打麻糍、包麦油脂，这是忘不了的临海年味

阿珠

少时在临海农村长大，那年味真是非常怀念。农村的春节气氛是从杀猪、打麻糍开始的，虽然我也怕听到杀猪的嚎叫声。

麻糍是一种由糯米加工制作而成、带粘性的甜食，是江南一带人们喜爱的食品之一。做麻糍的第一步是蒸糯米，将浸泡一夜的糯米放到蒸笼里蒸，出来的就是做麻糍的原材料。

麻糍的好坏, 很大程度上取决于米的质量, 以米粒长为佳，其次糯米一定要蒸得熟、透、软，这样做出来的麻糍既软又有筋道。

然后就准备打麻糍了。一个干净的老石臼，一把磨得光滑的木锤，就是所需的主要工具。

先用开水冲洗石臼，这一步叫做"暖臼"。接着把刚出笼还冒着热气的糯米趁热倒进石臼里，然后抡起木锤使劲敲打。

把还冒着热气的糯米趁热倒进石臼里。  本文图片均为作者 阿珠 图

做麻糍工序多、劳动强度大，需要一定的人手和劳力，因此，以前农户常常与亲房或邻居相约一起做。大家分工合作，有专门烧火的，有专门管蒸糯米饭的，年富力强的安排打麻糍，既忙碌又热闹。

麻糍做得好吃不好吃，全看这一锤子手艺。而打麻糍看似简单，其实很有技巧。打的过程要快，要一气呵成，并注意节奏，不然一不小心将木槌砸在石臼上，或砸在翻面团人的手上，那可不得了。

而且，负责翻面团的也绝不是个轻松活儿，这样翻来覆去绝对不是举手之劳，得耐烫。所以一个砸一个翻，这两人不但要有经验，还必须精神高度集中，配合默契。

在这里最凑热闹的主角是小孩子，他们嘻嘻哈哈无忧无虑地挤在石臼边看热闹，等着吃热麻糍。有的口水流得老长，长辈抽烟喝茶指点江山，一派温馨气氛。

打麻糍

经过连续十几分钟的翻捣，糯米粉团变得更光滑也更加具有粘性。出臼前可以揪几个小团子，先让孩子们解解馋。刚做好的麻糍，温热柔软，咬下去满口生香。还可以在白糖上蘸一蘸，甜甜蜜蜜。接着，几个人一起将粉团移到洒有面粉的面床上，现在还用松花粉，更是色泽诱人。再拿一根巨型的擀面杖一起擂，要擂得厚薄均匀，那也是技术活。最后快速将麻糍切成瓦片大小的一块块，铺在竹箩里晒上一礼拜，再浸入水缸。缸里的水要勤更换，这样就能保持几个月不变质，作为冬季的整个存粮。

现在，麻糍几乎随时都能买到，农村也很少这样子铺张捣麻糍了，自然是少了许多年味。

几个人一起将粉团移到洒有面粉的面床上，拿一根巨型的擀面杖一起擂，要擂得厚薄均匀，也是技术活。

麻糍的吃法也很多，首先来讲讲煨麻糍。冬日里找把火钳夹一块放进烧火灶，烤得外脆内软，咬一口，里面白花花的，还冒着热气。

第二种是包麻糍。先炒好馅料，一般有肉、豆腐、冬笋等，最重要的是得加上一点咸菜，再将麻糍片放锅里煎软、摊开，把炒好的馅料铺在上面，整个包在一起，压牢边角粘合成一个大方形盒子的模样。我妈经常这样做给我吃，每次我都能吃完一大块，吃到撑。

煨麻糍

包麻糍

第三种是炒麻糍。算是临海最有名的一道小吃了。把麻糍切成一块块小方形，放蛋液里裹起来。配菜一般有肉丝、虾仁、冬笋、豆腐干、红萝卜、蘑菇……

我一般会下油先炒好麻糍，放在一边，再把配菜炒至七成熟重新倒入。一碟满满的炒麻糍被端上来，油香与蛋香钻入鼻尖，这是离乡人做梦都馋的一口美味。

炒麻糍

一座城市有一座城市的风华，而每一种风华里总会糅合进独特的地方美食风味。在临海这座古老的台州府城里，有一种灵魂级的美味：麦油脂。

平常的日子，各个大小节日，麦油脂是百姓桌上的常备美食。逢年过节，家里老少欢聚一堂，麦油脂更会唤起台州府城老百姓舌尖上的集体记忆，成为餐桌上拧系亲情的一条纽带。家人围坐在一起，一次性做上很多，连着吃上好几顿，就把一个年过了。

麦油脂也叫“食饼筒”，正如其名，是用一张又大又圆的面皮包着馅儿卷成圆筒状供人食用。

从外表看，麦油脂很像别处常见的春卷，但比春卷大得多。临海的麦油脂，通常一个得有小半斤的馅儿，粗细如同手臂。油炸春卷跟麦油脂相遇，那是小巫见大巫。

也有人说，麦油脂跟东北卷饼很像，但东北卷饼的菜肴花色远没有临海麦油脂那么多样。临海麦油脂要细腻、内涵丰富一些，比较江南。

麦油脂也叫“食饼筒”，比春卷大得多。  

做麦油脂还是有一些技术含量的。得先将小麦粉加水调成糊状，然后在平底锅上刷一层油，将粉浆在手上甩几下，等锅子一热，立即将一绺粉浆投入锅里。

用手快速将粉浆沿顺时针方向，均匀地移动摊开，多出来的粉浆再放回盆里，不用半分钟，一张大如铜锣薄如纸的麦油脂皮就摊好了。

薄如纸的麦油脂皮

再炒上满满的一桌子菜，一般人家都起码炒12个菜以上，最多有18个菜。黄澄澄的鸡蛋丝、红彤彤的胡萝卜丝、绿油油的大蒜心、白嫩嫩的冬笋丝，还有肥而不腻的五花肉、外焦里嫩的猪肝等。

靠海边的人家，还会来点海鲜，炒个鱿鱼或虾仁。记得有个朋友，家里还用紫薯和炒米饭当馅料，所以只有你想不到，没有你吃不到的，什么都可以裹入麦油脂的面皮里。

但有几样菜是必不可少：豆面、干萝卜丝（菜头丝）、蒿菜，这些是临海麦油脂的灵魂所在。

麦油脂的馅，丰富多彩。

待到所有的菜料都摆上桌，一家人就可以开始包了。摊开一张皮，把自己喜欢吃的菜料一道道地摆放在皮上，然后小心翼翼地卷成一个长筒，蔬菜的爽脆混合着猪肉的咸鲜，真是太美味了。

大家包的麦油脂形状各异，父亲喜欢把麦油脂包得胖乎乎的，妹妹却包得瘦瘦的，但不管包得好不好看，大家都吃得津津有味，嘴角留香。

当然，麦油脂的吃法在入嘴之前也是有讲究的，你可以卷了馅儿直接热着吃，也可以放在油锅里煎得两面焦黄了吃，风味各有不同。直接吃软口，煎着吃皮脆馅更香。

煎着吃皮脆馅更香。

岁月在慢慢地积淀，在临海这座江南小城，麦油脂已经从一种美味蜕变成独特的文化传承。

白白软软的皮包裹着丰富多彩的馅料，就像古老的府城墙包裹着城里百姓的忙碌和喜乐。那些离家的游子想起家乡，也会想起伴随着一起长大的麦油脂，期待一饱口福。