一介布衣山油柑的晋升史

我很喜欢油柑，之前在我自己的店里，每天都会制作冷泡凤凰单枞鸭屎香。将15颗油柑鲜榨的汁，简简单单地调入清香甘甜的冷泡鸭屎香，在我心目中这就是一对情投意合、清润甘甜的爆款CP了，为帮助一些未接触过油柑的人更好接受它，我会调入少量糖浆。

可喜的是，好些回头客会告诉我希望这款茶去糖，她们喜欢冷泡鸭屎香和油柑最本真的清香甘甜。我心暗喜：“对！本来就该这样！懂吃！”

若是去年这个时候你来店里找我，我可以调一杯油柑鸭屎香给你尝尝。可是今年油柑已在风口上飞，身价暴涨8倍，无力追高的我只能将它下架。也不知该为它高兴，还是为它伤悲?

飞得更高

如果说，在2021年之前油柑朋友圈的好友只有10人，经这魔幻的一年，这人数规模或将有1000人，百倍的增长，是个保守的数据，这潮流澎湃中所展现的是流行文化的魔力。显然，站在风口上，油柑都会飞。

油柑的兴起，得益于茶饮头部品牌的强势推动，让南方（尤其汕尾、潮汕、福建）山野间平平无奇的山油柑一跃成为火遍大江南北的玉油柑，地方小野果成了城里人拿着号码牌排队一两小时也要得到的时髦品，让油柑的老友们惊讶、更让“无意插柳柳成荫”的果农们狂喜。

这情节让我想起一句话：“臣本布衣，躬耕于南阳，苟全性命于乱世，不求闻达于诸侯”，孔明隐居卧龙岗，被三顾茅庐后便横空出世，“功盖三分国，名成八阵图”。可见，一个人的成功，或得势于时局，或归功于体制，或受益于市场，但终究要靠自己的实力，油柑亦然。

在“以正合，以奇胜”竞争激烈的茶饮市场，每一个有望抛离对手的杀手锏往往不是来自自家最初那款招牌产品，而是出奇制胜的新爆款。

当芒果、草莓、杨梅、椰子等常规水果已难玩出新花样爆款时，精明的产品经理把目光投向小众的油柑，这当然是要冒着风险的。他们精准地抓住了油柑先苦涩后回甘的典型复合口味、去油腻助消化的显著特点。油柑并没有辜负他们的努力，给予他们超乎预期的回报。试问当某雪推出“霸气玉油柑”时，又会有多少人相信它能够冲出广东、火遍全国呢？

这问题的关键，在于油柑。

love & peace

黑格尔所说的“一切事物自身都是矛盾的”。苦涩与回甘这对矛盾，人称之为“感觉对比”，在茶水世界里并不稀罕，但有序而和谐地存在水果上，杰出者当属油柑。不管是苦涩，还是甘甜，它们所体现的无非是“同一个油柑，同一个梦想”的love and peace。没有人喜欢苦涩，但经历过苦涩，更能让人收获加倍的甘甜。

有些油柑初体验者，小心翼翼地咬了一口，猝不及防被一股奔袭而入的苦涩惊得丢下油柑落荒而逃。这让我想起当年游华山时，登山不远处即见有“回心石”，一块劝人知难而退、回头是岸的石头。也许油柑给人劈头盖脸的这种苦涩，是它立起的“回心石”。但中国人喜欢“来都来了”，山还是要爬的，无限风光在险峰嘛。爱吃油柑的人也都清楚，开头的这点苦涩，不过是后面美妙回甘的序章。

关于油柑初入口的苦涩，我总觉得有违常理。许多植物在设计果实时会迎合动物的感官，通过鲜艳的色彩、诱人的香气、甜美的果肉等“服道化”引诱动物靠近，分享果实美味的同时，也完美地实现了它们原地不动却能四处播种的梦想。从这角度看来，油柑确是有违常理的，它没有草莓的鲜艳、没有芒果的芳香、没有荔枝的甜美，很难引诱动物代为播种。或许这也注定了油柑始终只是个区域性小众品类的命运吧。

那油柑的苦涩又是为了什么呢？显然是一种防御机制，警告动物“离我远点，别来烦我”。这种苦涩来自一群称为鞣酸（tannins、也称单宁酸）的酚类化合物，能干扰细菌和真菌的表面蛋白质，抵抗其侵害，还能借所含的涩味和消化酶干扰、吓阻草食性动物。

涩不是味道，是一种触感。当人或动物一口咬爆油柑时，随后所感受到的是一种十分不爽的粗糙口感。

既然拒人千里，那为何又给人那么美妙的回甘？有人参照对茶的研究，认为这是一种由反差所形成的错觉，苦的尽头总会遇见甘甜，酽茶如此、苦瓜亦然，称之为“感觉对比”。吃完一颗油柑，别忘了及时喝一口凉水，你会发现那时的水亦是甘润清甜且丝丝回甘的。

贫僧自南方来

在一篇介绍油柑的文章下面，有人评论道：“原来我在云南吃了这么年的橄榄不是橄榄，是油柑”。我很好奇，查了资料，果然，云南人真的管油柑叫橄榄，他们没有“油柑”的概念，所以约定俗成的“橄榄”并不违和。但这势必在广东人（尤其潮汕人）眼里便是赤裸裸的指鹿为马了。这也不出奇，小里小气的油柑是个小众且不强势的品类，在不同地方就被不同方言或文化冠以不同的名字，譬如余甘子、庵摩勒、牛甘果等也都是油柑别称。油柑的学名“余甘”最早出现在东汉《异物志》，距今近两千年。

唐代玄奘法师西行至印度，带回的佛经典籍上载有“庵摩罗果”“庵摩勒”。后来《本草拾遗》印证了“庵摩勒”就是油柑的梵书名。庵摩勒在印度语中意为“无垢果”，象征着圣洁无瑕。现在世界各国（尤其东南亚国家）对油柑的称呼都不一样，不过大多源于印度语。

油柑，落叶小乔木，春季开花，夏季结果，八月成熟盛产。果实挂于树杈枝叶之间，两广地区很多山岭都有。有的朋友买油柑时专挑那些碧绿鲜亮、光彩照人的果子，那注定要让自己经历一场严苛的苦涩之旅了。其实成熟的油柑果子呈赤黄色或淡黄色，表面甚至有些暗哑的斑块或斑点。只有真正成熟的油柑，才有可能是“超级好吃的油柑”。

不少北方朋友对油柑陌生，因为油柑树怕冷而难以在北方生长。油柑对低温很敏感，遇霜时容易落花落叶，甚至冻坏嫩枝芽。它只有在年均温度18～20℃的温暖地带才能正常生长发育，气温一旦跌破5℃，它就恐小命难保了。得益于茶饮界人士的不懈努力，让大江南北越来越多的人有机会品尝到油柑的美妙风味。相信今后“油柑”这个名字可以跨越地域、跨越方言，获得更多约定俗成的共识。

试想，当广东人在云南见到菜单或招牌写着“橄榄”二字时，又怎么可能会想到是油柑呢？

当它在酒瓮里

油柑饮品的潮流在1200多年前的唐朝就曾出现过。唐代宗（唐代第8位皇帝）年间，白居易约上好兄弟刘禹锡去当时的政坛大佬裴度家赴宴喝酒。老裴贴心地为斋戒日不喝酒的老白准备了三勒浆，老白很高兴，特意在他的《寄献北都留守裴令公并序》中记录了这事：为穆先陈醴，招刘共藉糟。（居易每十斋日在会，常蒙以三勒汤代酒也。刘梦得也。）

三勒浆在当时拥有较高的知名度，在上流社会。连当时的皇帝唐代宗去太学考察时，也会赏赐学生们喝杯三勒浆。唐人李肇在《唐国史补》中列举了荥阳上窟春、富平石冻春、剑南烧春、岭南灵溪等当时名酒后，写道“又有三勒浆类酒，法出波斯。三勒者谓庵摩勒、诃黎勒、毗梨勒”。

唐末韩鄂在《四时纂要》中对三勒浆的做法有一段完整记录：“造三勒浆，诃梨勒、毗梨勒、庵摩勒，已上并和核用，各三大两。捣如麻豆大，不用细。以白蜜一斗、新汲水二斗，调熟，投干净五斗瓮中，即下三勒末，搅和匀。数重纸密封。三四日开，更搅。以干净帛拭去汗。候发定，即止。但密封。此月一日合，满三十日即成，味至甘美，饮之醉人，消食、下气。须是八月合即成，非此月不佳矣。”

三勒浆就是三种“勒”的果汁与蜂蜜酿制果酒。这听起来有趣，只可惜它已消逝在历史的故纸堆里，我们无法体会当年白居易喝它时的愉悦，亦无法体会韩鄂说的”味至甘美，饮之醉人“。

今时今日，我们有风起云涌的油柑茶饮，但油柑酒饮又会怎样呢？有点期待。

盐腌油柑，一坛保平安

一坛盐水腌油柑，是小时候我们村里家家户户都会用来四季保平安的居家必备佳品。不管是吃不下饭的食欲不振，还是大吃大喝后的消化不良，都可以从坛子里捞出一两颗丢进碗里捣散，用开水冲着喝，也可以直接丢嘴里吃。

在那坛子里，海边盐田上的粗盐与荒山野岭间的油柑，被封进坛子里相濡与沫，深情的盐水化解了油柑的苦涩。这种腌渍各家有各法，并无统一标准，腌渍油柑的特质取决于盐分浓度与发酵温度。一旦咸度与温度过高或不足，或是密封不佳而接触空气，渍液表面就会长出一层酵母菌、霉菌和好氧性菌群，它们会消耗渍液所含的乳酸，降低其酸度，并助长腐败性微生物增生。这种霉变在腌渍油柑上时有发生，当一层白色霉菌漂浮在渍液上，那基本上就是失败的象征。

腌渍得当的油柑是很好吃的，苦涩退去，时间的沉淀让它多了一股香醇迷人的咸香，风味更显温和适口，是南方人在乡村度过童年的美好回忆。

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