营养学专家：过期面粉易发生霉变，大量摄入会有慢性毒性反应

3月24日23时18分，上海网红面包店官方微信深夜发声明，承认使用了一小部分过期面粉。

到底食用过期面粉会有什么风险？可能给人体带来哪些伤害？

3月25日，上海交大医学院营养系专家沈秀华向澎湃新闻(www.thepaper.cn)记者表示，保质期内的食品无论从口感上、颜色上以及化学性质方面来看都更为安全，一旦过了保质期再食用，影响的不仅是口味，食用的危险系数升高，微生物相关指标的变化也将会导致食品的“质变”。

沈秀华建议，过了保质期的食品最好及时处理，即使没有发生颜色、出现霉菌等表面的反应，闻上去也没有异味，但没有专业的检测条件，一般人也很难判断是否发生霉变，最好的办法是扔掉。此外，生活中也要注意没有包装的称重食品，购买时也要了解保质期，在塑料袋上标注好生产日期和保质期，便于日后查看处理。

上海交大医学院附属瑞金医院临床营养科主任施咏梅则表示，面粉等谷物类一旦过了保质期容易发生霉变，黄曲霉素就是这类谷物产生的一大毒素，这也是一种致癌物，尤其容易导致消化道肿瘤，如肝癌的发生，但并不等于吃了过期面粉就会得肝癌。

“黄曲霉毒素主要损害人及动物的肝脏组织，表现为肝细胞核肿胀、脂肪变性、出血、坏死及胆管上皮、纤维组织增生，严重时可导致肝癌甚至死亡，肾脏也可受损害，还会降低免疫能力。”上海市食品安全工作联合会会长顾振华说道。我国小麦粉标准规定，含水量一般≤13-14%。但面粉有个特性，就是会吸潮，很容易吸附空气中的水分，加上一般用来装面粉的布袋子又不密封，因此面粉中的含水量会不断提高。

“水分增加会导致多种问题，首当其中就是霉变。水分达到一定高度、且适宜温度下，面粉就可能发生霉变，尤其是超过保质期的面粉。 霉变也分两种，一种是感官上能够明显看到的霉斑、结块等情况；另一种就是霉菌毒素增加，但这仅仅是细微的变化，肉眼并不能察觉。” 顾振华进一步表示，水分含量提高还会影响面粉的品质。面粉中有丰富的蛋白质和其他活性成分，包括营养素都会随之被破坏。 如果面粉发生霉变后，一部分霉菌会产生代谢物，也就是霉菌毒素。其中就有大家比较熟悉的黄曲霉毒素，还有名叫镰刀菌的霉菌毒素等等。

施咏梅称：“临床上，我们会发现一些微生物污染如大肠杆菌等可能会导致人体出现急性胃肠炎，这是一类急性食物中毒，但不是所有人吃了过期面粉类食品，都会表现出明显的身体反应，一来是因为霉菌对身体的影响是长期作用的结果，短时间、非大量食用并不可能看到对健康产生影响，但身体没有反应是并不代表就是无害的，可能存在慢性毒性反应，需要大量摄入的前提下才可能出现。”或许有人认为，高温烹饪可以杀死许多细菌包括霉菌，但上述专家均表示，对于像黄曲霉毒素这样的霉菌毒素来说，由于耐高温，即使经过烹饪后，也无法被杀死。“烹饪要达到280摄氏度才能破坏黄曲霉素的化学结构，但一般家庭加工食品都不可能达到这个温度，一旦食用就存在潜在风险。”施咏梅表示。