年夜饭吃不完，6步隔夜吃也保鲜

原创 知妹 腾讯医典她知 收录于话题 #饮食健康 8个

过春节了，大家总会准备一大桌子菜，热热闹闹。

但菜太多了，总是吃不完，为了不浪费，又留着第二天继续吃。

这样的“隔夜饭”吃下肚，会不会对我们的健康造成什么影响呢？

今天，知妹就来说道说道！

网上有个说法是：

“隔夜菜有亚硝酸盐，吃了胃癌风险高3.6倍！”

言 谣

这个说法并不准确，目前也没有专业的数据支持。

首先，亚硝酸盐本身并不致癌，它们在胃酸的作用下，与蛋白质的分解产物反应形成的“亚硝胺”才致癌[1]。

其次，隔夜菜的确比新鲜菜风险大，但如果食物本身干净，且及时冷藏、尽快食用，摄入的亚硝酸盐一般不会构成致癌风险。

如果你很担心，可以看看2019年，宁波市食检院检测过的30道菜：

30道菜24小时内亚硝酸盐含量变化

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（来源：浙江网络广播电视台）

这表看着挺吓人，其实就是很多家常菜在4℃（模拟冰箱冷藏区）和25℃（模拟室温）以及不同时间下，测得的亚硝酸盐的含量（mg/kg）。

根据这张表格，我们可以发现：

①4℃条件下冷藏24小时，隔夜菜中亚硝酸盐含量基本不变，不存在隔夜菜亚硝酸盐超标、中毒的风险；

②25℃下放置12个小时后，含蔬菜的菜肴会产生亚硝酸盐；

③25℃下放置24小时，含蔬菜的菜肴，亚硝酸盐含量明显增高（>100mg/kg）, 超过了《食品安全国家标准》中规定的腌渍蔬菜的20mg/kg的残留量限量指标[2]，存在亚硝酸盐超标的食品安全风险。

而纯肉菜产生的亚硝酸盐却不多。

（来源：浙江网络广播电视台）

所以，如果要吃隔夜菜，包括中午烧的菜晚上吃，请一定要趁热封装，并快速在4℃或以下冷藏，同时最好不超过3天[3,4]。

即使是肉菜，也建议2-3天内就吃完。

相对南方来说，北方菜分量一般都比较大，经常用盆装菜，更别提过年的时候了，那分量必须安排得明明白白。

很多人经常炖一大锅肉、排骨、鱼，吃上两三天。

吃不完的放到冷冻室，解冻后再往里面加蔬菜煮熟吃。

这种情况又有问题吗？

首先，如果是白切鸡、蟹贝等海鲜、半熟蛋类等，为了口感鲜嫩，煮的时候可能只是刚断生。

它们在储存时就更容易被细菌污染，翻热还会影响口感，尽量还是别剩，吃多少做多少。

而完全煮熟的肉类，如果能尽快将食物冷藏，保存在4℃或以下，2-3天内吃完，不反复解冻，吃的时候确保彻底热透，一般是没问题的[5,6]。

①剩荤不剩素，凉菜都别留

肉菜总体安全，海鲜、半熟蛋类尽量别留；

绿叶菜最好一顿吃完，根茎类蔬菜可以冷藏1-2天；

凉菜别留。

根茎类蔬菜

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②最好趁热放冰箱

5℃-60℃时，细菌容易生长繁殖，是食物的“危险温度带”。

（来源：中国香港食物安全中心）

所以，别让食物暴露在空气中凉至室温再放冰箱。

尽量在热菜稍凉至60℃时（相当于摸着有点烫），别超过2小时，室温25℃时别超过1小时，就放进冰箱。

③提前分装

菜做多了，尽量在出锅后就先分出来。

较大分量的卤肉、炖肉等，建议分装成小份冷藏或冷冻，吃多少，热多少，避免反复加热，减少细菌生长。

④分装“薄”“宽”一些

分成多份小份冷却，用薄的、浅口宽阔的食品盒或容器，冷却会更快，还要注意容器和保鲜膜干净。

⑤剩菜放入冰箱最顶层和深处

密封分装好的剩菜放入冰箱最顶层和冰箱深处（但别贴着冰箱壁），因为靠近冰箱门的地方容易因为冰箱门开关，产生温度变化。

⑥翻热确保热透

（来源：Tumblr）

大的肉块建议蒸或煮久些，确保彻底热透。

最后，知妹还得提醒大家一句，别用“味道变没变”来判断剩菜还能不能吃。

因为有些细菌“侵入”后，暂时不会影响食物的外观、气味甚至口感，容易给人们造成“没坏”的错觉。

还有些食物本身就是酸的（如酸汤子），变质也尝不出来，就算煮沸，也消除不了微生物产生的毒素，非常危险。

（来源：央广网）

如果剩菜已经放几天了，千万不要因为不想浪费而继续吃。

比起心疼食物没吃完，我们的健康更重要。

或许一次不舍得、怕浪费，就可能给身体造成损伤。

审稿专家

林晨｜首都医科大学附属北京同仁医院临床营养科营养师

参考文献

[1]EFSA. Opinion of the Scientific Panel on Contaminants in Food Chain on a request from the European Commission to perform a scientific risk assessment on nitrate in vegetables. The EFSA Journal 2008; 69: 1-79.Available from: URL:

http://www.efsa.europa.eu/EFSA/Scientific_Opinion/contam_ej_689_nitrate_en.pdf

[2]GB2762-2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》.

[3]吕元楷. 隔夜菜中亚硝酸盐含量的测定及分析[J]. 食品安全导刊, 2017(15):151-152.

[4]刘冰花,马旭攀,蒲小龙,陶雪梅,杨林.处置方法对菜品中亚硝酸盐含量的影响.食品研究与开发,2014.

[5]美国农业部. Refrigeration and Food Safety. Available from: URL:

https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/refrigeration#13

[6]中国香港食物安全中心. 冷藏肉类的食物安全贴士. https://www.cfs.gov.hk/tc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_166_01.html

[7]美国农业部.Cold Food Storage Chart. Available from: URL:

https://www.foodsafety.gov/keep-food-safe/foodkeeper-app#

[8]英国国家医疗服务体系. How to store food and leftovers. Available from: URL:

https://www.nhs.uk/live-well/eat-well/how-to-store-food-and-leftovers/

[9]中国香港食物安全中心.食物中毒及其他肠道疾病. Available from: URL:

https://www.cfs.gov.hk/tc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_pm_fpogd.html

[10]美国疾控中心. Four Steps to Food Safety: Clean, Separate, Cook, Chill. Available from: URL: https://www.cdc.gov/foodsafety/keep-food-safe.html

内容制作

原标题：《年夜饭吃不完，6步隔夜吃也保鲜》

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