下载客户端

今日大寒｜且待新春暖花开

2022-01-20 11:44

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

辛丑年 / 贰拾肆大寒

2022年1月20日 - 2月2日

鸡乳；征鸟厉疾；水泽腹坚

旧说洛阳天地中，遂令北客病南风。

只今政教通南粤，亦有大寒桑树红。

——宋代｜赵蕃《次韵杨廷秀太和万安道中所寄七首》

大寒，为二十四节气之末。过了大寒，将迎来新一年的节气轮回。“大寒为中者，上形于小寒，故谓之大……寒气之逆极，故谓大寒。”大寒冷到头，日后天渐暖，新的一轮五运六气也开始了。

大寒三候：一候鸡乳。大寒以后阳气上升明显，母鸡就可以开始孵小鸡了；二候征鸟厉疾。大寒时节鹰隼之类的征鸟，正处于捕食能力极强的状态中，盘旋于空中寻捕食物，以补充身体的能量抵御严寒；三候水泽腹坚。气温降至最低，北方水域中的冰一直冻到水中央，冰层也达到最厚。

大寒日，一年至此还。岁朝清供，照波水仙。风雪连夜游子归，一家围坐团圆饭。打尾牙，祭灶神，除旧布新，总把新桃换旧符，爆竹声中一岁除。展望来年。

草木有趣

水仙

丁酉年春节回东北老家过年。临走前一周，买了几颗水仙，用刀划好，养在水盂里。几天后，水仙长出细韭一样的嫩芽，我们便启程回乡。一路上想起水仙无人照料，不免有些挂念。

除夕那天，电话问还在家中与公公婆婆过年的先生，水仙开了没？答：没有。后来先生也赶到北方与我们团聚，大约又是一周的时间，我们举家深夜赶回上海的家中。一开门，便闻到满室清雅的芳香，正是落地窗前树下的橡木圆几上，水仙花儿开了——才开出两三朵，许是不早不晚，就赶在我们归来这一天开的，好像是在欢迎我们回家呢。久违的厅堂一片宁静温馨的气氛，真是让人心生欢喜。

那一刻真的疑心草木有情了。黄岳渊、黄德邻在《花经》中说：“水仙腊蕊素瓣，冷艳幽香；于岁暮天寒，花事岑寂之际；盛以磁钵，满贮清水，下佐文石；供诸明窗之前，净几之上；芬芳扑鼻，清致入画；备此一丛，点缀岁朝，大为生色也。”

水仙，石蒜科草本植物。中原原本是没有水仙的，原种疑是唐代从欧洲引进来的。因为鳞茎生得颇像洋葱、大蒜，所以古称“雅蒜”，宋代称为“天葱”。不过水仙鳞茎的液汁是有小毒的。

中国人把水仙、兰花、菊花、菖蒲并列为花中“四雅”；又把水仙与梅花、茶花、迎春花并列为雪中“四友”。水仙有几好。一是开在旧历新年前后，格外讨喜；二是易养活，植在水盆中，不必太多照顾，总是不辜负你的期望，凌波开出素白的花儿；三是花香透彻心骨。这使得水仙成为“岁朝清供”的年花。靠水仙来为满室带来春意盎然、祥瑞温馨的景象，是极靠谱的选择。

许多人植水仙前会用刀切割花球，每年临近春节，便是家家户户动刀时。我是懒人，也不忍心对着花球动刀子，从来只是直接丢进水盆里，一年一年倒也开得繁盛。雕刻水仙是有专门的刀具的，步骤也颇繁复。需要剥掉褐色鳞茎皮，刻开叶苞片，洗净黏液，这些步骤是为了让水仙长得更好。不过后来请教懂花的朋友，养水仙也不见得一定需要切割，有些雕刻水仙纯粹是为了造型。水仙之美，正是在于“凌波仙子生尘袜，水上轻盈步微月”的亭亭净植的姿态，那些雕刻水仙在我看来反而不得要领了。

冻梨

相隔十五年的岁月，再回故乡，格外宽慰的事便是吃到了在南方一直苦思的故乡美食。其中有一个黑咕隆咚不起眼的东西，便是“冻梨”。

儿时记忆中北方蔬果是极其匮乏的。那时运输、贮藏条件有限，到了冰天雪地的寒冬腊月，北方的农田山野便被厚厚的积雪覆盖，成为不毛之地。然而即便如此，东北人不但没有因此亏嘴，反而得天独厚地吃到了冰天雪地里特有的美味——冻柿子和冻梨。

冻梨，其实是东北的一种圆头圆脑的梨子，多为花盖梨和秋白梨。皮呈浅绿色，味道酸酸的，未冻起来时也极好吃。北方的冬季连冰箱都是多余，打开窗子，窗外便是一个天然的大冰箱。冻梨，便是大自然四季更迭的杰作。待到冬天，家家户户会把一筐梨子和柿子放到阳台上冻着，只要一晚上，梨子身上便结了冰碴，颜色也变得通身乌黑。想吃冻梨了，就拣几只回来，泡在水盆里。这时候冻梨的周围便会结出一圈晶莹剔透的冰壳儿，捏碎冰壳儿，梨子已变得周身软绵绵的，像一个黑色的海绵球，样子丑丑的。这丑丑的外表下面，却是难得的美味。小时候，最喜欢小心地咬破一个口儿，轻轻地吸吮，吸出一大口梨子充沛浓醇的酸甜汁水来。经过冰冻后梨子的汁水格外鲜甜爽口，真是令人满足。

这种味道，也是记忆中的北方冬天童年的味道，沉淀进心里，化为淡淡乡愁。

大寒，美食节

二十四节气的无穷魅力，在于每一个节气都有独特的自然表情和别具一格的文化个性。这是时令和物候的胜利，也是节气习俗相沿千年形成的文化奇观。

小寒大寒，杀猪过年。仿佛一幕大戏到了高潮，大寒时节，美味云集，大鱼大肉大豆腐，年糕水饺白馍馍。这时节，寒潮频繁南下，严霜夜结，天寒地冻，可谓寒气之逆极，冷风之彻骨；民间热气蒸腾，一家一口大锅，灶口熬得眼通红通红的，做豆腐，熬肉冻，摊煎饼，蒸馍馍，炊烟站在农家的屋顶上，从早喊到晚，风也刮不断，雪也压不弯。这就是大寒，天地的凛冽和居所的温暖，风雪的吹寒和蔬饭的飘香，交织成热闹喧腾的人间美景。

大寒的关键词是岁末、辞旧、过大年。小时候，我对大寒的印象是吃得好，穿得新，玩得欢。大寒有寒假，天冷冷的，河塘里的冰厚厚的，在滑冰板上或蹲坐或躬身，我们一个个成了宇宙飞人。穿新衣迎新年，这叫新派新色，不一样就是不一样。喝了腊八粥，城市的上班族突然安静下来，有一种回归传统节日的欣喜。与忙碌焦虑的城市不同，农历深处的作息时间表是这样的：二十三祭灶吃灶糖，二十四掸尘扫房子，二十五推磨做豆腐，二十六杀猪割年肉，二十七宰鸡赶大集，二十八打糕蒸馍贴花花，二十九上坟请祖上大供，三十儿晚上熬一宿，大年初一扭一扭。食全食、美数大寒，大寒十五天，天天如过年。

豆腐

大寒是一个美食节，是一家人味蕾上的舞蹈。煮猪头的那天，我们吃肉汤泡煎饼。煎饼撕碎，片片金黄落入碗中，半空里撒少许绿绿的香菜末，劈头盖脸地浇一大勺肉汤，香菜开出几朵油花，吸足了肉汤的煎饼入口软嫩咸香，又有一些粗粝糙口，像是舌尖在一字一顿地阅读着那些无穷的美味。豆腐色洁柔滑，香鲜软嫩，且与“都福”谐音，是吉祥的吃食。“戌菽来南山，清漪浣浮埃。转身一旋磨，流膏入盆罍。大釜气浮浮，小眼汤洄洄。顷待晴浪翻，坐见雪峰皑。青盐化液卤，绛蜡窜烟煤”（孙作《菽乳》），石磨磨浆、锅灶蒸煮、青盐点卤，远离城市的乡村完整地保存着做豆腐这一古老的工艺，我们真的很有口福。豆浆点了卤，须用包袱包裹了，以厚木板覆之，压上石头，水分尽去，豆腐乃成。别急，别急，心急吃不上小葱拌豆腐。豆腐脑初成，以勺舀取一大块，入井花水浸凉。水曰井花，特指清晨初汲的水，天一真精之气浮结于水面，妙品也。嫩豆腐直刀切成方丁块，以小银勺碾碎亦可，如鸡刨，有异趣。小葱洗净，切碎末，倒入豆腐碗中，加细盐、豆油，拌匀即可。豆油是大豆的魂魄，最能激活豆腐的鲜香，可将生豆油熬熟，冷却后搅拌。小葱拌豆腐，葱叶青嫩，葱白白皙，豆腐白润，这叫一清二白，望之清莹怡人，食之润滑香嫩，堪称人间至味。

鸡扎白菜

千人千味，每个人都有自己的味蕾追求。有人问我，你最爱吃的一道菜是什么？“鸡扎白菜”，我很老实地回答，怕对方听不明白，“就是蒸鸡白菜”。

和我一般大的人，如今最该怀念的就是一盘冷热皆宜的鸡扎白菜。

公鸡司晨，母鸡下蛋，鸡是多么勤劳的动物。鸡鸣即起，洒扫庭除；太阳落山，鸡鸭入埘，炊烟四起。鸡的作息时间延续着人类日出而作日落而息的古老传统。小时候，我家年年养鸡，四季都有鸡蛋吃，到了年根儿，总是要杀一只大公鸡的，过年吃鸡，大吉大利。要杀的那只鸡，母亲早就瞅好了，平日短不了喂它一些小米菜叶什么的，让其他的鸡羡慕得很。腊月二十七，父亲磨刀霍霍，硬硬心肠，直奔鸡栏。可是手下发软，刀落了地，鸡满院乱窜，淋漓的血刺眼呢！全家人不忍正眼看，鸡也懂事，忽然一歪头便倒了地。母亲喃喃道：这样杀的鸡，蒸出来味道才香。

从小雪贮存到大寒，白菜的内心已是十分的甜美。白菜那么白嫩，那么洁净，不可沾染刀具的铁味，要用手掰开，一叶一叶地打开它层层叠叠的心事。先在锅底铺一层菜叶，这叫铺垫吧，它懂得升华鸡肉的香味。大公鸡去腥后，取出内脏，留鸡肝鸡心鸡胗。记得下锅前，母亲总是往鸡的腹腔内填上几块姜片葱段，然后让整鸡卧在白菜上，那些心肝围护在鸡的周边。桂皮两三片，八角三四粒，花椒八九个，小者如雨点，大者似落叶，要的是结成一个阵势，打通食材之间的通道，圆融个中滋味。泡发的东北松蘑真好看，如花朵悄悄绽放，熟了的松蘑鲜美滑嫩，加之鸡肉白菜香甜的熏陶，吃起来别有风味。松蘑入了锅，继续投放白菜，直到满锅为止，来一个首尾圆合浑然一体。加水一小碗、油盐适量，大火炖煮，开锅后转小火蒸熟。待凉透后，把鸡去骨，撕成肉条，与大盆里的白菜松蘑混匀，放在室外，让大寒的寒渗透其里，菜水凝结成冻，鸡肉白菜沁凉酥烂，吃在嘴里软香腴嫩，清甘咸鲜，唇舌之间缠绕着的是北国冬日的清凉气息，食后余味悠长，不绝如缕。

蒸鸡白菜是我们这里的特色名吃，名吃大都是有故事的。相传清朝中期，潍县有一书生赴京赶考，适逢年关，乡亲们特意以鸡肉蒸白菜为其送行，祝福他蒸蒸日上大吉大利。后来，书生为官，一生清白，一心为民，蒸鸡白菜也成为潍坊美食的一段佳话。

猪肉冻

我们家乡的年夜饭有四大件，蒸鸡白菜、猪肉冻、炸肉丸、炸五香肉，春节待客亦是硬菜，大盘儿大碗儿够分量，能压场。吸足了肉汁的白菜一冷冻，特别滑润溜口；猪肉冻更为软滑，好不容易用筷子擒了一块，颤颤巍巍地入了口，抿住嘴唇，但觉满口凉意，牙齿一扣，那感觉尤为妙绝，有肉有冻，绵软耐嚼，又如口香糖那般弹牙，对唇齿的抚慰达到无微不至的程度。熬猪肉冻以猪皮和猪蹄为最佳，二者均含有大量的胶原蛋白，在熬煮过程中可转化为明胶，对减皱美容有特效。

清朝乾隆年间，我们这里出了一位“黄药师”，名字叫黄元御，潍坊昌邑人，他写了一部书《长沙药解》，书中如是说：“猪肤，利咽喉而消肿痛，清心肺而除烦满。”他仰慕曾任长沙太守的医圣张仲景，笃信故乡的本草有奇效。另一位清朝大医王士雄在他的《随息居饮食谱》里对猪蹄赞不绝口：“填肾精而健腰脚，滋胃液以滑皮肤，长肌肉可愈漏疡，助血脉能充乳汁，较肉尤补。”入药入膳，谁都不想吃一口猪毛，猪皮猪蹄上猪毛特多，去毛显得尤为重要。

我家多以热水烫煮，然后用镊子一根一根地拔除。那些年，母亲五十多岁了，她戴着老花镜，捧着一只猪蹄，左瞅瞅右瞧瞧，找到一根猪毛，先用镊子小心地捏住，往皮肉里轻轻一按，再迅疾拔起。猪皮煮软，可平铺在案板上，用刀刮净猪毛油脂，以清水洗净。猪皮切长条，猪蹄切小块，冷水下锅。调料，少而精，大葱大姜八角花椒用纱布包好，只一小包，就把汤汤水水驯服得有滋有味。煮肉，先大火煮沸，以小勺撇去浮沫，转小火慢熬至汤色乳白，这样的过程有些像爱情。爱情一开始热火沸腾激情四溢，到了最后，水乳交融，相濡以沫。熬成的肉汤更像爱情，出锅时澄清透明，经过冰天雪地的考验，冷成胶冻，亦透明如水晶，依旧纯真，依旧完美。若以蒜泥陈醋酱油麻油浇之，口感柔软，有韧性，还有酸香鲜辣诸般滋味，多像一出爱情麻辣拌，有着世俗生活的琐碎与欢喜。

所有的吃食都是喜气洋洋的。炸肉丸团团圆圆的，像香喷喷的水果，又像红彤彤的灯笼，好玩又好吃。拈一个，一口咬去一半，吃着的外皮焦脆内里香嫩，手中的肉色粉红醇香扑鼻，舌尖上跳跃着巨大的幸福，眼角眉梢流溢着无限的欢喜。剁肉丸的声音细密而紧凑，像是从天而落的小雨点，噼噼啪啪地下个不停；又像从地里生长出来的，它们会开花，会结果。寒冷的清晨，我躺在被窝里，半睡半醒，听着这来自灶台的声音，就闻到了炸肉丸的香味。炸五香肉，将猪里脊肉切大薄片，用五香粉、花椒面、料酒、白糖、酱油、细盐、葱姜末腌制，油炸时以淀粉裹之，炸至焦黄酥脆即可。五香肉蘸花椒盐吃，咸香微辣，外脆内嫩，一片肉多重美味，引爆了味蕾的狂欢。

过了年，不几天就是立春。过年出门走亲戚，亲戚们大鱼大肉地招待，我们只是尖起筷子，挑起眼前一丁点儿菜肴入口，随即把筷子放好。亲戚一个劲儿地劝，吃着，吃着，别放筷子。我们自有我们的风度，一副见过大世面的样子。是啊，蒸鸡白菜猪肉冻炸肉丸炸五香肉我们都吃过了，纵有猴头燕窝熊掌鱼翅海参鲍鱼摆一大桌，我们也不稀罕。

与大寒有关的谚语

大寒不冻，冷到芒种。

大寒不寒，人马不安。

大寒不寒，春分不暖。

过了大寒，又是一年。

南风打大寒，雪打清明秧。

大寒一夜星，谷米贵如金。

大寒到顶点，日后天渐暖。

大寒见三白，农人衣食足。

大寒猪屯湿，三月谷芽烂。

大寒天气暖，寒到二月满。

大寒牛眠湿，冷至明年三月三。