2022春节菜单 | 艺术圈有温度的时光拼盘

原创 裴刚 雅昌艺术网

翻看过去几年里的"春节菜单"，分明都是不同年代的故事，是充满温度的“时光胶囊和情感记忆”，也是有温度的“时光拼盘”。

五年里每年都会在春节写“春节菜单”，回头看看，这些“别处”家园里的一段段时光，也勾引着我的“乡愁”，疫情之下今年是第二年春节没见父母了......。

年前，身边的同事、朋友们就有个同感，过年越来越没有“年”的感觉了。

年，在手机朋友圈异常的喧腾，却在现实中褪去“年味儿”。就像千城一面的城市和千村一面的乡村，不变的只是地理名称。

不知道从什么时候开始，日常与春节的边界正在一年年变的模糊，春节既是日常的一部分。

|日常与春节·模糊的边界

2020年 “驴火！”是2020年我和王光乐聊“春节菜单”时，瞬间“躲开那些普遍的春节题材”，进入日常的黑马。

艺术家 王光乐

福建人王光乐暗自寻思，“驴火”（驴肉火烧简称驴火）在北方算不算名菜？但在每个燕地的北方汉子莽撞人生里都有它的影子。艺术圈小伙伴们的快餐常选，都亲切的简称它为“驴火”。当然不用他亲手做，在798北门的“老武驴肉火烧”买了吃就行。

因为它是王光乐每天的中饭。工作室没法开火，外卖或去餐馆太难等。驴火用小塑料袋一装边走边吃，吃完也就回工作室了。有时不饿揣兜里就行，不占手。它的好处是条形的饼子，与汉堡和三明治比起来，吃相不难看，单手张嘴就行，不用担心漏馅、沾嘴，需两个手帮助考虑下嘴方式。

简称“驴火”的驴肉火烧

其实，生活在北方的艺术家们大概都不陌生。

同样是2020年，于原今日美术馆馆长，现在北京师范大学未来设计学院院长高鹏谈到“菜单”时，同样是日常的节奏。

从个人长期习惯的饮食口味、生活、工作节奏出发，高鹏喜欢为自己准备一道比较适合作为早午餐的菜品——牛排能量餐。

原今日美术馆馆长，北京师范大学未来设计学院院长高鹏 制作“牛排能量餐”的过程，2020年

牛排能量餐

牛排能量餐

烹调方法：使用煎西冷牛排配上芦笋、鳄梨、芝麻菜，藜麦。一道健康均衡的菜品，离不开新鲜的食材（牛肉对人的身体有很好的调节作用，可减低血液中的甘油三脂。这道菜选用牛肉作为主材，如果选用安格斯西冷牛肉就更好了，因为西冷牛排肥瘦相间，富有嚼感，健康美味）。配餐搭配了鳄梨，芝麻菜，藜麦代替本道菜所需的碳水化合物。忙碌的工作之余，用一份健康的食物为自己补充能量。

“它既满足了我们日常所需食物中的所有营养，又具备正餐的仪式感。一道菜品在色、香、味的制作以及搭配膳食所需的营养方面，就如同艺术创作一样，既要保证菜品的营养，同时也要兼顾色彩搭配，用餐时心情愉悦，开启一天的能量。” 高鹏的一天，从“牛排能量餐”开始。

艺术家 康勇峰

2021年，天津美院油画系青年教师、艺术家康勇峰就说过他平时喜欢在画室里的小灶上搞“创作”，今年也一样。

因为工作室周围吃饭的的地方有限，又不想跑太远，就往往在工作室搭起了小灶，用心胡乱鼓捣一些小菜也是方便。康勇峰喜欢做家常小炒，因为用画画的思维和要求来做菜，没有什么菜系的压力和束缚，自成一派有点不学自通的感觉，所以什么菜都敢去做，要是朋友来了更是要精心调配一番。

康勇峰生活中做菜态度与艺术观点有融合交点，两者都需要“非常赤诚和有想象力”。他说：“菜市场真是一个让人喜悦和充满想象的地方，面对琳琅满目的种类和一些不熟悉的菜，会给你打开无限的想象，就算同样的菜每次做起来都会有一些变化。”

康勇峰工作室现场 2020年

深山老腊肉炒野生小干笋

主材：一块上好的深山老腊肉，野生山间小干笋

配料：干辣椒、新鲜青辣椒、红辣椒若干切成不同的样式以备调味、丰富辣的层次和配色，大料花椒、姜蒜、蒜苗等，其他就看个人感觉。

烹调方法：

这个菜其实就是炒腊肉，一个朋友从张家界给我寄来的一块深山老腊肉，品相肥瘦都非常好，很是有感觉，就想着用父亲给我寄来的他亲自在山间扯的野生小干笋来搭配。

腊肉我没有先蒸煮一下，而是直接切上合适的量，5-7毫米左右的肥瘦连体片，把切好的片直接用冷水盖上盖焖煮开一至两次，去脏又起到软化猪皮和瘦肉部分的作用，具体时间看感觉。

然后直接爆炒出油（如果爆出来的油不够，还要加入适量的食物油，因为干笋吸油大），微有焦香，放上花椒大料姜蒜干辣椒等给油上味，再把泡了一夜切成段的野生干笋入锅翻炒，感觉干笋吸油差不多了，放入酱油，继续翻炒，逐渐放入新鲜的青、红辣椒调味也丰富色泽，放适量清水和盐焖煮几分钟，让食材和各种配料充分释放和交融，达到你想象的感觉收汁，撒上蒜苗翻炒几下出锅即可。

艺术家宋永红

2020年，“我的小菜多是下酒，酒后增长激情可以畅想构思然后做作品美美的！ ” 艺术家宋永红常常体会在自己在家做饭吃，像极了在工作室创作。

首先，你要感觉到自己想吃什么?以及如何实现美味?艺术是公共性的，同时也是私密性的，艺术因艺术家的个性而决定了创作作品的走向。

吃美食，不是因为你身体里短什么，而去选择吃什么，更多的是因为味道的记忆和吸引导致的行为。很多时候我们选择的是味道，而不是简单的营养。好的艺术作品像是一道美味，视觉是第一位的，无需过多的解释。

因此，宋永红推荐了一个从母亲那里学来的和从友人那里听来的两道家常菜。

宋永红烹调的“家乡大拌菜”

家乡大拌菜

用料：猪里脊肉或五花肉三两左右；芹菜半斤；绿豆牙一斤；豆腐皮一张；西红柿两三个；黄瓜两根；紫洋葱头一个；土豆粉条一把。

烹调方法：把芹菜和豆牙水焯一下断生，把焯好的菜放入漏盆空水，粉条煮软水泡备用。其它菜切小块或丝，放入拌菜盆备用。

首先把猪肉切丝炒熟，炒制过程，放植物油少许，盐，生抽，白糖，料酒，花椒粉，䓤姜末，翻炒熟。同时把空过水的芹菜和豆牙、粉条和刚出锅的肉丝与其它疏菜一起放入盆中，撒入香菜蒜末，最关键的是放入二两的山西陈醋拌匀即可。

油煎葱花豆腐

烹调方法：豆腐切片，待植物油热至七成，豆腐一片片下锅油煎。在豆腐片上撒盐，待豆腐煎至两面金黄色，淋入适量淀粉汁，撒少许小葱花，收汁即可。

宋永红的妈妈是河北曲阳人，她的用料除了猪肉和粉条以外，还有炸豆腐丝、白菜、芹菜、绿豆牙都需要焯水。宋永红从新疆大拌菜里把西红柿和黄瓜、洋葱之类生鲜借用融合进来，又增加了这道菜的丰富口感和营养，做法也比较自由。在这个基础上根据自己的口味可以自由组合。

据宋永红讲，一次好友艺术家王劲松聊起艺术家尚扬老师在他家里做菜，就是这道“油煎葱花豆腐”非常好吃。

艺术家王劲松（左）与艺术家尚扬老师（右）在厨房烹调

艺术家王劲松的厨房和私房菜常被艺术圈的朋友们叫好，亦被友人称为“超越三维思考的创作者”。他虽然是出身国画，却一直耕耘于当代艺术。在摄影、油画、水墨、重彩等等领域皆有涉猎。出世于艺术世界无限扩展的时空维度，入世与斗室餐桌满满烟火气间来去，来去自在。

王劲松此次推荐了自制下酒小拌菜：“洪峰兄弟给取名为‘大红大紫’意为五彩斑斓。”

小拌菜

材料：黄瓜丁、西红柿丁、洋葱丁、红绿黄辣椒丁、香菜末、生花生、瓜子仁、松子仁、葡萄干等

烹调方法：可随性添加增加厚味再将盐糖香油白醋混合调拌即可，口感不错下酒的味道。

自制烤鱼

烹调方法：取金鲳鱼中间刨刀洗净挂起来风乾再用烤盘小火温烤出油上色外焦里嫩原汁原味即可。

艺术家 蔡国杰

2021，蔡国杰做了一碗面。

出生在台湾新竹的80后艺术家蔡国杰，在澳门科技大学人文艺术学院教书。他的《半田计划》系列在探索了艺术中“权力场”的概念，以契约的方式展开“边界”的艺术观念创作，他也把“年味”作为另一种时空契约。

他要在澳门做好一碗有”年味“的面，会跑多家店，才能买到台湾特点的酱。

澳门竹升面+台湾沙茶酱+宋代青瓷+绿茶

“年味”是一份自甘的时空契约，约好了“老地方”见，我和对象之间的这一个缝隙，是空间是器物，老家老房、老桌老橙、老碗老盘⋯ 能及的最新食材引牵传递久违的熟悉味丝，约定着伴我们从地生长的人，推移时空在每一次约定的地点聚合认证。

“年菜”

是食材来地的空间编码，它也意味着过去和现在共生，一种时态的厚实，在满足和祝福中迎向未来。年！没有老味，成不了滋味。

用什么承捧今年的菜色来到我们的面前?“食器”的选举，可以再添加究竟的趣味，型、工、料、样、署、作、代⋯等，食器所相对于人的感觉受器，不单是从食物的感官发生作用，它还与连动视觉和触觉一起产生共振，这些内容丰富了这段时光，过次年，代表再一次的去布思体呈这些滋味。

《重覆叠加的面条》

澳门竹升面+台湾沙茶酱+宋代青瓷

|记忆·悠长的亲情

2018年，资深媒体人、策展人、出版人曹丹和我聊起她的过年记忆。生于70年代的人，经历过食品供应短缺的时期，家家户户使用粮票、肉票......配额供给粮食、肉、蛋、油等等。这一代人，对过年有着特别的期盼。“我印象最深的是每逢过年团圆饭，外婆端出自酿的热腾腾的糯米酒，那股甘甜醇香现在仍留存在我的味觉记忆中。”对这样一道过年美味的记忆，大概是曹丹至今对那段岁月的悠长体味。

资深媒体人，策展人，《艺术新闻/中文版 》《艺术界》前任出版人曹丹

2017年的秋天，曹丹在法国农村的家，收到了邻居给的很多南瓜。于是她自创了南瓜盅。

鸡肉和鸡油菌南瓜盅（图片由曹丹提供）

南瓜盅

烹调方法：首先从南瓜顶部三分之一的地方切开一个小盖，瓜子和囊清干净。另外，鸡肉和鸡油菌先在锅里用橄榄油煸炒。炒之前根据需要可放一些蒜蓉，炒至鸡肉外表金黄便可。把鸡肉和鸡油菌放进南瓜中，盖上顶部的南瓜盖，然后放进蒸锅中蒸30分钟便可。这个菜几乎不需要配饭，南瓜就可以当主食。

正在烹饪中的艾米李画廊创始人 李颖

2018年，的春节艾米李画廊主人Amy（李颖）动手在家里做年夜饭。其中有一道凉菜“肉皮冻”是必须出现的经典菜式。这道菜是她们安徽老家的一道名菜，更因为这道菜有她对父亲的思念之情和儿时的美好记忆。

肉皮冻（图片由Amy提供）

肉皮冻

烹调方法：先将猪肉皮放锅里水煮开，捞出切成条状，再放入锅内，加入少许酒，盐，姜末，虾仁切末， 慢火煮40分钟左右，待汤汁成稠状， 倒入一个事先准备好的容器，自然凝固便可。吃的时候，用不沾油的刀把肉皮冻切成自己想要的形状，吃多少切多少，再用酱油，醋和麻油加上大葱做成的汁浇入即可。

大千画廊负责人高小棋 2019年

2019年，大千画廊负责人高小棋35岁从父亲手中接过大千画廊。30年前，她的父亲高洪地先生也恰是35岁时创建的大千画廊。她儿时的记忆中，北方人过年就是“吃肉”。老北京的胡同里，大家常常聚在一起，每家出一个菜，最后拼出一大桌子菜。大年三十家里头也是，大家都回家聚在一起，可能这家舅舅做一点儿，舅妈做一点儿。80年代那会儿还是物资匮乏的年代，实行计划经济的配给制，买肉得凭“肉票”，所以肉不随便能买到，大家伙都爱把票攒到过年一起用。“因为北方冬天除了大白菜之外没有什么蔬菜，更没有鱼。所以我小时候的过年的菜桌，也是北方典型的过年餐桌——炖肉。”

“北方人的宴席其实比南方简单很多，就是一个主菜，再加点儿别的。我一般爱做猪蹄和肘子，堪称'全猪宴'。汤类就是白菜丸子汤、冬瓜丸子汤、酸辣汤和西红柿蛋汤……虽然这种汤可能在南方都‘不算汤’，但对我来说，如果一段时间吃不到还会挺想念的。"高小棋说的这些接地气的北方年味儿，透着热气腾腾的锅汽和亲情的热乎劲儿。

高小棋烹制的红烧肉

红烧肉

原材料：五花肉，2斤，花雕或者二锅头（看心情，要是白酒一定二锅头用过茅台效果不好）八角三个，冰糖一把，大葱一根，老抽。

烹调方法：小火放入八角煸一下，捞出八角，放入冰糖炒糖色；把五花肉切大块沥干水放入锅中，煸变色然后热时加入花雕或者二锅头；倒入老抽生抽，再放一些冰糖。加入热水淹过肉。把整根葱切段放入；大火烧开后转文火炖3个小时即可。

作者画廊负责人 丁浠文

对作者画廊负责人丁浠文（大家都叫她丁丁）平日呼唤一、二十位好友在家里来一顿饕餮大餐，早有耳闻。她的“好吃”缘起上一辈的爱生活和“讲究”。“记得幼时，父亲常用有限的食材做出花样翻新的美味菜肴，也曾趁着雨后的水汽，带我到野外枯木上摘取带着露珠的木耳。母亲每次来京小住，早晨出门遛弯的路上也会带回一把马齿苋，早餐便有了马齿苋烙饼。”丁丁常看到父亲，从自家小院里采摘那些时令瓜果，成为食材。一年四季色彩变幻，不同性状，观赏之余，又可随手摘上一把，即成餐桌上的美味。

牛肉蔬菜火锅（丁浠文供图）2019年

丁丁觉得自己从多年前一盘蛋炒饭都要两个小时才能做好，到现在20多个朋友的家庭聚会从容面对；从前菜到主食再到甜品一个人轻松搞定；“一切要得益于父母亲的言传身教，美好生活的获得，不一定需要更多的金钱支持，有善于发现的眼睛，体会美好的心和一双手，够了！”

艺术家米娜（二排中）和闺蜜艺术家陈曦（一排左）

艺术家陈曦打比方说：“艺术圈那就是一锅火锅！”她的闺蜜（亲妹）米娜认为讲的在理。米娜在宋庄有工作室，有餐厅。为照顾2020年住院的八十多岁老父亲。那年，她特别做了一道汤菜——西洋参白菜鲍鱼汤。以对症老父亲气血不足，中心肥胖，既要减脂补气血，又因为脾虚有痰，也不宜大补燥热。

西洋参白菜鲍鱼汤

西洋参白菜鲍鱼汤

烹调方法：用西洋参、白菜和一点瘦肉隔水蒸十分钟，有炖鸡的高汤会更鲜，瘦肉则比较省时间，放点鸡粉也可以，介意鸡粉的就不用。感觉白菜的甜味已经融入，并中和西洋参的苦味时，就将烫熟的鲍鱼入盅，蒸三两分钟后关火。再焖一焖，入盐调味大功告成。

因为米娜要赶路送饭，就变通做一些快捷又健康的菜式。如果鲍鱼是生的，就要蒸的稍久些。用即食的最快，干鲍鱼当然要提前泡发。汤里煮乌冬很好吃，如果是配米饭，喝了汤，鲍鱼沾食盐、生抽，就很鲜了。她直接在玻璃便当盒里做的，包好保温袋到了医院还热乎乎的。

米娜觉得这虽然不算典型的年菜，但胜在健康。里面有家的故事，有她为老父亲操心的心思和一家人给他力量的加持意念......

|素食·浓郁的乡情

2018年、2019年、2020年，春节的时候无上堂艺术空间主人佘文涛和佘佩华夫妇都有不一样的菜单，而且都是素餐。

无上堂艺术空间主人佘文涛和佘佩华夫妇（摄影：佘柏翰）

2018年潮州西斋-年夜饭菜单

开年如红|糖桂花番茄

生生有为|羽衣甘蓝紫菜花生

清凉世界|石斛竹笙松茸汤

素有善根|藜麦糙米白萝卜

清简圆通|蔬菜丸子（藕丸子）

淡而不薄|姬松茸冬笋

有滋有味|猴头菇姜薯

生平常心|茨实白菜花

年年有余|芋泥果子

甜蜜圆满|红枣银杏果

2019 |潮州西斋 除夕素菜家宴

【十全十美】

潮 | 返沙芋头

味 | 素卤

合 | 酥饺

道 | 锡焗口蘑

香 | 香菇芥菜煲

甜 | 马蹄羹

红 | 红桃粿

火 | 素菜火锅

圆 | 鼠壳粿

满 | 橄榄鸡枞菌炖汤

糕点：甜甜的石头

制作方法：麦粉黑糖发醇成形，内包黑、白芝麻甜馅。

创意做法：家乡潮州每逢年节则用木雕模印做粿，因我们平时喜欢收藏天然石头，于是选一块约手掌心大的窝石3d扫描然后雕刻成模印，做成石头形的糕点。味道甜而不腻，黑白芝麻滋养肝肾，也是东方阴阳哲学的体现。

一起做粿、做酥饺的妯娌俩（摄影：佘柏翰）

这对神仙眷侣的素食主义者，今年是他们素食的第八个年头。佘佩华记得小时候，腊月二十四拜了灶神送上天之后，父母便开始准备春节祭祖祭神的各类食物和年夜饭的食材了。粿是潮汕地区“做节”的主角，红桃粿、鼠壳粿、甜粿……。粿是用米杵成粉，潮语叫“糈”，再用“米糈”做成各式各样的粿。潮汕的粿印，以桃形为主，表达人们对健康长寿的追求。

“日常一道素菜，几乎每日餐桌上都会的，味淡但别有另一番滋味，淡中有浓。”这道菜佘佩华称之为“素杂烩”，至少有三种以上的蔬菜或是菌类或是豆制品混合在一起的，没有预设定，每次都是打开冰箱门的一刻才决定的搭配，很随意很自然。就如同品味四时的变幻，随缘而定。

一道荤菜素做的美食：素卤鹅

制作方法：“卤水”是潮州菜的经典，卤鹅是“做节”必不可少的传统菜式，也是年夜饭的主角之一。因为素食，佘佩华用的是“素卤”，八角花椒桂皮等卤料，关键的还有南姜，潮式卤料中的灵魂，潮汕特有的有独特香气的姜。卤的是笋干（提前几天泡发）、炸豆腐和白萝卜。

卤水：香菇芥菜（摄影：佘柏翰）

芥菜潮俗称为大菜和大菜蕾，是潮汕人培育出来的芥菜品种，以大丛和包心出名。在潮汕，芥菜主要用于腌制咸菜，其腌法的历史可以追溯到古的“菹”法。火腿芥菜煲同样是一个古老潮菜，常列于潮州宴席的冬筵菜单中，在清光绪《揭阳县续志》中已有如下记载：“芥菜……土人腌而藏之，终年可入馔。芥菜头尤美，冬月和火腿煮羹，为席中珍味。”佘佩华以杏鲍菇代替火腿，做法是将包心芥菜去除外叶后切为两半或切成小块，过水去除涩味。杏鲍菇和香菇炒香后加入上汤和芥菜，煮至芥菜软焾即可调味上桌。

|结语

在中国广袤的大地上从来不缺少美食，忙碌了一整年的人们回归家庭的团圆，走进厨房准备做一顿丰盛的亲情大餐。想起“春节菜单”给家人带来的幸福，打工人的脸上露出了微笑......

原标题：《2022春节菜单 | 艺术圈有温度的时光拼盘》

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