盆菜，香港人关于年夜饭的共同记忆

朱梦楚

在香港，年夜饭大多是盆菜的天下。临近春节时，盆菜的广告牌就开始涌现在各个食肆门口或者社交媒体上。我本以为这就是香港版的大锅乱炖而已，但吃后才知道，盆菜不仅食材做法考究，还蕴含着一套食物的哲学。

所谓盆菜，就是将不同的食材一层层摆放在盆中，寓意“团团圆圆、盆满钵满”，香港人把吃盆菜叫“食盆”。

鲍鱼、大虾……高级的食材一定要放在最上层 资料图

“食盆”也有讲究，一定要从上往下吃。中层吃到一半，汤汁漫过大部分食材，这时大家会一起用筷子把盆内食物翻来覆去。

虽然“翻菜”在传统礼仪中是失礼的表现，但在盆菜的传统中，却是寓意同心协力和时来运转。我自己在吃的过程中，发现这种“时来运转”其实是实际需求。盆菜不同火锅有漏勺，一下就可以捞起水底的食物。盆菜只能靠各自的“筷子功”，一方面要在浓汤里探查明白都有什么食物 ，另一方面也为了食材可以裹尽滋味。

关于盆菜的起源众说纷纭，现已不可考。比较流行的两种说法都与南宋君臣逃难有关。

一说是文天祥被元兵追杀逃至深圳，当地村民知他是忠臣，因此用家中剩下的猪肉、萝卜和捕的鱼虾煮食，又因为没有足够的餐具，于是拿来家中的木面盆盛菜。

另一说是宋朝末代皇帝带领将士南下避难，途经香港新界锦田附近的围村时，受到当地村民的热情款待，㓥鸡杀猪，仓促间用洗衣服的木盆来装菜，将士围盆而食，后来衍变成盆菜的传统。

早年的木盆，现在早已用不锈钢盆代替了。这也令我在第一次看到盆菜的时候，觉得充满了美学的矛盾——表层是码放整齐的大虾、元贝、鲍鱼、花胶等海味，而器皿却与名贵的食材格格不入，真像是从洗衣房里匆忙拿出来凑数的，与如今流行的小布尔乔亚生活风格相去甚远。

直到开饭之前，友人将配好的鲍汁淋到盆菜上，然后整个不锈钢盆放到炉子上加热，不到五分钟就直接端上餐台，热腾腾的年夜饭就这么准备好了。这时我才醒悟，这个其貌不扬的器物大概就是香港实用主义审美的一种体现。

中国香港“美国会”（The American Club Hong Kong）的盆菜，也是用不锈钢盆装 图 朱梦楚

盆菜的制作通常是就地取材，丰俭由人。不过，传统盆菜中猪肉是必备的，大概是因为猪肉在古时是珍馐。但盆菜一定不会有牛肉，因为以前的农业社会，牛是主要生产工具，农民普遍有“再富不宰耕地牛”的思想。

盆菜里的食材主要分三层，一般是九款或者十款，取长长久久或十全十美的好意头，总重约十五六斤。而食材的摆放最有讲究，上层的显眼位置通常要放一些贵的海鲜，这样不仅好看还能卖得上价钱。中层食材一般是处理好的有汁水的，逐渐流到底层，因此下层通常选容易吸收汤料的，越吃越浓郁。

据被称为“唯一香江饮食历史书”的《老港滋味》中记载，现时传统盆菜上层放神仙鸡、鲛鱼丸、炸门鳝和海虾；中层摆放冬菇、焖猪肉和土鱿；下层是萝卜、猪皮和枝竹。

不过，盆菜中的一些食材也有时令之分，例如冬天以萝卜做底，夏天则以笋干代替；炸门鳝在夏日居多，秋冬则多用炸生蚝。

有意思的是，这样层级分明的摆放方式，似乎就是香港阶级文化的一种隐喻。香港文人也斯写过一首名为《盆菜》的诗，开篇即是“应该有烧米鸭和煎海虾放在上位/阶级的次序层层分得清楚”。

本地的朋友向我抱怨盆菜里的每个食材都不纯正，“很有鸭味的鸡和很有鸡味的鸭”，门鳝沾了焖猪肉的汁料，焖猪肉染了煎虾的膏油，而最终大家都要受到同一种味道的汤汁的洗礼。我跟他说，“你不觉得这就是香港社会的缩影吗？”不同阶级、人种、语言之间的交流、矛盾和团结，不正是这个城市多元性和混杂性的体现吗？

正如也斯诗里写的，“不管愿不愿意亦难不蘸底层的颜色/吃久了你无法隔绝北姑与排鱿的交流/关系颠倒互相沾染影响了在上的洁癖/谁也无法阻止肉汁自然流下的去向/最底下的萝卜以清甜吸收了一切浓香”。

我总共吃过四五次盆菜，有高档餐厅的出品，甚至试过美国会（The American Club Hong Kong）的盆菜，有鲍鱼有元贝，也是美味的。有一次，我去新界的林村参加一个活动，趁机吃了村里自己做的盆菜，虽不见名贵的菜品，但却是我吃过最美味的一次。

新界林村盆菜，在盆菜的传统中，翻菜寓意同心协力和时来运转 朱梦楚 图

林村的一位村民告诉我，盆菜虽然看似简单，但其实很考验功夫，食材大多都要单独处理，并不是像火锅一样，所有东西扔到汤底里“一锅熟”。里面尤其是焖猪肉，直接决定这盆盆菜的好坏。

好的焖猪肉，要选用上好的五花腩，慢焖好几个小时，直到肉香汁浓，不费不腻，而火候和调味全靠大厨的经验，所以每个村的盆菜味道都不一定相同。

与港岛的淡漠的城市生活不同，新界境内有许多自然形成的古老村落。每每有重要活动，比如新年点灯、清明祭祖、冬至等节庆，女性杀鸡宰鸭，男性掌厨，年轻人搬运桌椅负责杂务，大家分工合作，煮盆菜也成为了一项维系集体精神的传统项目。

而盆菜食用的便利性和便携性，恰好适应了大型村宴、流水席和上山祭祖，这使得盆菜的传统一直延续了下来。

新界的过年场景

村民回忆说，八九十年代，盆菜还只是在新界的围村里流行，直到回归之后，吃盆菜的习俗才流向九龙和香港岛。这也侧面呼应了香港设计师邓达智所说，在回归前，他与也斯以及本地美食家刘健威一起在屏山邓氏宗祠举办的一场盆菜贺寿派对，经过媒体的报道后发扬光大，因此才在全港流行起来。

不过，结合时代性来看，盆菜在全港的兴起大抵与经济下滑有关，经历了九七金融危机后的香港，饮食文化也由追求奢侈转变为追求“抵食”，随后的互联网泡沫和非典重创了经济的同时，也将新年盆菜变成除夕的固定菜品。

毕竟，盆菜相较酒楼的年夜饭，不仅经济实惠，还有传承本土文化的意义。城市人不一定认同它的味道，但在香港这个除夕还要上班、过年只放三天假的社会里，相比以前做一桌丰盛的“九大簋”，在商家订购盆菜显得极为有效率。

无论如何，2017年，盆菜被列入首批香港非物质文化遗产代表作名录之中。这项饮食传统，从早期港九都市人眼中的文化他者，变为整个香港市民对于年夜饭的共同记忆，就如同各样食材淋上了同样的鲍汁。