12道大菜一桌席，最让人牵挂的是那只鸡

原创 美食台

今天是腊月十六，对于泉州、厦门、漳州、中国台湾等地的老百姓而言，是重要的“尾牙宴”召开的日子。

尾牙宴是如今公司年会的前身，起源于古代的“牙祭”风俗，指的是“年尾最后一次牙祭”。它是过年前老板最后一次和员工一起吃饭，也是员工们一年一度见“无情鸡”（鸡头指谁谁就走人）的时刻。

尾牙的“牙”，最早指的是古代军帐前的大旗之简称。如果细分的话，可专指用来祭拜的“牙旗”。古代大军出征之前，依例要祭拜牙旗，保佑战事顺利，所以有“旗开得胜”之语。

中兴瑞应图中的宋军兵营，插满了牙旗

逐渐地，所有的官衙也开始祭旗。所谓“心到神知，上供人吃”，祭旗之后的祭品在传统中华文化中一直都是最洁净的食物，因此也就分发给了衙门的差人们吃，即“先祭后飨”。

肚里的油水就靠这牙祭肉了

祭旗的时间逐渐形成定例，定为农历每月初二和十六。祭完旗这顿饭，也就成了我们现在所熟知的“打牙祭”。打牙祭有时也会叫做“开开荤”，就是因为军队士兵和衙门差人平时吃不到肉，只有每个月这两顿牙祭才能吃上肉。

牙祭肉也会给乡里的秀才吃，苏轼在儋州就吃过

这一风俗自然在不久后也流入民间，《儒林外史》中的秦老说过：“平常每日就是小菜饭，初二、十六跟着店里吃牙祭肉。”说明牙祭的风俗在清代已经流入江南的民间。商铺自然不祭旗，改为祭拜土地神，以此祈求生意顺利。

至于为什么这一风俗现在变成了“闽台风俗”，主要还是因为一月两祭对百姓的负担不小，在遇到时局动荡、饥荒时便难以为继。

闽商自清代至今，经商范围不局限于本地，而是遍布全球。因此无论遇到什么事情，总有一批闽商有能力也有意愿继续延续这种风俗，于是牙祭就从一个全国性风俗变成了地方性风俗。

厦门仙岳山土地庙，头牙是土地爷的生日

在一年的所有牙祭里，闽商挑出了3次作为重点，称作“三大牙”。分别是农历二月初二“头牙”、六月十六“半年牙”, 和本文所说的腊月十六“尾牙”。

如今生活条件越来越好，大家自然有能力重拾一些传统风俗。“尾牙”作为一整年牙祭中最后也是最重要的一场，就演化成了“公司年会”。所以说尾牙其实经历了一个从“中原传到闽南，又从闽南回到中原”的过程，也算是传统文化的新时代重塑了。

传统的尾牙宴先祭后飨，美食自然有定数。一般是十二道，其中最主要的是“三牲五果”，再加上一些有好寓意的菜。

01 ｜ 鱼

与中原文化的三牲“猪、牛、羊”不同，闽南的三牲因地制宜选择了“鱼、猪、鸡”。

鱼寓意“年年有余”，除了鳗鱼这类“长得不像鱼”的，大部分鱼都可以。家常选鲈鱼、黄花鱼等，酒店用老虎斑、龙胆鱼等。做法以清蒸、“酱油水”两种做法为主。

酱油水除了字面上的酱油和水，还有耗油、豆豉、葱头油、干葱头等不同调料，每家都有自己独有的调配。酱油水与清蒸都对鱼的新鲜程度有很高的要求，也是在变相展现今年过得很好。

02 ｜ 猪

猪寓意“六畜兴旺”，是有钱的象征。猪肉的做法就自由得多了，既可以做成红烧肉这种镇桌的大菜，也可以做成五香卷这样的闽南特色小吃。

在中国台湾地区，尾牙一定要吃的猪肉料理是“刈包”。虽然“刈”这个字在字典上的读音只有“yì”一个读音。但吃刈包的地区各有各的叫法，中国台湾叫“guà包”。

刈包也叫割包，因为中间割了一刀用来夹上一大块卤五花肉，配上卤汁、香菜、花生粉等。外皮松松软软，介于馒头与蛋糕之间。内馅不仅有卤肉的鲜甜，还有花生粉的香气。

中间的五花肉一定要厚，这样刈包就像是皮夹子夹住了厚厚的钞票。又像是老虎咬住了猪肉，因此又有了“虎咬猪”的别称，同时谐音“福咬住”，真是点满了新年属性。

03 ｜ 鸡

鸡寓意“吉祥如意”，闽南百姓重家庭，鸡又与“基” 谐音，“见鸡（建基）”即“建家”。此外，尾牙宴上的鸡同时又有一个不太好的含义，因此得了一个“无情鸡”的外号。

尾牙作为年尾老板与员工们最后一次聚餐，一般要安排员工明年的去留问题。原先有一个风俗是：老板先为谁斟酒，就代表“明年不再续用你了，你另谋高就吧。”

后来可能是考虑到这么做，这位员工这顿饭都吃不开心了，所以改成了用桌上的鸡来表示。照例鸡是最后一个上的，一般是白斩鸡。鸡头朝向谁，或是老板亲自给谁夹鸡肉，就代表不再续用。

这样一盘鸡上桌，大家都松一口气

如果有超过一个人，则老板夹着鸡头依次朝向这几位或为他们夹鸡肉。如果没有人被解雇，那鸡头就朝向老板自己或交待后厨一开始就拿去鸡头。这种做法充满了人情味，初衷是希望大家先开开心心吃饭。

不过说实话，我总觉得换作是我的话，带着惴惴不安的心，恐怕这整顿饭都吃不好了吧。好在这一风俗在上世纪初就已经不再延续了，所以这两天参加公司年会的各位，领导给你倒酒或夹鸡肉你可别慌，那多半是器重你。

04 ｜ 五果

在牙祭中，中原习俗的五果是枣、李、杏、栗、桃。到了闽南亦有不同，常见的是柑、桔、苹果、香蕉、桃。不过两者寓意相同，都是象征着金、木、水、火、土，寓意“风调雨顺、五谷丰登”。

这是因为水果有时令性和产地区别，因此五果没有严格要求，只要有五种就可以。比如，因为“梨”在闽南语里的发音和“来”相近。因此凤梨、梨子也很受欢迎，分别谐音“旺来”、“来仔”。

05 ｜ 润饼

润饼是闽南地区百姓很爱吃的一种食物，与祭祀有关的各种节日都会吃润饼。而且吃润饼的时候，往往都是一家围坐一起，其乐融融地边卷边吃。

用薄薄的润饼皮卷上豆芽菜、笋丝、豆干、米粉、香菜、花生粉等多种食料，要卷什么完全凭自己的喜好。不仅有趣、好吃，又有“团团圆圆”的美好寓意。

06 ｜ 海鲜

古时生意做得比较大的商号，也会在吃尾牙这一天顺便宴请牙商。“牙商”是古时为买卖双方说合交易并收取佣金的“中人”，又称为“牙郎”、“牙侩”或“牵钩仔”。类似于我们现在的“中介”、“经纪人”。

唐代设立了茶马互市，方便与西域民族交易。这其中就有语言不通等问题，牙商应运而生。至于为什么叫“牙商”，是因为“互”字与“牙”相近，在传播的过程中就产生了一些谬误。

既然是请重要的合作伙伴吃饭，那自然要上好酒好菜。古时端上什么菜不好考据，但如今的尾牙宴，靠海吃海的闽南人一般会端上生猛的海鲜。虽然不是写进传统中，但如今已成为了约定俗成的惯例。

除此以外的菜，就全凭喜好了。如今生活越来越好，也不再拘泥于“12道菜”的定数，只要不低于12道菜就行，多多益善。

现在的尾牙，宗旨是“吃好玩好”

同样，让员工心忧的“鸡头定去留”环节也不再延续，老板们一般都让鸡头朝天，以示对员工们辛苦工作一年的鼓励。同时，还会安排各种节目炒热气氛，有时公司老板甚至会亲自表演。

尾牙宴的演变，使原本带有封建迷信色彩的祭祀活动，变成了辞旧迎新、其乐融融的民间宴飨。让参与者从以前的“食尾牙面忧忧”变成了如今的“食尾牙喜滋滋”。这样的文化传承，是一场完美的“双赢”。

参考资料

1.洪秋艳.闽南“尾牙”宴飨的文化溯源研究

2.黄琼云等.传播学视野下的闽南传统节日“尾牙”

3.林长华.做牙

4.占丽云等.也说“尾牙”

5.林菁.台湾人独特的节日尾牙节

6.陈耕. “尾牙”“头牙”新探

7.历史大学堂.古人在军队中插了牙旗、号旗、信幡、纛等旗帜，都有什么用途

文｜芋头

图｜戴踏踏、陈晃瓜

部分图源网络

原标题：《12道大菜一桌席，最让人牵挂的是那只鸡！》

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