春节里来碗面，南北各异真讲究

原创  美食台

正所谓“初一饺子初二面”，吃碗面，寓意条条顺，新的一年也会顺顺当当。

初二的面讲究不少。据说，初二的面要用初一的饺子面来做，而且这面必须过冷河，就是把面煮熟之后用冷水浸过。

中国人爱吃面。无论南北，都有极具特色的地方面食，每个城市都有自己代表的那一碗，台台就为大家整理一下，全国都有哪些好吃的面，今天不妨来一碗吧！

01｜广式云吞面

广式云吞面，可以说是南派传统面食的代表之一。最开始，小碗云吞面被称为“细蓉”。云吞一下锅，仿佛一朵盛开的芙蓉花浮在水面，因此得名。

面要用“竹升面”，即竹竿打的银丝面，口感爽口有弹性，一粒好吃的云吞，云吞皮薄得要透光，肉馅要保持三分肥七分瘦的黄金比例。

至于汤呢，得用大地鱼、河虾籽和猪骨同煮，熬出来的汤汤色通透，鲜而不腻。正宗云吞面还有个特点，不能忘记韭黄。食客吃起来也有窍门，得先面再吃云吞，这样面才不会被汤泡软。

02｜扬州阳春面

江南的面，生在小桥流水之乡，如小家碧玉般婉约，比如这碗看似朴素却内含乾坤的阳春面。

饺面

一碗上好的阳春面，它的面条是细扁的碱水面，酱油汤是亘古不变的灵魂，汤里有虾米熬过的鲜味，调入猪油，然后撒上点睛之笔的黑胡椒粉调味。面条口感筋道爽滑，酱油香中透着鲜味。

扬州人的阳春面里加些馄饨，就又是当地人叫的“饺面”。

03｜无锡银丝面

银丝面是江南面里的优雅高级代表。银丝面本是常州传统面食，在1930年无锡百年老字号新万鑫把其引进，它便征服了无锡人。

和其他面条不同，制作银丝面时会在面粉中加入蛋清，再用细齿面刀轧制成面条，面条洁白如银，纤细如丝。汤底是精华，以熬煮了6个小时的鸡汤为底，清澈飘香，面条白如雪、细如发、韧劲足、滑而爽，即使多放了一会儿，也没有变得软烂。

04｜浙江台州海鲜姜汤面

台州临海，海鲜物产丰富，以海鲜入面自然不过，小到蛏子花蛤皮皮虾，大到黄鱼鲳鱼梭子蟹，丰俭由人。

海鲜面当中，台州的姜汤面汤底最独特，以干姜片和鲜姜汁入汤，是台州人祛寒暖胃的法宝。呼啦啦嗦上一碗，全身上下都暖呼呼的。除了本地产的米面，还可用其他面条，用料丰富够体面。

05｜重庆豌杂面

小面是重庆的美食名片，豌杂面是重庆小面中最受欢迎的。

豌杂是指豌豆和杂酱，清香绵软的耙豌豆、喷香浓厚的杂酱，配上麻辣鲜香的碗底，二两面，一瓢豌豆汤，两勺臊子，这个季节再烫上一把新鲜的豌豆尖，辣得过瘾，吃得舒心。

06｜成都甜水面

甜水面，川味面食中的佼佼者。只有面条和调味酱汁，没有汤和菜码，却是非常受欢迎的四川成都特色小吃。

粗如筷子的面条加上红油辣椒、芝麻酱、复合酱油，最后来一勺蒜泥和花生碎，入口微甜而后辣，味道醇香，巴适得很！这种复合调料也能用于另外一个传统小吃：钟水饺。

07｜贵阳肠旺面

同样重口的贵阳肠旺面，它之于贵阳，就像牛肉面之于兰州，热干面之于武汉。重油重辣的风格，给这个温度常年凉爽的城市带来了一丝如火般的热意。

面条是碱水面，里面加了鸡蛋和苦荞面，颜色深黄诱人，口感嚼劲十足！肥肠吃口软，嚼得顺，血旺嫩滑，标配的脆哨和豆腐也都别放过。至于汤底，直接端碗喝就对了。

08｜武汉热干面

作为中国十大面条之一，热干面是武汉过早的灵魂，以咸碱面打底，浇上一勺芝麻酱，再加上些酸菜、小萝卜丁、花生米，一筷子挑起来，酱汁和小料裹满了面条，诱人至极。

热干面一定要现点现吃，万一变硬变坨很难拌开后，它也就失去灵魂了。如果你问武汉人哪里的热干面最好吃，他们绝对不会推荐网红店，那些在巷子里的老店才藏着灵魂美味。

09｜闽南泉州卤面

过年过节时，闽南人的餐桌上少不了一碗卤面，生日宴更是有不能将面扯断要整面下锅的习俗，以表达长寿的祝福。

它并非卤水作汤的，而是由各种配料做成卤汤与面条混起来的。因福建靠海，汤料以海鲜为主，香菇、虾肉、猪肉、鱿鱼、笋丝、黄花菜，佐料扁鱼、沙虫等。当地人煮面时还会特别添加地瓜粉增加面汤的黏稠度，还有一些冰糖、盐、味精，以增加香甜、滑润的口感。

10｜老北京打卤面

另外一碗名气响当当的卤面，当属老北京打卤面。在老北京传统食俗中，打卤面是重要日子必吃的一道食物。

在北京，以“卤”佐面，也不是笼而统之都叫“打卤面”，只有以五花肉、黄花菜、木耳、口蘑、鸡蛋等勾芡制卤，才算正宗。至于面条，必须是抻面或者手擀面，吃法也讲究，得是卤汁和面条一起吃完。

11｜北方臊子面

比起南方面，北方面豪迈多了，比如臊子面。它是北方盛行的特色面食，除了必不可少的肉臊子，其余配料看个人口味。

而甘肃人做的臊子面非常讲究，小小一碗面，很见功夫。甘肃臊子面会用近十种配料：土豆、老豆腐切丁油炸，另外还需木耳丝、黄花菜丝、蛋皮丝、胡萝卜丁和西红柿丁等，用高汤炖煮成臊子汤，浇在面上，嘶溜嘶溜吃着特别带劲！

12｜兰州牛肉面

点击上方图片查看兰州牛肉面详细做法

兰州牛肉面，就和兰州人热情爽直的个性一样，量大味美。注意哦，千万叫它兰州拉面，当地人可不认。

一碗正宗的兰州牛肉面有五大标准：一清（汤清）、二白（萝卜白）、三绿（香菜、蒜苗绿）、四红（辣椒油红）、五黄（面条黄亮）。面的粗细也有说法：毛细是最细的一种圆面，越往上，面条越粗、筋道有嚼劲。

而且在所有西北面食中，兰州牛肉面走得最远最广，去年就有很多资本纷纷投资，让这碗天下第一面做大做强。

13｜山西刀削面

点击上方图片查看山西刀削面详细做法

山西是众所周知的面食之乡，有一面百吃的说法。最出名的当属刀削面，用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶，入口外滑内筋，软而不粘。刀片挥舞，面条落成，过程漂亮。

除了刀削面，还有剔尖、莜面栲栳栳、猫耳朵、饸饹面等等。山西人吃面还有个特别的讲究，就是喜欢圪蹴（蹲）着吃，不喜欢坐椅子也不喜欢坐板凳，就喜欢圪蹴着，吃上一碗热腾腾的面，十分舒畅。

14｜陕西旗花面

点击上方图片查看陕西旗花面详细做法

旗花面，号称“挑起如旗，放下是花”，无论汤底还是臊子都颇有特色。其中臊子是以黄花、木耳、海带丝、鸡丝、大肉炒制而成。

传统旗花面的制作讲究七个字：“汪、煎、清、稀、细、软、工”。汪、煎、稀三个字的含义和岐山臊子面一样。而清指汤要清，细指做工精细，软指面要软，工指上桌造型要好看。

15｜排骨豆角焖面

点击上方图片查看排骨豆角焖面详细做法

看了这么多碗面条后，你是不是想自己下厨做一碗？不妨来碗快手营养又丰富的排骨豆角焖面。放在食材上焖熟的面，水分更少，口感也更加劲道。

排骨和豆角炒好后，铺上面条焖，加入香油和白胡椒粉，再次拌匀后出锅即成。面条最好使用现做的手擀面，偷懒的话买超市里的鲜面也行。

16｜剪刀面

点击上方图片查看剪刀面详细做法

最后台台来个绝招——剪刀面。如果你喜欢手工面，但一想到要擀、要拉、要扯就放弃了。其实有种非常省事、零技术的手工面做法，这就是剪刀面。

面团揉好，只需要一把剪刀，就能轻松出面。既可以做汤面，又可以做拌面，浇头么，拿大年初一吃剩的菜就行。

过年吃碗面，吃的不仅是简单温暖的团圆味，也有象征来年事事顺利、福寿绵长的美好寓意。

祝愿大家新的一年，面面俱到，满面春风，万事顺遂！你们家乡都有哪碗代表面呢，欢迎在评论区分享。

文｜Judy

图｜刘思宇 钟珩

部分图源网络

原标题：《大年初二来碗面，南北各异真讲究！》

阅读原文