预制菜与传统餐饮的危和机

作者|白露

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预制菜很火，但是大多数人对它的认知依旧很模糊。大众消费者眼里，预制菜是料理包、懒人菜、快手菜。但在传统餐饮眼里，预制菜则有望成为改变当下经营困境，应对新一轮优胜劣汰和行业洗牌的敲门砖。

惊蛰研究所在《谁在炒作预制菜？》一文中，初步分析了预制菜在B端产业所带来的变革，以及当下C端消费者对预制菜存在的认知障碍。而本文将从行业角度，进一步讨论传统餐饮转型预制菜到底有多大想象空间？预制菜又给传统餐饮企业带来了哪些机会？

1、预制菜从哪儿来到哪儿去？

根据处理方式分类，预制菜大致包含了即配食品、即烹食品和即热/即食食品三大类。其中即配食品以生料净菜为主，需要进行现场烹饪和调味，火锅店常见的蔬菜拼盘就是典型的即配食品；即烹食品是已经被烹饪过的熟料制品，需要经过二次加热才可以食用；即热/即食食品则是需要简单加热或能够开包即食的熟食制品。

对于传统餐饮行业而言，预制菜的主要来源是以味知香为代表的专业食品工厂或类似国联水产的食品原材料供应商。也有企业像贾国龙功夫菜一样，自建中央厨房进行集中切配、调理烹饪，或是交由第三方OEM中央厨房来提供预制菜品的供应。而大众消费市场常见的预制菜，则主要来源于餐饮企业或是采用OEM代工的预制菜新品牌。

与大众消费者最近才注意到预制菜的火热景象不同，国内的预制菜行业早已度过了早期发展阶段。在肯德基、麦当劳为代表的西式快餐进入中国时，传统餐饮行业也在思考如何实现中餐标准化的问题，预制菜在当时就被看作是一个可行的解决方案。

不过，由于中餐对食品原材料的新鲜度和烹饪方式的要求比较高，因此中餐预制菜的生产、存储和运输等供应链难题一直未能得到解决，而这也成为推动行业发展的一个重要突破点。

信良记创始人李剑曾在公开分享中提到，供应链是餐饮的下半场，最后谁能在供应链端比别的企业先建立起来，基于社会化分工的比较优势竞争，谁就有可能在未来的餐饮竞争中胜出。而预制菜就是传统餐饮在供应链端抢占优势的一把钥匙。

近几年，随着餐饮制造商的生产技术工艺逐步成熟，仓储以及冷链物流行业的繁荣，预制菜的整套供应链系统已经基本完备，并且进入快速成长期。预制菜也从具备高附加值、制作工艺复杂和易存储的品类，逐渐过渡到低附加值、制作工艺相对简单、新鲜度高的品类。而餐饮连锁化的趋势和供应链整合的行业需求，也成为了将预制菜送上产业风口的重要推手，把预制菜推向了餐饮企业的后厨。

2、打开中餐连锁化大门

国家统计局统计数据显示，在2013年到2019年，我国餐饮行业收入从25569亿元增长到了46721亿元，总体呈现上升趋势。但在餐饮连锁化率方面，与发达国家相比仍有很大差距。中餐连锁化率低，主要是因为专业后厨人员的市场供应有限、食材原料供应复杂等问题。

传统餐饮企业常常以后厨为核心，线下门店能否快速扩张、稳定经营，一定程度上取决于企业能否招聘到专业的后厨人才。新东方烹饪学校2019年披露的数据显示，中国厨师数量已超千万。不过随着预制菜等各种替代专业厨师的解决方案出现，餐饮行业对厨师的需求已经开始减少。

根据新东方烹饪学校2020年财报显示，其烹饪业务大幅下滑，参与厨师培训的人次同比减少了11.5%。在新增厨师开始减少的背后，是餐饮行业整体向快消连锁模式靠拢的大趋势，而中央厨房流水线上生产的大量预制菜，也正在逐渐取代经验丰富的主厨们。

中国饭店协会的调研结果表明，目前全国有重获74%的连锁品牌自建中央厨房，其中超过半数正在研发可直接加热后食用的标准化半成品预制菜，通过冷链配送到线下门店，经过简单加工后即可提供给顾客。

在供应链方面，传统中餐供应链一般包含：产地、经纪人、产地一级批发、销地一级批发、销地二级批发和终端渠道6大节点，每个环节都会对原材料的价格进行2%到30% 的加价。复杂的食材供应链体系，不仅给终端餐饮企业的连锁化带来了较高的食材成本负担，各环节参差不齐的冷链运输条件，也让餐饮企业额外承担着食材腐损率带来的风险。

但是在采用预制菜后，连锁餐饮能够通过整合供应链，去掉繁杂的中间节点，进一步压低食材成本，同时由供应商保障全程冷链运输降低腐损率。在食材供应环节实现统一化、标准化，为传统餐饮的门店扩张提供了稳固的后勤保障，即便是向二三线城市加速下沉的过程中，也依然能够保证食材的供应。

长期以来，传统餐饮行业都面临着店铺租金高、人力成本高、食材成本高、能源价格高和毛利低的“四高一低”问题。其中，食材原料的进货成本一般占到总成本的40%以上，人力成本占比在20%左右，店铺租金成本占比在10%以上。而使用标准化的预制菜，不但可以减少人工成本，也能够削减后厨面积，在压低总成本的同时提高坪效。

有机构结合美团外卖数据，以一家面积20平米、日均接单80单、客单价35元、主要经营外卖的餐饮店进行了测算。结果显示，采用预制菜使食材成本从30%增长到了36%，但省下来的人工和租金成本足以覆盖原有的成本，门店利润从3200元提升至3700元，因而使餐饮店的整体利润率实现了提升。如果规模更大、连锁化经营的餐饮企业按此模型计算，使用预制菜降本增效的效果则更加明显。所以，预制菜解决了传统餐饮“四高一低”的问题，为中餐连锁化铺平了道路。

此外，不少传统餐饮企业都在探索如何使用数字化手段将线下的客流变成用户留存下来，但传统餐饮企业基于线下消费场景的服务，仍然无法通过线上数字手段实现高效激活和转化。基于这一痛点，预制菜的标准化模式让传统餐饮企业的产品和服务距离用户更近了一步，更为整个食品行业在大众消费领域，找到了更广阔的市场空间。

3、零售化：预制菜的新机会？

事实上，预制菜也并非只有中国才有，美国很早就有预制菜版的披萨、意大利面，日本也有可以快速料理的烧麦、炒饭、炸猪排。而对比中国预制菜行业的方兴未艾，美国和日本的预制菜行业已经发展得较为成熟，这与每个国家所经历的经济发展进程有关。

从宏观角度和产业背景来看，中国的预制菜行业与美日都经历了相似的发展历程：从GDP的增长、国民消费水平的提高、外出就餐需求的增多，到餐饮连锁化的行业趋势，以及房租和人工成本的提升倒逼餐饮行业标准化发展。

略有不同的是，中国预制菜行业的渠道模式更加多元，而这或许将全面开启传统餐饮的零售化浪潮。

比如食品工厂生产的预制菜可以提供给贾国龙功夫菜等餐饮品牌，也可以自立品牌，直接通过线下零售或电商渠道销售给普通消费者；餐饮品牌也可以与食品工厂合作研发产品，然后借助线上线下渠道资源，发展预制菜的零售业务；另外，一些新消费品牌玩家，也可以通过OEM代工定制产品，结合各大电商渠道直接加入到行业竞争中。而多方竞争的市场环境，则为预制菜在大众消费市场实现短期爆发提供了一定可能性。

一个比较典型的例子就是螺蛳粉在被制作成方便食品后，迅速成为深受年轻人喜爱的爆款食品，同一时期也涌现出各种各样的螺蛳粉新品牌。而根据广西柳州市商务局的消息，2021柳州螺蛳粉全产业链销售收入已达501.6亿元，仅袋装柳州螺蛳粉的销售收入就达到151.97亿元，同比增长38.23%。

就使用场景来说，消费者对预制菜和螺蛳粉等热门方便食品的需求出发点比较相似，在追求方便的同时也能满足消费者一部分对美味的要求。但预制菜在菜品还原度上显然比方便食品更胜一筹，这或许会是预制菜在大众消费领域实现差异化竞争的一个方向。如果预制菜能够顺利开启“网红爆款”模式，其销售规模必然值得期待。

另外，在消费升级和“懒人经济”的持续推动下，以快手菜为代表的预制菜，因为省去了食材预处理的环节，避免了“手残党”做饭翻车的意外，也极有可能成为年轻家庭的食材供应来源，并由此产生以预制菜取代传统原始食材的日常消费习惯，从而对生鲜零售、社区团购等现有业态产生重要影响。

预制菜对于“降本增效”和连锁化效率的提升，一定程度上有助于传统餐饮企业应对线下餐饮业态的困局，而零售化更像是迎接新一轮餐饮行业洗牌的新机遇。在标准化的产品形态下，传统餐饮企业减轻了线下运营的成本负担，也获得了更大的发展空间，能够将更多的精力用来思考如何实现更高的运营效率、更快地满足用户的餐饮需求。

未来的餐饮企业，或许也不再是门店遍天下的连锁型实体业态，而是成为食材内容提供商，并且发展出以设备、技术、配方为核心的产品研发体系，用数字化的运营模式，为消费者提供个性化的食材供应解决方案。可能到那时，消费者们也不必再为明天吃什么而烦恼，甚至可以自动从固定的餐饮企业获取每日食谱，而整个餐饮行业也将获得从未有过的巨大市场。

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