老上海的年夜饭“生意经”

邹赜韬

上海之大，首先就大在商贾往来，街面繁华。商业是这座国际化大都会最深刻的文化基因，上海人的日常生活，亦处处流露着浓重却不失温情的现代商业气质。回溯历史，百年前的老上海，年夜饭也已经是餐馆酒店眼中的“香饽饽”，农历新年将至，一同来看看这门生意有什么名堂经。

1935年上海《儿童画报》漫画，雇主请长工一家在店铺里共享年夜饭。

延续农耕时代的习俗，19、20世纪之交上海人的年夜饭，大抵都是在家摆席。1909年，上海《时事报图画杂俎》选登了一幅年夜饭写生画，配诗咏到：“妻孥一室话团圆，鱼肉瓜茄杂果盘。下箸频教听吉语，家家家里合家欢”，描绘的便是一大家子在家享用年夜饭的场面。然而四十年后，部分上海市民的年夜饭空间已然经历了明显转换。

1909年漫画所示上海家庭年夜饭场景

1949年，《大风报》观察乐上海酒楼代办年夜饭的情况，文章称上海城市居民“近两年的年夜饭，大抵非出家厨，而假座酒楼代办”。年夜饭也是寻常日子里难与西餐馆媲美的上海中餐酒家“逆袭”盈利的优势区间。1949年，《飞报》一篇评论指出：“每逢春节，西菜馆终是提早闭炉。吃西菜不如围坐着吃中菜那样闹猛，中菜馆的停炉，日期终在除夕以后”。

为何上海人会让年夜饭“走出家门”？除却物价原因，近代上海城市“人多地狭”的空间特质，以及上海市民追求便利的城市化生活习惯影响匪浅。1933年，冠生园饮食部的年夜饭宣传单剖析了上海家庭自办年夜饭的诸种弊端，分析精准透彻：“偌大一个上海，人烟稠密，寸土缣金。倘在自己家里或店里举办起来，有下列三种的不方便：人手不敷应用、采办颇多麻烦、房屋不够盘旋”。

1929年的年夜饭漫画

莫以为老上海酒家年夜饭的“生意经”，只是靠一个“简便”投机取巧。上海市民的味蕾，放眼全国都是数一数二的细腻、挑剔。倘若菜品寡味无奇，年夜饭这部“生意经”无疑念不响。纵观老上海餐饮店的年夜饭，粤菜、甬菜、京菜、淮扬菜应有尽有。各家酒楼都使出十八般武艺，以期食客青睐。

菜品设计自然是第一位要务。老上海的年夜饭有两类主要形式，一是“盆碗桌菜”。1939年，龙华路乾隆饭店以“故宫异味”的招幌开列年夜菜单。冷菜有一品鲜果、四冷花相，热菜是四鸳鸯炒、五大整菜、鸡绒鱼翅、香酥肥鸭、乾隆棋蹄、白雪童鸡、干烧活鲫，主食配了二色细点，道道诱人。

老上海的另一种年夜饭采用火锅热涮，寓意红火吉祥。1940年代，唐家湾太和园的年夜饭提供菊花火锅、品锅、暖锅等多档涮锅，配菜更是“豪横”，虾仁、鸡丁、猪排、冬笋、鱼头、全鸭，“海陆空”食材一概冠上“大盆”的威名，为宾客来年的丰衣足食“讨彩头”。

1910年“上海请年酒”漫画

移民是近代上海城市人口构成的主要特色。每逢佳节倍思亲，不少源出上海主要移民来源地的菜馆，纷纷借“乡愁牌”推销乡土菜年夜饭。拿和上海亲缘尤近的宁波举例，1936年，二马路甬帮菜馆点心世界，便借年节商机大搞营销。这家店先是设计了由宁式冷盘、鸡汁年糕汤构成的宁波土菜组合，让乡亲能在除夕夜便捷享用正宗甬菜。

同时，点心世界又力推两款宁波人年节必尝的经典小吃——猪油汤圆和（梁湖）年糕。兜售猪油汤圆时，点心世界没有拘泥于地域旧俗，而是依循上海城市开放包容的品格，搞了个“土洋结合”——买猪油汤圆者附赠玫瑰花瓣一包，回去可烧出一碗香气扑鼻的“改良宁式点心”。

过年是中国人的大事，因而仅有丰盛菜品，尚不能满足消费者的心理祈愿。心思缜密的饮食业主自然深谙此道，他们绞尽脑汁，将菜品、餐饮服务包装得喜气洋洋。1935年，冠生园饮食部会在餐后，给预定六元一桌高档年夜饭的顾客按位赠送粤地名果新会甜橙，除夕吃橙子，象征新春心想事“橙”（成）。

1944年，霞飞路冠乐大饭店特地定制了“发财元宝”，在除夕夜赠予食客，祝福他们新年财源滚滚。此外，冠乐大饭店还给年夜菜肴取了迎春“芳名”，并调用菜名寓意吆喝道：“请吃笃定肉、泰山鸡，祝君笃定泰山过年！”

1915年漫画——上海之新年（吃年酒）

年夜饭吃的是菜，更是一种辞旧迎新的热闹、惬意、温馨。老上海的酒家为此花了不少心思，把年夜饭打造成精致、舒适的“文化大宴”。1931年除夕夜，外滩黄金地段的汇中饭店筹划了一场别出心裁的“狂欢年夜饭”，除在店用餐客人外，不吃年酒的消费者亦可交纳两元票钱，入场参加派对，人头攒动，笑声鼎沸。

1944年，静安寺路上的康乐大酒楼特聘粤剧、滑稽戏、新派舞蹈演员，在除夕夜轮流登台，为年夜饭消费者助兴。康乐大酒楼的这一营销似乎效果不错，翌年除夕夜，该店继续延请艺人到店开演，想必捧场者众多。

年夜饭堂吃广告

除了堂食，老上海的酒家还为偏好传统在家过年的顾客，安排了体贴的成菜外卖。1945年，老牌名店杏花楼设立“上门办宴”服务，相关广告推荐：这是“名厨到府烹烩，便利简捷。侍者到府招待，舒适满意！”

1947年，福州路京华酒家推出年夜菜外卖，主顾按需点单，京华外送部会登门奉上加工好的年夜酒席、茶点。对于身处高度城市化的近代上海市民，年夜饭这种出自农业社会的节庆项目，既有文化传统的吸引力，又确实存在城市生活节奏的主观阻力。“送菜上门”很好地化解了老上海人内心的矛盾感——坐在家中和睦温馨的餐桌前，轻松享用现成美食，不违家风，不劳家人。上海的过去与未来，亦在此融洽相拥。

一顿年夜饭，一部“生意经”，上海就是如此，而这座城市的魅力，何止于此。