植物源食品知多少？

原创 刘少伟教授 刘少伟教授

本文专家：王长艳，华东理工大学食品研发方向硕士研究生

刘少伟，食品安全博士，上海市食品安全研究会专家组成员，上海市食品学会食品安全专业委员会委员，美国宾夕法尼亚州立大学工学博士学位，美国堪萨斯州立大学博士后

人体可以从食物中获得必须的能量、蛋白质、脂肪及其他营养成分，在胃肠道中被消化吸收。不同来源的食物中蛋白质种类和含量大有不同，但人的消化道对各种来源的蛋白质都“来者不拒”，统一被蛋白酶分解为氨基酸或肽。

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植物源性的食品和动物源性的食品在蛋白质构成上并不完全相同。动物源食品如鱼类、肉类、鸡蛋、奶和乳制品中都含有较高品质的完全蛋白，即蛋白质可提供其总热量的20%以上。同时，动物蛋白质的PDCAAS得分一般比较高，除了蛋和奶是1分，一般肉类蛋白质也都在0.9分以上。

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植物源食品中也有一些种类能提供等同于动物蛋白的高品质完全蛋白，如大豆分离蛋白。大豆分离蛋白的PDCAAS得分也达到了1分，相较于动物蛋白，其半胱氨酸和亮氨酸的含量比例略低。但大豆蛋白不含饱脂肪酸，可以减少多种慢性病的患病风险，可以作为动物源蛋白质的良好替代选择。除了大豆外，其他植物蛋白质的PDCAAS得分略低一些，在0.4～0.7分左右。目前市面上的植物肉类产品多以大豆蛋白和豌豆蛋白为主，通过一些加工手段如添加蛋白酶抑制剂或是调整蛋白质组分，可以使植物蛋白的PDCAAS值达到与牛肉接近的水平。

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相比传统农业的生产方式，通过工业生产的植物肉消耗的水、粮食，以及带来的温室气体都要少很多。

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同时现代工业化畜牧业的无序发展也让人畜共患病成为人类生命安全的巨大威胁。联合国环境规划署发布的一份报告指出，导致人畜共患疾病频发的七大因素包括人类对动物蛋白的需求增加；不可持续的农业集约化；对野生动植物的利用和开发增多；气候变化等。

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如果人类不能阻断病原体从动物“跨越物种界限”传染给人类，那么未来还可能暴发更多人畜共患疾病。以新冠为例，COVID-19的源头很有可能是蝙蝠，而它也是是继埃博拉病毒、中东呼吸综合征、西尼罗河热和裂谷热之后，最新暴发的又一种人畜共患疾病。

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每年，大约有200万人死于被忽视的人畜共患疾病，多数发生在中低收入国家。仅在过去的二十年中，人畜共患疾病已造成超过1000亿美元的经济损失，而相比之下，50年来的肉类产量增长则达到了260%之多。肉类产量的增长并没有带给人类更绿色更安全的环境，反而导致了大量人畜共患病的发生。但通过改变膳食模式，人类在保护环境，减少温室气体排放量，降低人畜共患病风险等方面一定大有可为。

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