为四个大类：氨基酸及其盐类(谷氨酸、天门冬氨酸)、核苷酸类(5'-鸟苷酸、5'-肌苷酸)、有机酸类(琥珀酸)和呔类。食物中能感受到的鲜味，主要来源于这些物质。

1996年，尼鲁帊·乔杜里等人在味蕾细胞里发现了第一个鲜味受体——谷氨酸代谢性受体(mGluR4)。从里特豪森分解出氨基酸开始，各国科学家历经130年，终于在科学角度将“鲜味”确定为一种味道。不同种类的鲜味物质更是服务于酱油、醋、蛋黄酱、奶酪酱等不同食物的生产。

而在中国人的饮食里，对极致鲜味的追求也从没停止。

海带苗与海蛎同煮，海带苗的氨基酸与甲壳类食材的琥珀酸同为呈味阈值最高的两种鲜味物质，琥珀酸还能让氨基酸的鲜味滞留时间增长，使两种食材的鲜味感受得到强化，极鲜的境界由此而来。

海带配虾滑也是一种极鲜的搭配

不同类型的鲜味物质在一定配比下同时使用时，会产生协同增鲜效应，鲜味浓度能有“相乘”的效果而成倍增加，这很好地解释了高汤为什么能这么鲜。

汤锅里，各类食材中常见的谷氨酸与肉类鱼类里的5'-肌苷酸、菌菇里的5'-鸟苷酸、玉兰片里的天门冬氨酸、干贝里的琥珀酸二钠有机结合时，清水的加入将蛋白质中各类鲜味物质水解而出。

汤锅的加热使它们相互融合，肌苷酸与鸟苷酸结合为5'-呈味核苷酸，鲜味浓度瞬间呈几何倍数增加，而琥珀酸二钠和食物中广泛存在的鲜味呔让鲜味提升的同时，在舌尖上的持续力也变得更长。

鲜味，是中国人自古追求的饮食之美，多少人对海带的记忆是从一锅海带排骨汤开始的呢？

长辈用最平常的食材，无意间把东方人对鲜味应用的终极形态端上了桌，谷氨酸与肌苷酸的结合，用一小勺盐巴提到高峰，也印入了每个人的心中。

作者：裸食losik

排版：风味君

头图：《风味人间3·大海小鲜》

部分图片来自网络

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原标题：《每个中国人都不那么了解的海带 | 裸食Losik》

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