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食物的记忆：一周城市生活

王越洲小样明星辰

2022-02-04 18:41

来源：澎湃新闻

∙ 城市漫步 >

离家万里，有时能带走的只有一份与食物有关的记忆。在某种程度上，烹饪也是一种创作，厨师挑选食材，然后挥舞刀铲、炝炒煎炸或慢火细炖，在这个过程中，文化、家庭、记忆和经验等食物的秘密被藏匿在美味背后，就像艺术的奥义总隐秘地躲藏在作品的缝隙中。

关注本土饮食、从个体经验和好奇出发的电子报（newsletter）《1000小食报》从去年8月发刊以来，颇受好评。经历24期电子报、两档主题展和“在地厨房”食谱体验等项目，发起人福州姑娘小样收获了什么？

食物关乎个体经验与记忆，也关乎可持续与未来。春节假期的这期城市生活回顾，我们将关注饭桌上的那些事。

（本期主持：王越洲）

近期回顾

《两代人的厨房》主题展：食物创造的记忆与对话

《两代人的厨房》是由本土饮食传播计划“1000小食”联合位于福州的“白杨商店”在今年 1 月落地的一场新展览。去年 9 月，“1000小食”策划的第一场饮食主题展览《饭桌上的家》在北京展出。作为这两场展览的策划人，也是一个在北京生活了第 11 年的福州人，我也将自己的好奇和困惑放进了两场展览中：

《饭桌上的家》指向的是流动社会中，我们在异乡通过饭桌建立起的“家”。在这样的背景下，能够代表本土饮食的食物是什么？如果去除“本土性”的标签，大家会将什么样的食物作为“家”的代表？

而此次定在福州举行《两代人的厨房》主题展，于我个人是“将本土饮食带回本土”，面向的受众大部分都是在地居民。但即便没有离开本土，大家的饮食经验也在发生改变，这种改变来自城市发展和代际间生活方式的改变。所以我想能不能借由这样一次展览，来激发不同代际间的对话，也着眼于“厨房”这一空间中的种种细节，从本土饮食研究的视角去观察两代人的观念差异和生活变迁。

厨房牵动着一个家的味觉记忆，也透露着本土饮食的烹饪密码。

通过采集两代人的厨房样貌和细节，观察相互交织其中的生活印记，我们一边具体地理解生活的变化，一边也寻回些曾令人熟悉的记忆香气。

我们还看到，那些两代人之间没法说出口的话，可以用食物来传达。

——《两代人的厨房》主题展介绍

《两代人的厨房》于福州“白杨商店”展出（展览将持续到2月15日，春节休假安排：1月29-2月5日）

《两代人的厨房》主题展览通过电子报征集到 24 位读者朋友的两代厨房记忆。在这些关于厨房记忆的口述中，有许多深入、引人共鸣的细节：

一位在香港的朋友说到自己现在最常做的菜是香煎黄鱼，以前家人制作这道菜是将鱼放在厨房里晾干，而现在因为时间紧迫，通常就是用厨房纸快速将鱼擦干——但也因此少了许多与食材相处的时间。

一位老家在福州永泰县的朋友，回忆老家的“番厝”（即厨房）印象最深的环节是用大号木桶“蒸捞饭”。后来他在当地集市上专门买了一只小号木桶，现在已经成为新家厨房最常用的厨具之一。

还有一位人在上海的福州人，回忆起她在上海租屋的开放式厨房和福州外公家的厨房差别，前者充满了水汽（因为开放厨房所以少做炒菜，而以炖汤和鲜捞为主），后者则是铁锅爆炒的锅气。

在这场展览发布的文案中，我写道，希望你可以和自己的爸爸妈妈一起来看。后来有一天，我收到老家在永泰的那位朋友发来的一张照片：他带着爸妈来看展了。甚至还因此和父亲讨论起“番厝”是否真的总有流水声的细节。

这也是我们从“过去的记忆”进入“当下的对话”的时刻。

两代人一起来看《两代人的厨房》

这场展览还包括了一场由两代人共同完成的福州家宴，两代人即我和我的父亲。围绕“两代人”的主题，在制定菜单时我的考虑主要有三点：

1、菜品应该是由我和父亲共同制作的，其中的“陈皮洋烧排”和“炸燕皮茄子卷”完全是我的菜谱；

2、相较于做大部分人耳熟能详的福州菜，我选择的更多是有独特家庭记忆的菜式；

3、对于一些父亲拿捏食材和调味的菜式，我可以参与“呈现”的工作。

家宴现场

家宴最终确定的菜单

设计家宴菜单，也是设计如何通过食物来传递两代人的饮食经历。比如菜单中的“炸燕皮茄子卷”这道菜，融合了我学习生活了 11 年的北京味“麻酱茄泥”和福州传统小食“肉燕”的食材与调味制作；还有“双味福州芋泥”，通过最终菜品呈现的创意表达两代人对传统甜食的甜度平衡。

在这场和父亲共同完成的开放家宴里，我也体验到通过食物与上一代人进行“具体的对话”：比如和父亲讨论“陈皮洋烧排”的摆盘使用西蓝花还是和酸甜味型搭配的橙子。

炸燕皮茄子卷

陈皮洋烧排

两晚的家宴结束后，收到印象很深的一个评价是：“这些菜吃起来是很福州的味道，但又都是我没有吃过的菜。”我想这就是一家一味的“家宴”：本土家庭料理也有多样性，变化的是依据家人口味偏好的食材组合，不变的常用的调味手法和烹饪方式。

作为饮食传播探索的“1000小食”计划，从去年 7 月开探索饮食传播的“新”方式，而经过这半年，我越来越感到，所谓“新”并不是指策展、独立出版、家宴这样的新形式，更重要的是找到新的沟通语言——寻找、建立本土饮食与人们当下生活的连接。在饮食传播这条道路上的探索，还获得了一个朴素的经验，即亲口吃到、亲身体验是无法替代的传播方式。

2022 年，“1000小食”坚持采集和积累本土饮食的个体经验，并与伙伴们共同探索本土饮食的传播。

（图/文：小样，本土饮食传播项目“1000小食”发起人。《1000小食报》详情请见这里）

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