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五谷丰登，六畜兴旺：我们吃什么｜能流物复

扬和嘉的妈

2022-01-30 20:51

来源：澎湃新闻

2020年春节，澎湃新闻市政厅栏目非常忙碌，忙于疫情应对文章的撰写编译。作为一百多位志愿者和作者之一，整理口罩与洗手、病房设计、呼吸道病毒的传播、下水道U型聚水器、世卫组织报告等信息……心情如救火般迫切。当时想，等疫情结束，一定要在某个春节，写一系列吃喝玩乐的文章，开心过年。

疫情盘旋已满两年，今时今日，仍如阴影笼罩。大家在谨慎面对的同时，也基本能平静以对。而2021年绝难称平顺。国内多地洪水令人心惊，以河南郑州“7·20”特大暴雨灾害为最。而世界各地的野火、极端高温、极端低温、海啸、地震等，极为频繁也出乎意料急遽。

节日是欢庆的时候。但不妨着眼于长远的日子。人无远虑，必有近忧。疫情尚未过去，如何维系当下的生活环境，使其能够抵抗未知的风险，是线上线下团聚、吃饭穿衣之时，心里会冒出的一丝忧虑。为此，我们在春节期间，推出“能流物复”系列，即从能源流动与物质循环的维度，我们来一起省察自身的吃喝玩乐，如何低碳、韧性、可持续地生活，如何才能进入更安全的未来，并思考自身在城市运转中力所能及的担当。四位作者给出了九个议题，我们先从食物讲起。

祝大家春节快乐。欢迎文后留言，写下您的任何想法或建议。

我家小娃刚满7岁，认字不全，却成为梁实秋《雅舍谈吃》的热切读者。如果面前有萝卜排骨汤，他必定要引用梁先生文章中的煮汤秘诀：多放排骨少放水。而读到“狮子头”这篇，他也真能把口水流到书页上，还把书摊在我面前，让我一定要学着做给他吃。小娃如此，大人更不用说。哪位不是在每日三餐、零食不断中历练出来的食物专家？

诸城汉画像石庖厨图（摘自俞为洁《中国食料史》第121页

春节是名正言顺大吃大喝的节日。孩子们当然喜欢，小半原因是馋嘴（对象更可能是零食而非正餐），大半是不受约束的玩耍。大人们看重的，与其说是食物本身，不如说是久别的亲人共同准备食物、分享食物的过程，也就是“团聚”。这张汉代画像石的庖厨图非常有趣，许多种类的食物，许多种类的劳作。尽管场景远在汉代，但设想今日某个村庄，兄弟几个、数十人大家庭春节团聚备餐，也不见得会有多少差别。

图让人有代入感。您细看一眼，可能也会忍不住给自己挑个活儿——杀猪？宰鱼？从水井汲水？给炉灶添柴？左下角两人看起来正在做豆腐，这可是极富“技术含量”的活儿，也是我愿意选择的。娃娃眼尖，二嘉指着图说，他当然要和小伙伴们一起烤肉喽。

庖厨图局部：串肉和烧烤

关于团聚，北方的饺子，是一项全家动员的系统工程，也是整合家中食材的过程。荤的素的，细细切了拌成因时因地不同、每家自有独特滋味的饺子馅。家人围坐聊着天看电视，饺子就包出来了。饺子的好处就在于，这是团聚时刻一种约定俗成乃至带着仪式感的活动。还在于，这真是爱惜食材和发挥想象力的一种餐食。每个饺子都会进入腹中，趁热煮出来的水灵灵，吃剩的做成煎饺，各有各的好吃。我小时候，老家的传统是大年初一清早用素馅饺子“上供”（供奉祖先和神仙们）。这也是家人的新年第一餐。也有别人家大年初一全天吃素。这是我一直迷惑不解的。现在想一想，或有对神仙的敬畏，或有在新年第一天强调的“咬得菜根，百事可为”的朴素持家智慧。

清素是智慧，但过年宜肥美。上世纪八九十年代，我小的时候，每年都在乡下爷爷奶奶家过年。除夕夜，不仅在院门口和屋门口贴上春联，在墙壁贴“人丁兴旺”“出入平安”和“福”字儿，还要给猪圈备上“肥猪满圈”，给粮仓贴上“粮食满仓”。因为从来没有挨过饿，所以“粮食满仓”不大能激起我的共鸣；又因平日并不常吃肉，过年杀猪后，架起大锅咕嘟咕嘟煮肉，天天吃肉颇为满足的我对“肥猪满圈”无比认同。

汉代壁画中，灶台上方吊着干鱼干肉。现今出于健康考虑，人们都会在熏制后，把香肠腊肉表面洗净晒干。即便是农村也少有天天烧柴的炉灶，大都收进冰箱里。

屈指算来，我在重庆已生活二十多年。重庆与故乡不同。川渝好美食，口味辛辣鲜香，多食肉；华北则是熬、炖、炒，面食多，蔬菜多，肉少。又以杀猪后灌肠和制作腊肉为例。我第一次尝到重庆香肠颇感惊奇，纯肉，熏制之后更为紧实，整颗花椒间杂其中。这既不同于华北杀猪后的灌肠（煮肉的汤加淀粉拌和，几乎没有肉），也不同于北方熟食店里的熏肠。传统的重庆腊肉，肥瘦间杂，熏得黑亮，吊在炉灶上方，吃的时候取下一块，烫水浸泡刮洗几遍，煮或蒸熟后切片吃；华北杀猪后也做“腊肉”，用短期无法吃完的厚厚的肥膘肉，一条一条码上盐堆在瓦罐里，吃的时候，切薄片裹上面糊油炸，卷烙饼吃。对，北方烙饼卷一切！卷炸肉，卷摊鸡蛋，卷咸鸡蛋、卷土豆丝，卷炒豆角……

不管饮食传统如何，南北各地自古以来，对待猪都颇富仪式感，从杀猪，到切分，到处理和保存，到全部吃完，流程有别，却毫无浪费。“丰年留客足鸡豚”啊！不知多么漫长的年岁里，不知多少农家耐心喂养着一头猪，就等过年。清汤寡水的餐食里，加一勺杀猪后炼制的荤油，偶尔取一块或南或北做法不同的腊肉或干肉解馋，必定美味。“肥猪满圈”，绝对是美好盼望啊！当然，史料中也记载过猪的地位起伏。东坡先生有诗云“黄州好猪肉，价贱如泥土”。明明宋代以羊为美。“美”字本身，不正是“羊”＋“大”嘛。但羊肉珍稀贵重，“价贱如泥土”的猪肉才是平民人家和平民化的东坡先生打牙祭的美味吧。明代则因为猪与皇家“朱”姓谐音，曾出台禁养猪令，幸而没有持续多久就废掉了。

我家阳台挂着的腊肉香肠。

南方的腊肉，蒸熟后色泽动人，别有风味（来自网络）

汉代庖厨图中出现的这头猪，鬃毛竖立，野性未消，奋力抵抗，却必定被端上餐桌。图中还有牛有羊。值得一提的是，牛是古代重要畜力，汉、唐、宋、明多朝代都出台过禁杀牛令。《水浒传》里梁山好汉们下馆子标配“上好的牛肉切二斤”，可能不那么常见；而鲁智深拳打的镇关西，细细切碎的猪肥肉猪瘦肉和猪骨头，倒一定是真的。

鲁提辖拳打镇关西连环画（来自网络）

今时肥牛厚味已是日常生活中的重要食材。我们身边，总会有格外爱吃的老饕，也总会有格外克制的素食主义者。2012年，我在德国科隆繁华的新市场街，遇到畜牧业展览。德国人是肉类爱好者，尤其偏爱猪肉。展出的肥猪小牛们憨态可掬，路人不仅围观，还忍不住伸手抚摸。有趣的是，旁边站着两位动物保护主义者，举着牌子，裸露上身抗议。

2012年夏季德国科隆街头畜牧业展览中的猪

2012年夏季德国科隆街头畜牧业展览中的小牛

2012年夏季德国科隆街头畜牧业展览上的动物保护主义者抗议

食素者的饮食选择，必定有这样那样的原因。偶尔会见到语气尖锐批判“肉食者鄙”（我说的是字面意思，并非这个词的本意）的提倡素食的文章，可能会对肉类爱好者带来扎心般的伤害。但至少从饮食上，素食主义者的确过着更加环保低消耗、更加低碳可持续的生活。根据一项数据，纯素食者每年食物对应碳排放是1.5吨，普通餐食者2.5吨，而肉类爱好者碳排放是3.3吨。这一点很容易理解，生产1千克的牛肉，需要10千克的谷物；生产1千克的猪肉,需要4千克~5.5千克的谷物。市政厅“舌尖下的中国”系列有文章列举出牛肉与牛奶的碳足迹数据，机构指出，工业化之下的肉牛和奶牛饲养，贡献了畜牧业碳排量的61％和甲烷排放总量的73％，成为畜牧业减碳重点（注：如果是游牧型畜牧业，其固碳功效可大大抵消碳排放，该文主旨即为呼吁畜牧业转向生态化）。即便素食者批评贪食和高排放的肉食者，也有理有据。

有一年四月末，我在峨眉山下的报国寺赶上饭点，吃了一顿5元钱的素斋。自取餐具，白米饭，配冬瓜、春笋、煎豆腐和菌类同炒的一份菜。我震惊于这一餐的美味，光盘以敬，自行把餐具洗净放好后离开。无论出于健康考虑，还是出于环境意识，每家的确可以每周安排一天“无肉日”，探索一下时令蔬菜和豆制品搭配出的素食之美。

说到食物匮乏，2020年初的疫情隔离，对我本人和我的孩子们而言，都是第一次体会。我们居住在小城，未受疫情波及。但继武汉封城之后，全国各地的居家措施，让食物成为每天头等大事。此前，家中的大米都是一包吃完，再买下一包；而疫情之后，我随时要确保家中有5包大米才安心。前有武汉封城，后有西安封城，不知有多少与宝贵食物相关的辛酸故事。疫情既是磨折，也无形中成为对所有人的教育，促使每个人思考：食物从何而来？今时今日，食物是否真的像我们想的那样取之不尽，永不匮乏？

老年人都爱惜食物。他们有他们的办法，剩的米饭下一顿做成炒饭或汤饭，剩的烙饼下一顿做成炒饼或烩饼。2020年初疫情起，我家的饭都是我做。做过十年环境化学实验的本人，无论量还是口味，做饭是不成问题的。但偶有失控。比如，吃饭之前，儿子们吃了零食，饭菜就剩下了。二嘉从小有个习惯，把剩下的米饭或馒头兜起来，带到校园池塘喂鱼。共青团花园的湖，有很多条大锦鲤，还有大鲤鱼大草鱼，饭团和馒头扔进去，鱼儿立即欢腾着出来抢夺。图书馆前面的鱼池，水浅，锦鲤或金黄或橘红，雀跃取食，甚至还会游来就着喂食的手啄馒头吃。与把剩余食物作为垃圾丢弃相比，这样也不算对食物的辜负了。

喂鱼。

我的好朋友锦春妹妹，是生物学专家。有一次聚会时，她提起小时候帮大人做事，都是把饭后的碗筷放进灶上煮着的猪食里，这样残留的食物汤汁油水就全部煮进猪食，碗筷更方便洗净，也取一个毫无浪费的意思。2011年，我在德国明斯特大学参加一个分析化学的会议。会议结束后，午餐非常简单，每人一盘汤，自取沙拉，配面包。明斯特大学的几位教授即将吃完时，用专门留下来的一块面包把餐盘中的汤汁擦得干干净净放进嘴里。当时年轻，我好奇地问，这是否餐桌礼仪。后来发现，许多德国人都这样。德国食物平价质优，对食物如此爱惜，的确是因为这已成为习惯。

今时今日，世界仍然如此不均衡。富庶的城市里，每天不知多少食物被浪费和丢弃；贫困的国家和地区，每天不知多少老幼妇孺忍饥挨饿。关于应对食物浪费，当然得从每个家庭每个人做起。我家小娃刚读一年级，上学第一天，老师就发来在校午餐光盘的小朋友的照片。持续两周之后，六七岁的孩子们都学会了爱惜食物，吃多少取多少的道理。小朋友尚且如此，大人必定能够做到。

埃塞俄比亚一名妇女，在蝗灾之后的农田里采收庄稼（联合国粮农组织《2021世界食物安全与营养状态报告》）

关于食物浪费的应对，市政厅栏目2019年“食物共享”系列8篇文章中提供了许多案例可供借鉴，包括柏林的食物分享组织、旧金山大学生发起的“食物回收网络”、新加坡的食物银行、墨尔本的“就近收获农作物”计划。就连市政厅栏目的前编辑冯婧，都已成为身体力行的倡导者，投身于食物浪费和环境问题的应对。当然，可能会有人问：我浪费粮食，和别人饿肚子，有什么直接联系呢？如果真有人问出这个问题，我就真没有办法回答了。

冯婧发起的“零废弃月饼大作战”海报（来自“明日之路、明日之食”公众号）

2020年初闭门在家，每天在各个网络平台下单食物。送到一箱苹果，香甜多汁，充满感激；菜店送来的肉，红白相间，甚是新鲜，充满感激。熬粥的大米，蒸饭的大米，舀米之后，妥善封口，不浪费一粒米。我还认真考虑过要买一包50斤黄豆。黄豆耐存放，打豆浆、发豆芽、泡涨后直接烧肉皆可，简直是备荒屯粮首选。

重庆长寿，一片生态农法耕作的稻田，禾苗青青。

青藏高原收割后的青稞田。相欣伟摄

这一年，我爸在家旁边预留的绿化用地上开荒，种上了油菜、芝麻和花生。虽然我爷爷奶奶家在农村，但我爸妈年轻时参加工作之后，已几十年没有做过农活。第一次种油菜，我爸很用心，却也并不知道能有多少收获。油菜花开的时候，黄灿灿一片，引来很多人拍照。收获的菜籽当然榨出几桶油。芝麻也长得好，花生也长得好。2021年秋天，我爸榨好了一桶芝麻油一桶花生油，准备乘高铁给我送来。突然的疫情让他不能成行。过年之前的又一波疫情，也让今年春节无法团聚。

真希望春暖花开的时候，疫情消散，我爸带着他亲自种的芝麻花生榨的油来，帮我做做饭，管一管根本不写作业的一年级小朋友。

粮食安全、副食品保障供应，大局由国家农业政策决定。但“可食性景观”、“城市食物自给率”也值得一提。中国人的种菜天分，能找到许许多多证据。比如网络“种田”小说、种田和偷菜游戏经久不衰。《新周刊》一篇文章这样描述一个名为《冰汽时代》的末世生存游戏——“玩家需扮演避难所的领袖，直面资源枯竭、暴风雪压境的恶劣环境，带领幸存者走出绝望。在这样的游戏设定里，外国玩家通常会为了个体利益和集体存亡而纠结。而在不少中国玩家手中，这游戏就变成了“生产大自救”，动员男女老少，种田种到世界末日。”

重庆北碚某旧宿舍楼前空地花盆种菜。

重庆北碚一块河边菜地。

针对城市中开荒种菜这个话题，国内呈现极为分化的立场。看欧美城市，各个层面的都市农业实践不断涌现。时髦的巴黎，以自上而下的方式支持都市农业，早允许市民可申请“种菜许可证”，在公共地带开出一个自己的小农园，种花种菜种果。墨尔本“3000英亩”垦荒，纽约“596英亩”项目，则是市民自下而上开荒种菜的草根运动。美国硅谷圣克拉拉市，则有开发商开发出一个配套了农场的混合住区。美国多个城市，也在尝试用都市农场应对“食物荒漠”问题。种菜不仅是种菜，其实是在“种桃种李种春风”；种地不仅是谋食，还可供人打发时间对抗孤独。这几年，同济大学刘悦来老师在上海开展了许多都市农园项目，社区营造之功和社会凝聚之力令人惊喜地呈现出来。北京海淀区的一个街道党工委也创建出数百个一米菜园种植箱，供居民认领后种植。

北京海淀区田村路街道开辟的一米菜园，供居民认领种植。图片来自网络。

一米菜园。图片来自网络。

城市之中，不知有多少临时性或永久性空间未得到充分利用。围起来未开工的地块，烂尾的楼宇，待拆迁的片区，以及各种各样的边边角角和隙地。城市管理部门，其实可以因地制宜，出台灵活政策，引导人们去充分利用这些土地。“一米菜园”值得借鉴。也不要去批评“影响市容市貌”，毕竟北京和上海都在实践，时髦的巴黎和纽约人也纷纷在城市中找地方种菜呢。

此外，不要以为找个地方种菜就只是收获蔬菜，它还能吸收和消纳！如果有了小农园，哪怕是1米菜园，家中的果皮菜叶剩饭就可以拿来堆肥，蚯蚓堆肥法也可以学起来，堆肥直接施用在自家菜园，等待收获肥嫩安全的蔬菜吧！你也以一种非常简便易行的方式，与土地建立了联系，推动着食物循环闭环的实现。

写完这一篇，我都打算先找个大盒子装上土，趁着开春微微小雨种点儿菜了。实在不行，先剥几头大蒜掰开种进去，蒜苗可是立等可取的。