端面的人手里捧着日出

基本上，面馆分为两类，一类是要顾客自己到窗口去端面的，一类是伙计给你端上来的。窗口后面往往就是厨房，你可以目击一碗面从做好到端出来的全过程，在煮面的人拿着大勺子伸向案桌上那一大堆调料碗时，大喝一声：“师傅，不要放香菜”。

然后，一个满满当当，摇漾着汤头的大碗就摆在了面前的窗檐上。窗檐头上的大玻璃面，贴着红绿字的菜单，檐的边边上往往有几碗调料，一根竖直的铁签，上面穿着白色的纸条，窗檐上漫漶着从之前的面碗里撒出来的热汤与香菜梗。双手先捧一下碗边，烫得惊人，然后又试着拿手指抠住上下碗边，痛感的面积变小了，但因为热度集中于很小的一点，更觉得两根手指要断了。

最后拿袖子包着两手，捧起来，小心翼翼地挪动到自己的位置上，口中说了二十个“借过”，像捧着传国玉玺或者五代单传的婴儿。

一个人吃面的坏处，就在于不一定能找得到位置，手里端着一碗热汤，眼睛还要四处寻觅空座，正在焦急间，大拇指一痛，那带着油花的汤漫了上来。好在这种常年满座的面馆，人们都默契地吃得很快，把位置腾给后面的人，要么店家会在门口摆上塑料凳——这凳子也不是给人坐的，而是充当桌子用的。在手心已经快要燃起来的时候，某个伙计眼疾手快地抽出一张蓝色塑料凳，往路边一摆。端着面的人看到了救星，让手里的面碗缓缓降落在上面，这一段煎熬才算告终。

人们在这样拥挤的小面馆里，都是眼观六路耳听八方的，尤其是还没坐下的人，全身都响着警报，眼风不用扫，都能看到背后的异动——虽然大家都不愿意让人插队，但端面的人过来了，小心翼翼地，人群中自然会让出一条道来。到这样的地方，就最好不要背书包，或者把自己的背包放在身前，要不然，稍微一挪动，那背后的赘余就可能扫落别人桌上的一瓶啤酒，或者蘸上哪个碗边淋漓的葱花面汤。

城市里可以成为传奇的面馆，都不太大，往往也都是一家亲戚操持，有好几次，在人潮汹涌的面馆里，听到旁边人带着说书般的语气说：“今天是老板端面。”老板不下厨，忙不过来的时候在店里或者门口寻一个小小的位置坐着，在最忙不过来的时候，放下手机，充当跑堂的人。你就能看到面馆里穿梭着一个身着华丽的少妇，或者非常年轻的小姑娘，又或者是脸孔白净的后生，跟印象中的伙计完全不同。

他们把面端上来，脸上带着重大的责任似的。伙计把面端上来，往往就抽身走了，老板自己端面的馆子，放下面碗，往往还要加上一句，“赶紧活一下，不然面就坨了”。

毕竟是自己的产品，希望使用的人也能够给到足够的尊重。

在有浇头的江南面馆，端面的工作就几乎都是伙计负责了，那点单的单子长长的，写着虾爆鳝、大肉、八宝辣酱……一碗一碗端上来，再一样一样跟顾客说清楚这都是什么。

最有意思的是，浇头如果是现做，次第上来的，伙计就要跟顾客反复确认，虾爆鳝上了么？丸子上了么？鸡杂上了么——因为啊，有的客人吃太快，刚上一碗浇头，就倒进面里，或者吃没了。再上菜的伙计就只能盯着一只带着油汤的空碗，看那底色里剩了些什么来辨认。

对于四川重庆的面馆，这项工作难度更大一些，因为底下剩的全是一碗红汤，吃得嘴唇红红的小姑娘，手里还捏着手机跟男朋友视频，刚才往嘴里吃了什么，有点不记得了。端面的人——这个时候可能是大妈，就只能拿着一张手写的单子问她：“鳝鱼上了么？”

“好像上了。我吃完了，不记得了。”

大妈又转头对厨房喊：“这桌还有个杂酱面！”

厨房那边也没好气地回：“上了上了！”

小姑娘咂巴咂巴被花椒麻住的嘴，又拿筷子挑一下面前的空碗，大妈一看底下趴着一点微黄的黏糊。两个人眼睛都亮了，“这是耙豌豆！杂酱上了的！”

一桩微型的悬案就此破案，大妈继续愉快地端面，小姑娘继续拿起手机跟男朋友视频。

一次上五六碗汆的手擀面馆，不太存在这种问题，端面的人放下一碗白色手擀面的同时，就要同时面对顾客的提问：“这是什么，这又是什么。”

茄子汆、羊肉汆、扁豆汆，看起来都长得差不多，需要跟客人指点一下，有的时候店里太忙了，这一项指认工作就压缩到半分钟以内，那指点就不是给客人的了。端面的人运手如风，也不管客人能不能一一对号入”汆“，客人这个时候也不要太计较，人家的确认，就是她自己脑内运行的程序：”嗯，这桌的四个汆都对了，全了，我得赶紧去上另一桌的菜，回见了您勒。“

剩下的事，就靠顾客的嘴巴自己去辨认了。

与此相比，上凉面的过程就相当豪爽，凉面在柜台里一盘盘摆好，有人点了，再往上浇料，一次可以端上三盘，也不存在什么不同的浇头和汆或卤，有托盘相助的伙计，可以一次十盘不在话下。

客人最多也就是说，来，再给我打包一点麻酱。操持柜台的大姐扯下旁边的塑料袋，舀起麻酱，精准地，刚好是一盘的量。

面几乎是立等可得，最快捷的一种食物了，但是在点了面之后的那一段时间，仍然可以容纳下人们相当充沛的想象：今天的黄鱼嫩不嫩，虾有几只，荷包蛋是炸的还是煎的，有没有溏心，面条筋道么，辣肉是大块还是小块，葱花香不香，笋的味道鲜不鲜。

一边遐想着，一边看见端面之人拿着一只大碗向着你所在的方向走过来，迈着坚定的步伐。他来了，他来了，一切的想象即将落实，一切的等待都将要如愿以偿。

你的眼睛此时已经看不到其它的东西，仿佛泰山顶上看日出一样，不能移开，那大碗从端面的人手里移交到你的桌子上的全过程，是普通生活中丰美的仪式。一碗一碗的面带着香气扑面而来，就是一次又一次日出，每次都一样，但每次都让人欣喜不已。

端面之人手里端着的，不仅是味道，更是一种充沛的，热气腾腾的向往。

看完聊一聊

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