烟火腾冲丨离不开“饵”的腾冲人

以下文章来源于腾冲纪 ，作者赵庆祝

腾冲纪.

腾冲生活，腾冲故事，腾冲人。

乡愁引起的饥渴，

是填不饱的。

每次回腾冲，都要痛痛快快吃饵丝，

一日三餐，仍旧不够。

而对腾冲人来说，不管是出门还是回家，

心里最惦念的，永远是那碗饵丝，

那碗熟悉的，亲切的，

如同乡愁一般滑润鲜香的饵丝。

当别人在绞尽脑汁思索“今天吃什么”的时候，腾冲人已经自动过滤掉许多选项，直接选了饵丝。

腾冲人对饵丝具有一种割舍不掉的情绪；在家天天吃饵丝不厌烦，出门十天半月就牵挂。一天到晚，一年到头，一碗地道的腾冲饵丝，满足了味蕾，抚慰了灵魂。它是腾冲人的主食，不是副食。

01

以“饵”为名，是一个很文雅的称谓

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以“饵”为名，是一个很文雅的称谓许多人都认为“饵丝”一名是民间俗称，地方土名。其实，“饵”字在汉语字典中原意指糕饼，泛指食物。

西汉史游撰的字书《急就篇》中就有“饼饵麦饭甘豆羹”之句。“饵丝”就是用米饭舂制擀压成的丝状食物。20世纪50年代之前是手工制作，先将米饭舂成粑粑团，再用木棒（即擀面杖）擀成长条薄片，然后将其折叠卷起，称为“卷”。食用时，若用刀切成丝状称“饵丝”，若切成块状称“饵块”，但因食用时多切成丝，故以“饵丝”统称。

02

腾冲的饵丝加工，历史悠久

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腾冲的饵丝加工，历史悠久。据现存文字资料所考，明代即有，最早产于胡家湾。从最早的脚碓舂粑粑到现在的机械制作已经长达500多年。

腾冲处处会做饵丝，但做得最好的首推城郊胡家湾。制作饵丝选用腾冲优质籼稻老品种浆米为原料，利用腾冲独特的水质，融传统工艺与现代科技精制而成。经淘米、醒米、蒸生米、分饭、蒸熟米、碓舂、赶压、成形、制片、制卷、制粑粑等工序，再凉片、冷却切丝，成品有饵块卷、饵丝、粑粑等。

籼稻老品种浆米纯白洁净，舂出的饵丝柔软而有韧性，俗称“筋骨好”，加上世代承袭的好手艺，产出的饵丝名扬中外，除销本地及邻近市县外，并远销东南亚，系清末至民国年间腾冲出口外销的大宗产品之一。

03

永历帝在腾冲敕封大救驾的故事

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说腾冲饵丝就不能不说说“大救驾”的故事。故事版本不止一个，不过内容大同小异。

“永历播迁走责山，饥肠坡脚路行难。饵块熟炒丰姿润，救驾颁封万口传。”这是题咏大救驾的一首诗，说的是360多年前永历帝在腾冲敕封大救驾的故事。

明末清初，天下大乱，明王朝全面崩溃，大明崇祯皇帝在京城上吊自杀，桂王朱由榔在南方即位，称南明永历皇帝。时清军累累获胜，由北而南长驱直入，清廷命明朝降将吴三桂率军紧追，南明军节节败退，永历帝出走滇西，直奔腾冲。

公元1659年1月25日到达腾冲。在惊慌失措中历经怒江酷暑及高黎贡山古道的艰难跋涉，跨过龙江桥，从芹菜塘到达腾冲城郊玉璧村时，一行人早已饥肠辘辘。腾冲店家看到来者不凡，以十分麻利的动作，炒得几碗炒饵块呈了上去。

永历帝品尝到店家呈上来的炒饵块，一时饥渴全消，神清气爽，便问：“此食何名？如此美味，真乃救吾驾也。”主人语塞之余，突然醒悟，奏曰：“此食原本无名，今日得皇上以救驾称之，幸甚！”

于是，“大救驾”之名便流传至今，并成为一道名食，从此声名远播。大救驾滑润鲜香，老少咸宜，2012年申报为非物质文化保护遗产。

大救驾，是将饵块切成寸方小薄片，加以鸡蛋或火腿片，以及腊腌菜、番茄、葱蒜等作料炒制而成，一般店家还会附赠一碗“青龙过海汤”。

04

稀豆粉，经典腾冲小吃

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稀豆粉在2012年被认定为保山市市级非物质文化遗产项目，2018年春节以“木翠稀豆粉”为代表的腾冲稀豆粉登上《舌尖上的中国》第二集《香》。

选料认真是稀豆粉做得好吃的诀窍之一。选上好的豌豆，浸泡洗净后磨成浆，滤布过滤。将大部分倒入火力十足的铁锅中搅拌，留部分稠浆勾芡。搅稀豆粉时顺一个方向用力搅，一气呵成，这样搅出来的稀豆粉才有韧性。生豆气尽、浆变成稀稠状时缓缓倒入稠浆勾芡，调好的稀豆粉色泽金黄，香味四溢。

舀出一碗，辣椒油、酱油、花椒油、大蒜油、苤菜根油、酥豆腐水、碎花生米、芫荽等一—放上，在将炭火上烧得焦黄的饵块粑粑撕成小块放到里面，饵块的焦香与豌豆的芳香在唇齿间绽放。当然一样的方法还可搭配油条。

腾冲稀豆粉，有几家有名气的老字号：传承四代人的周兴豆粉、二街的美姐豆粉、叠水河畔的叠水河稀豆粉等。

稀豆粉饵丝，饵丝用清豆浆烫熟，加上作料，一碗地道的稀豆粉饵丝便完成了。

稀豆粉冷却凝固后，由稀稠状变成固体，质地细腻滑嫩，划成小块放在碗中，加上吃稀豆粉差不多的作料和少许酸醋，便是色、香、味俱全的豌豆粉。常见的还有“豌豆粉米线”“豆粉大薄片”等经典腾冲小吃，都是腾冲人夏季钟爱。

将热腾腾的稀豆粉倒在竹片上冷却、晾晒，就制成了干栏片，经食用油炮炸，又香又脆。

05

饵丝配料，腾冲人下足功夫

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光在饵丝的身上，腾冲人就下足了功夫，帽子也一样。常见的有烧肉、烟肉、汆肉、三鲜、鸡肉、鹅肉、烧腊饵丝等十数种，最为大众的当属鲜肉清汤饵丝，稀豆粉饵丝。

近年来又出现了可与过桥米线相媲美的大滚锅饵丝——在一个大拼盘中，各种食材依次排列，饵丝捆成若干小卷，其余为烧肉、生鱼片、韭菜、榨菜、野生香菇、西红柿、鹌鹑蛋、咸鸭蛋、黄瓜等，大碗盛着滚烫的高汤。

吃饵丝，作料也是重头戏，辣椒油、花椒油、芝麻油、大蒜油、葱、芫荽等应有尽有。

腾冲饵丝在腾冲饮食中占有重要位置。随着现代科技的发展，腾冲人先后引进设备和技术，研制开发出快餐饵丝，备受省内外游客青睐，是客人们离开腾冲时的首选伴手礼。可以说北方人将面食做到了极致，腾冲人却将饵丝做到了极致。

人说，人间至味是人情味。这话搁在腾冲，再合适不过了。食物给人归属感，腾冲饵丝尤甚。

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原标题：《烟火腾冲丨离不开“饵”的腾冲人》

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