此饺非那饺

原创 袁念琪 上海人家AB面

都说是上海人吃馄饨，吃饺子是北方人。其实，上海人平时也吃饺子，但此饺非那饺，吃的是西点咖喱饺、虾仁饺和鸡肉饺。此饺是火热烘焙而成，不似又称“水饺”的北方饺子在水中煮熟。外国也有水煮饺子，我曾在洛桑吃过瑞士饺子，没意大利饺子那么有名。

图说：此饺非那饺。

烘焙抑或水煮，只是此饺与那饺的烧法相异。另一不同在于面皮，虽说这两种饺子都是面皮包馅，但西点多起酥；中式饺子面皮与起酥无缘。起酥面皮包裹着不同馅的饺子，味道自然与其他起酥的西点不同；馅多则味美，比酥皮单单夹着奶油夹巧克力或果酱，要来得更有滋味。

在上世纪六七十年代，家附近的老大昌是上海做西式饺品种最多的，有虾仁饺、鸡肉饺、咖喱饺等。此外，那时还叫“凯歌”的凯司令肉饺也受欢迎。这些饺子里，我欢喜咖喱饺。咖喱饺也写成“咖喱角”，称呼不同是因形而来；有饺子状也有三角形。上海做咖喱饺的店厂不少，还有餐馆轧一脚。老大昌是我欢喜的咖喱饺中的头牌，他家咖喱饺全称是“咖喱牛肉饺”。

图说：我喜欢的牛肉咖喱饺。

色泽金黄的咖喱饺，那黄实际是多色而层次渐变。中间突起的焦黄金是烘焙而来，颜色由此向四边渐淡，至层层起酥的边上，又是嫩玉般的咖喱黄。看着是享受，吃着是皮酥肉鲜，闻着是咖喱香伴奶香。

咖喱饺的馅丰富多彩，荤有牛肉、猪肉、鸡肉，素有洋葱、土豆泥、豌豆等蔬菜与葡萄干、腰果等混搭。饺以咖喱当头，咖喱就是此饺关键先生；各种荤素馅与起酥面皮与它相比，那咖喱就是个纲，纲举才目张。爱咖喱饺，就爱它有咖喱，就此与众不同。

图说：印度咖喱的主要原材料。

说“咖喱”来源于泰米尔语，意为多种香料煮成的酱汁。上海人对咖喱不陌生，它是一味人工调配合成的调料；由姜黄领衔，率桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等一干香辛料油炒熬煮。颜色有红、青、黄等，众所周知是泰国红咖哩最辣、青咖喱最出名。

图说：以顶层无边泳池闻名的新加坡金沙酒店。

袁念琪摄

那年到新加坡，在所住金沙酒店楼下吃刚炸好的咖喱饺，酥皮薄得是吃起来一不小心就掉酥，馅是咖喱土豆加鸡肉。此饺为饺子状，有油炸也有烘焙。那咖喱味让我想起吴江路过去的“东快”。不少人都道他家狮子头好，其实他家咖喱更嗲，特别是咖喱胖头鱼汤，汤面如一幅浓抹的油画。老板娘说，咖喱是新加坡带来的。有次去吃饭，说坐窗边的、就是带来咖喱的新加坡戴眼镜先生。

图说：莫道“东快”狮子头好，咖喱胖头鱼汤更有滋味。

当然，咖喱再好，吃咖喱饺不是奔咖喱去的。就说牛肉咖喱饺，肉要鲜嫩，馅里上海人叫“洋葱头”的洋葱不可或缺。有的猪肉咖喱饺也放洋葱，而平时烧猪肉是不会加的。洋葱是牛肉天然好伴侣，家里做红烧牛肉和牛肉汤也少不了；它除去膻腥，还能添味增香。切洋葱头，鼻头还能忍受，眼睛吃不消是泪水“滴滴答答”。那是蒜素的刺激，让我们流泪，也让牛肉中的维生素B在人体内停留更长。牛肉馅里的洋葱并非多多益善，要掌握好比例，毕竟要靠咖喱画龙点睛；皮之不存，毛将焉附。

家里倒是咖喱常来常往，过去是咖喱粉，后来是日本的咖喱块和瓶装油咖喱；用来烧咖喱土豆、咖喱鸡块和牛肉；但没做过咖喱饺，因为做酥皮是需要花时间和手艺去跨越的一道门槛。我的一位欧洲朋友的太太是高手，专门学过做点心，学与不学大不一样。

有人说，蛋好吃，不必去找那只下蛋的鸡。可做了36年的记者，有了“打破砂锅纹（问）到底”的职业习惯；咖喱饺好吃，还想知道它从哪里来？

图说：似粽子的印度咖喱饺。

关于咖喱饺起源基本是两种。一是发自印度和马来西亚的南亚和东南亚说。在印度虽是三角形，但看上去像油煎粽子，做法似我们的锅贴；而马来西亚虽形同饺子，却硕大如我韭菜盒子。二是欧洲说，指向英国和意大利。

图说：马来西亚咖喱饺如蛋饺。

从传播逻辑来看，从印度至英国较为靠谱。欧洲殖民者17世纪入侵后带到欧洲，各国再结合各自国情翻出花样。也有另一说法：马来西亚咖喱角是改良于葡萄牙人带来的馅饼，印度咖喱饺的源头可追溯到中东。真是环球同此凉热，此饺那饺是一家。

《劳动报》2022年1月23日

袁念琪：1978年从农场考入大学，获法学士学位。1983年考入上海电视台，高级编辑(专业技术二级），获上海长江韬奋奖，上海市作协会员，入选《中国新闻年鉴》。1974年发表作品，获全国报纸副刊作品年赛一等奖，收入王蒙主编《中国最佳散文》。著有《上海品牌生活》、《上海门槛》、《上海姻缘》、《上海B面》和《零食当饭吃》等。

原标题：《此饺非那饺》

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