有了这碗小酥肉，再也不爱小鲜肉

原创 卫奕奕 三个料理人 收录于话题#小酥肉 1 个 #美食 3 个 #川菜 1 个 #火锅 2 个

很多人都有这样一个习惯，去火锅店吃火锅，看到菜单上的小酥肉，就必须去打个勾。

谁让小酥肉那么好吃呢？空口吃，香酥脆爽；涮火锅，嫩滑弹韧。一端上桌，立马被抢光，想要涮着吃，还得再点一份。

在外地人看来，小酥肉只是涮火锅时的前菜；而到了四川，小酥肉是很多人记忆中儿时家的味道。

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小酥肉到底有什么魔力？

酥肉，顾名思义，外边有一层脆脆的酥壳。全国很多地方都会炸酥肉，但要说最有代表性的，还得是四川。

如今，它是家家户户都会做的平民美食，逢年过节时不时就会炸上一筲箕。

但在最初，酥肉可是一道特别有仪式感的美食，四川很多传统的宴席上，绝不会缺少酥肉。

1836年（清朝道光年间）的四川农村田席（坝坝宴）上，就已经出现了蒸酥肉的踪影。

坝坝宴又称九大碗、流水席，在四川农村地区，每逢佳节、红白喜事都会举办坝坝宴，阵仗大的能摆出几条街，千人同席也不在话下。

蒸酥肉是坝坝宴的保留菜式，酥肉炸透了，放上葱姜香料，蒸个几十分钟，味道格外浓郁。

炸完的酥肉有了油水，再上屉一蒸，因为挂了糊，显得特别饱满，而且越蒸越软烂，既解馋又管饱。

清末的《成都通览》中也记载了酥肉，那时候它已经成为家常便饭之一。

在那个物资相对匮乏的年代，猪肉裹上面糊，经过油炸，脂肪融进淀粉里面，不管看着还是吃着都幸福感满满。别说当年了，就是到今天，人类仍然无法舍弃脂肪和碳水这对完美CP。

最初酥肉只是用淀粉、盐和肉炸制而成，渐渐地人们发现，这玩意儿不仅蒸着好吃、做汤好吃，刚炸出锅的时候更是一绝。于是大块的酥肉切成小条，变成我们今天熟悉的小酥肉了。

为了酥脆的口感和金黄的色泽，在淀粉糊中又加入了鸡蛋，让酥肉完成了从宴席大菜到日常小食的转变，并且成为四川人的家家户户都会做的美食。

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做好一碗小酥肉，并不容易

小酥肉的做法不算特别复杂，但容易踩雷的点也不少：肉要选得好，炸完外酥里嫩，裹粉要薄，吃起来酥香可口、肉感十足。

外边餐馆里的小酥肉，还真有不少翻车版本：要么粉裹得比肉还厚，要么一口下去肉咬不动，甚至还有拿下脚料凑数的，吃一口全是肥肉……

自己跟家做吧，支起油锅就劝退了很多人，粉裹得薄厚、油温的掌握、炸肉的火候……细算下来坑也不少。

直到前不久发现了它——

想什么时候吃就什么时候吃，想吃多少就是多少，不仅方便省事儿，最重要的是，它做出了传统的四川味道，并且把这个味道从四川带到了全国各地。

而且，既好吃又省事儿的美好农家小酥肉，最近登上央视了。

最近，央视纪录片《家乡至味》就镜头对准小酥肉，讲述了美好农家小酥肉研发团队，跑遍了川渝地区，寻找地道的食材和味道，把四川的民间小吃，经过工业化研发生产，带到全国各地的故事。

小酥肉要做的好，第一道关是选料。四川小酥肉最显著的标志就是，“咔嚓”一口咬下去，在舌尖上带有一丝丝的麻味儿，若有似无。

不加花椒的小酥肉是没有灵魂的，而且加哪里的花椒、什么样的花椒也很讲究，在刺激舌尖一激灵的同时，还要留下淡淡的余韵。

为了找到适合的花椒，在央视的纪录片中，美好农家小酥肉的研发人员，来到岷江沿岸的四川汉源，这里有着“花椒之都”的称号，在唐代时，这里出产的花椒就被列为贡品，直到今天仍是中国国家地理标志产品。

在当地人的经验中，成熟的花椒不能遇水，否则会发黑，赶在雨季前将花椒采摘、烘干，再经过新鲜粗磨，带有颗粒感的花椒碎，用来做小酥肉最是完美。

只有这样的花椒，才能做出研发人员印象中小时候家的味道。

第二道关是工艺。外酥里嫩绝对是小酥肉的理想状态，裹粉不能太厚，肉又不能炸得干柴。

为了达到酥脆的口感和地道的口味，美好农家小酥肉的研发团队寻访地道的农家小酥肉制作方法，与各派川菜大师学习、交流小酥肉的口味、外形，传承传统的味道。

在央视《家乡至味》纪录片里，美好农家小酥肉的研发人员专门拜访制作“九斗碗”的川菜大厨，探寻传统蒸酥肉的制作方法，从中汲取灵感，思考如何将这门传统的美味规模化生产。

在此基础上，研发团队又对传统工艺进行了一些改良：精选猪后腿肉，调整鸡蛋和淀粉的配比，调整面糊质感，用科学的方法，让小酥肉能够适应大规模生产和冷链储运。

接下来，又经过上千次的口感测试，终于还原出人们心目中最地道、最具有四川特色的小酥肉，让世界各地都能吃到地道川味儿。

03

小酥肉做好了，还能怎么吃？

美好农家小酥肉不仅口味超棒，而且做起来还特别省事儿，无需解冻，直接扔锅里就行了。

最经典的做法，当然还是油炸。

把油锅烧到六成热，家里有油温计的话，观察油温到180℃，没有油温计，找根木筷子插进油锅里，看到筷子周围产生大量绵密的气泡，油温就够了。

把小酥肉扔进锅里，计时3分钟，炸到金黄酥脆。

你看，都是正儿八经长条原切的猪后腿肉，不是边角料、碎肉，肉不干柴不油腻，吃起来特别鲜嫩饱满。

细细观察每根小酥肉，会发觉整根小酥肉没有面疙瘩，只有很薄的一层酥壳，里面满满的都是肉。

充分满足肉食动物，大口吃肉，口感扎实，满嘴都是肉香味儿，满足感爆棚，香脆也完全不逊于火锅店里堂食的小酥肉。

不愿意起油锅的话，就需要空气炸锅出场了。

经过预制的小酥肉本身就有足够多的脂肪，无需再额外添加油，扔进空气炸锅里，200℃，10-12分钟就好了。

加热到两三分钟的时候，就能闻见肉香味儿和花椒的香气。

打开空气炸锅的那一刻，小酥肉还在冒着油泡，吃起来口感完全不逊于油炸的，而且肉质更加鲜嫩。

软嫩又不失嚼劲的肉，加上酥酥脆脆的面壳，浓浓的肉香加上面壳的酥香，两种味道一起在舌尖碰撞，再加上恰到好处的椒麻香气，让人完全停不下来。

除了炸好直接吃，小酥肉还能化身各种美食。

比如前边说到“坝坝宴”上的传统蒸酥肉。

小酥肉改刀成小块，然后放几片生姜在碗底，然后把切好的小酥肉放到碗里，加入1克左右的盐和白胡椒粉。

最后加入高汤，家里没有高汤，加点清水也可以，蒸40分钟。

出锅撒上小香葱，就是传统坝坝宴的味道了。

还有一种吃法，属于四川人的冬季限定——豌豆苗酥肉汤。

还是先把酥肉切片。

耙豌豆入锅稍微炒一下，加水烧开，然后放进酥肉，煮5分钟。

最后把豌豆尖儿放进锅里，烫上三五秒钟就可以了，嫩嫩的豌豆尖儿才好吃。

酥肉香醇豌豆尖清爽，把油腻感中和得刚刚好。过年的时候，大鱼大肉吃多了，煮上几块酥肉，烫两把豌豆尖儿，绝对是饭桌上最受欢迎的，连汤都能喝得干干净净。

猪肉、淀粉、花椒、鸡蛋，家常的味道幻化出让人难忘的味觉体验，简单的食材孕育出独特的风味。

冬日苦寒，还好有小酥肉这种“家的味道”，看着它在油锅里欢快地翻滚，闻着空气中弥漫着的油香，能抵寒风，也能抚慰身心。

文 | 卫奕奕

原标题：《有了这碗小酥肉，再也不爱小鲜肉》

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