下载客户端

一家一味，“刚出锅的快来尝尝！” ｜三明治

2022-02-05 13:43

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

原创三明治三明治收录于话题 #每日书 224个

小时候，新年一定会吃到蛋饺

作者：多多

坐标：西安

蛋饺是一种南方的美食，按照我的记忆，这道菜，在儿时一定只是在大年三十前的一天，或者是当天才会去做。

做起来的工序比较简单，提前准备好一碗肉馅、一碗蛋液、一小碗提前炼制好的猪油、一个烧旺炭火的炉子、一个空盘子。

一切就绪后，一家三口围坐在炉子旁边，拿一个有了年代感的，铝制的大汤勺，先将勺子放到炉火上，在勺子里面放一小块猪油，加热化开，轻轻转动勺子，将油均匀地转动到勺子上。等油达到一定的温度后，再将适量的蛋液倒入铝勺，控制火候，将炉口的挡板的宽度调整一下，再次轻轻转动勺子，蛋液凝固成型，蛋皮不能太老了，这时再放入肉馅，慢慢将蛋皮包裹住肉馅，做成一个蛋饺。

然后，将以上工序不断重复，这是一个考验耐心的活，但也是一家人坐在一起，夜话聊天的机会。

蛋饺准备好了后，作为家中大厨的父亲，就开始用他提前准备好的食材。炸猪皮、肉丸、海参、鱿鱼、黑木耳、黄花菜再加上蛋饺，做成一大盆内容丰富热气腾腾的炭火盆菜。盆菜的四周围再上六个小菜，一般会有一盘牛肉、一盘卤水鸡、凉拌肚丝、拍黄瓜、伴三丝、尖椒变蛋，还有适量的时蔬，等菜吃得差不多了，再将蔬菜一涮。

盆菜墩在炭火炉子上，咕嘟咕嘟煮着，在碗里来一大勺汤，来个已经浸煮入味的蛋饺，轻咬一口，一泡汤汁出来，呼呼呼地吹凉，喝下，再吃一口美味的蛋皮和肉馅，美味在口齿间碰撞，幸福一点点上升，填满整个人。

当一个一个的蛋饺和各种美味的配菜落肚后，再等新年钟声的响起，一个完美的年夜饭就结束啦。

爸爸的拿手菜：煎带鱼

作者：孙小米

坐标：北京

年三十晚上，我家的饭桌上总会有一道煎带鱼，这倒不是我们那里的风俗，只是因为这是我最喜欢吃的我爸做的菜。也不光是过年，节假日我回家我爸就会做。

做法其实很简单，我自己也做过，但做出来就是没有我爸做的好吃。我爸做饭用料很简单，调味就是几乎炒什么菜都用来炝锅的葱姜蒜和花椒、酱油、还有山西人做饭必放的醋和王守义十三香。不搁味精，因为我妈不吃。

我家的厨房15平米左右，长方形，和正方形的餐厅之间用一道木制推拉门隔开。门一直是开着的，站在餐厅门口正看见我爸的背，他站在灰色人造石操作台前，往碗里倒入一大勺料酒、少许盐和几滴醋，把切成小段的带鱼放进去腌，去腥，每块鱼都翻一翻，确保都能腌到。再拿一个碗打入三颗鸡蛋，倒入面粉，撒些盐和十三香，搅匀。连着操作台的左边是两个煤气炉灶，他拧开其中一个，放上平底锅，油热后将裹好面的鱼下锅，转小火，等鱼自己能在锅中滑动时再翻面，每面煎个两到三次，表面金黄时就可以出锅了。

“刚出锅的快来尝尝！”我爸在抽油烟机的轰隆隆中叫我。我喜欢看刚出锅的带鱼表面那层薄薄的金黄的面皮上噗噗冒小泡泡，拿筷子夹住一角轻轻一揭，白胖的肉就露出来了，我总是还没吃就感叹：“真好吃啊！”

我妈躺在客厅的沙发上玩连连看，等我爸把其他菜做得。饭菜都上桌后我爸不立马去吃，他一定要把操作台上的锅碗瓢盆一骨碌放进水槽里，再拿抹布把台子上的油滴、水、残渣擦一遍这才坐下吃饭。我们仨都落座后的对话一般是这样的：

“还行吧？”

“嗯，好吃！”

“咸淡呢？”

“好像有点咸。”

“咸了？我觉得正好呀，恩，就米饭正好。”

如果你说淡了呢？我爸会说：“吃饭就是要清淡，健康！”

想回到外公的厨房

作者：antevasin

坐标：苏州

小时候起床，睡眼惺忪，外公已经外出晨练买菜回来，笑盈盈地给我准备了一大桌丰富的早饭。有永远吃不厌的白粥，搭配肉松和榨菜；有甜甜的酒酿小圆子，或是一碗芝麻汤圆；有小时候最爱的白糖发糕，三角形的，好大的一块，像放大镜下的海绵一样，有着一个一个松软的气孔；有“鲜掉眉毛”的鸡汤小馄饨，配上热腾腾的生煎；还有外公不知道从哪里买来的，我从来没在菜场见过的好吃的，比如香喷喷的鸡蛋糕，底部烤得焦黄甜甜的小面包.......外公知道我吃不下那么多，但每次总是坚持为我摆满整整一桌。

“挑你喜欢的，各种味道都吃点。”

小时候的我，馋嘴又挑食，每次吃饭都得连哄带骗。外公对我的溺爱，到了纵容的地步，他极其耐心地试着给我端上鸡，鸭，鱼，豆制品，蔬菜，变着花样各种做法，一旦找到我爱吃的口味，便将其纳入“菜单”，在日后的餐桌上，隔三岔五地出现。

午饭和晚饭之间，外公总变着花样给我做点心。如今想起来，最怀念的，是他蒸的小玉米。一颗颗饱满的玉米粒好像小婴儿的牙齿，洁白而晶亮，有的甚至被乳白色的玉米汁液挤破，好像小宝宝一边喝牛奶一边笑，牛奶流出嘴角也没有留意。吃玉米对我来说也是玩耍，掰下一粒吃一粒，一根小小的玉米，可以饶有兴致地吃好久。

外公曾是一名优秀的火车司机，在单位里很受敬重。但我出生后，他为了照顾我，主动退休了。因此，记忆中的童年，大部分时候是和外公一起度过的。而岁月，似乎也在我们爷孙俩的游戏和打闹里，不知不觉，一点一滴地流逝。随着学业的繁重，我和外公待在一起的时间，越来越少。后来大学在香港，一年只能见他们一两次。

如果回家吃饭，外公总记着我小时候的习惯，准备一大桌我爱吃的饭菜，并把圆桌最中心的位置留给我坐。有时候还会隔天晚上给我打电话，问想吃什么，并一一采买。

离开了外公的厨房，我走向了更广阔更丰富的世界，遇见了形形色色的人，也尝到各样别具特色的佳肴。然而，我的口味，却仍固执地停留在儿时。再珍奇的菜肴，在我心中，都替代不了外公做的菜。从没有想过，有一天也会老去，会因衰弱而倒下。仿佛一夜之间，外公便坐在轮椅上，需要靠别人搀扶。记不清，最后一次吃外公做的饭菜，是什么时候。

真想回到过去，逐一尝尝外公准备的每一道早点；慢慢舀一口外公的鸡汤喝；细细地剥下玉米粒，一粒给外公，一粒给我...... 继续我们的爷孙俩的游戏, 永远不停。

神明吃过的水果和食物

作者：阿堂

坐标：北京

除了大年初一抱团去祖庙参拜以外，在大年三十，我阿嬷就会开始筹办祭祖。台湾人拜拜，拜初一、十五这两个日子，拜的是天公伯与地基主。但到了年节，除了供奉地方镇守的神灵外，也得准备一整桌丰盛的食物，给神桌上的列位宗祖与神佛菩萨（我其实一直没弄明白天公伯和地基主的切实身份，姑且解释为镇守地方与家宅的神灵吧）。

一般来说，年前最重要的，是备办年夜饭。但对我阿嬷来说，提前置办准备的食物，不只是为了年夜饭的家宴，更是为了拜拜——而拜拜比年夜饭更重要。拜拜是礼数，是给冥冥中的存在的敬意。既然是礼数，还是有些规矩，但不多。譬如，年前的祭祖，最基本要三牲四果。整鸡整鱼和整块肥切猪五花，三牲得要完完整整；供桌上的水果，除去芭乐、番茄、百香果这类内里多籽的以外，倒是都可自由发挥。除此之外，自由度还挺高。我们拜过上海的大白兔奶糖、整盒的北京稻香村，台北的芋泥卷。

其实，就是我们想吃啥就备啥。

祭祖的食物上桌后，大家会一起站在供桌后面举香祝祷。祭拜后，得留一段时间让祖先神明享用。通常，等到线香燃烧过半，我们才会拿出金炉烧金纸。这感觉有点像年会尾牙的安排——你不能废话太多，你得识相地尽快开席，待都吃得到半饱，就得开办抽奖或致赠奖金，炒热气氛。同理，我们也待得金纸烧尽、线香也见底时，才能撤下满桌的供品。

而过去，我们这些孩子，总是在拜拜后身先士卒地消灭那些“不易久放”的供品零食或水果。大家都说，兴许是神明吃过的关系，拜完的水果或食物，感觉都比平常更容易馊坏，或者更不耐放。于是好料不能等，撤下后得尽早瓜分。

现在这项任务，已向下传承给家族里更年轻的孩子们。他们不仅在年前祭祖后会克尽职责，大年初一祖庙的参拜之后，面对那些从祖庙大供桌撤下来的供品成堆，更显示义不容辞的气概。更发现，他们似乎比我们更乐于透过各种机会，验证“供品不易久放”的说法。只要一有疑似病例，便会积极指证，并带着无奈地表情说，看，真放不久，就得先吃。

啧，这群青出于蓝的胖墩。

我们家的特产蛋盅

作者：重重匆匆

坐标：苏州

在我家，蛋盅和蛋饺是童年过年时必不可少的美味年菜。

蛋饺现在都有成品售卖，蛋盅，却是只有自家制的。不但超市菜场不见踪影，和朋友聊起来，大多也闻所未闻，我怀疑这竟是我家的特产了。