舌尖上的清宫：吃什么、怎么吃？可比清宫剧里丰富多了

原创 文史君 浩然文史

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近20多年来，清宫戏几乎“霸占”了电视荧屏。从比较正统的《雍正王朝》、《康熙王朝》，到戏说色彩浓厚的《还珠格格》、《甄嬛传》、《延禧攻略》，轮番“轰炸”，让很多观众认为，自己对清朝宫廷文化，已有很深入、系统，甚至是专业的了解了。其实，上述影视虽对清朝宫廷衣食住行礼俗，多有描画，但对很多宫廷礼俗，仍缺乏比较深入、系统、专业的叙述，因而使很多观众，对清朝宫廷饮食礼俗，依然存在诸多误解。例如，很多人一提到清朝宫廷饮食，条件反射般地想到的，或许就是大名鼎鼎的“满汉全席”。很多人虽然都知道，清朝皇帝后妃们整天美食佳肴，饮食无论是种类，还是内容，都极其丰富。但清朝宫廷中的饮食究竟有哪些？怎么制作？怎样食用的？估计很多人都不甚了了。下面，我们就对这些问题，略作叙述。

一、清朝宫廷中的饮食内容

满族传统饮食风俗，主食以面食、粘食为主，味尚甜、酸。满族人将各种各样的块状面食，统称为“饽饽”。满族人最初用“饽饽”作为供奉神灵的祭品，种类繁多，有“打糕穆丹条子”（满语，汉译为搓条饽饽）等不同类型的“饽饽”。祭祀神灵不同，季节不同，制作的“饽饽”也不相同。后来，“饽饽”逐渐成为满族人的日常食品。

发糕、云豆卷

除“饽饽”外，清宫常见的面食，还有“炸角子”、发糕、云豆卷、鲜花玫瑰饼等。

清代宫廷中，米多用来煮粥，尤以“小肉粥”（又名“鞑子粥”）最有名。

清代宫廷中的菜肴，以肉食为主，尤常用猪、羊肉及野味山禽走兽。较为常见的菜肴，有烤鸭、扒羊肉、苏造肘方、金鱼鸭掌、百鸟朝凤等。至于清宫中规格最高、菜点品种最多的大名鼎鼎的“满汉全席”，是由满点（满洲饽饽）和汉菜两部分组成。在雍正朝已具雏形，乾隆、嘉庆两朝进一步发展、完善。其中的“汉菜”，有五种类型：一是头号五簋碗 10 件，以海鲜为主，有燕窝鸡丝汤、海参烩猪筋、鲨鱼皮鸡汁羹等；二是二号簋碗 10 件，以水陆八珍为主，有鲫鱼舌烩熊掌、糟猩唇猪脑等；三是细白羹碗 10 件，以时鲜肉菜为主，有猪脑羹、鸡笋粥、甲鱼肉等；四是毛鱼盘 20 件，主要是蒸烤类菜肴，有油炸猪羊肉，挂炉走油鸡（鹅、鸭）等；五是下酒菜，有洋碟20件、热吃劝酒20味、小碟20件等。

清代宫廷中的饮品，以奶茶、烧酒为主。满族人传统善饮，早期主要饮用以糜子为原料酿造的“米儿酒”；明朝末年，满族开始盛行以高粱等为原料，酿制烈性烧酒；乾隆帝钦定玉泉为“天下第一泉”，将玉泉水定为皇家饮用和酿酒的御用泉水，玉泉酒成为乾隆以后历代皇帝最爱饮用的酒种。乾隆帝每日晚膳饮玉泉酒1两，嘉庆帝有时多至13—14两，慈禧太后每日内膳所用玉泉酒竟达1斤4两。如遇节令，宫中也饮用传统的应节之酒。如新春饮屠苏酒，端午饮雄黄酒，中秋饮桂花酒，重阳饮菊花酒等。另外，清代宫廷用酒中，还有一种用于治病、保健的药酒，慈禧太后晚年就经常服用主治中风挛缩的“夜合枝酒”。

满族人最初没有饮清茶的风俗。受蒙古族风俗影响，满族人多喜喝“喀喇钗”（奶茶）。入关后，清代宫廷一方面保留了饮奶茶的民族传统。皇帝每次用完膳，茶房都要及时供应奶茶；另一方面，受汉族风俗影响，饮清茶、以清茶待客，逐渐成为清宫饮食风尚。御用清茶品种众多，主要有云贵所贡普洱茶、浙江所贡龙井茶等。

二、清宫饮食的制作

看完上述琳琅满目、色香味俱全的清宫饮食，诸君是否也是食欲大开，垂涎欲滴呢？下面，我们再来看看这些美食是如何制作出来的吧。

先来看主食，满族人所说的“打糕穆丹条子”（搓条饽饽），是先把江米或其它粘米蒸熟，打制成糕；再蘸熟黄豆面，将糕揉搓成长条，放在油锅中炸透；然后，用刀切成小段，表面撒上熟黄豆粉，即可食用了。现代名吃“江米条”即源于此。

江米条

满族人所说的“哪玛米糕”（发糕），是将发酵的玉米面摊入笼屉，蒸熟。然后用山楂汁在糕面上点上红梅图案，切成菱形小块。食用时，配以蜂蜜。后来，因为人们常在发糕表面撒上“青丝”、“红丝”（用糖腌渍的萝卜丝），所以又叫作“丝糕”。

清宫菜肴以肉食为主，做法有煮、炖、熬、烧、 烤等。新鲜蔬菜或野菜，多蘸黄酱生吃；入冬后，则常食用白菜渍制的酸菜。在琳琅满目的肉菜中，我们就以在后世蜚声中外的“北京烤鸭”为例，看一下这道菜的制作流程吧。

北京烤鸭

它是用生长期较一般的鸭子短、个头大、肉质肥嫩、特供宫中的玉泉山填鸭为原料，烤炙而成。先将填鸭宰杀、去毛，在颈部充气；再在鸭子右翼下，切开一道口子，将内脏等从口子处拉出来；然后，将高粱秸削制而成的撑子放进鸭腹中，撑起鸭脯；再将鸭子挂在钩上，准备烧烤。烧烤前，用开水将鸭子浇一下，再淋上饴糖水，放在通风处晾干。烤时，用长竿将鸭子挑起来，挂在特制的烤炉中， 用果木炭火烧烤。为着色均匀，烧烤时，要勤转鸭体。再用刀将烤好的鸭子切成大小整齐、片片带皮、薄而不碎的肉片。吃时，配以甜面酱、黄瓜条、萝卜条、葱条、砂糖等佐料。

作为清代宫廷中主要饮料的玉泉酒，由光禄寺良酝署负责酿造，一般在每年的春、秋两季进行。每酿造一份（370斤）玉泉酒，需用3石6斗南糯米，面曲、豆曲各 20 斤，大淮曲1块，引酵2斤，花椒、芝麻、箬竹叶等配料，进行酿制。

三、清朝皇帝、后妃如何饮食？

清朝宫廷礼制，皇帝平日吃饭，称为“用膳”。皇帝每天正餐有两次：一次是早膳，多在卯正以后（早晨6点至7点）；一次为晚膳，定在午、未两个时辰（中午12点至下午14点）。此外，每晚酉时（晚上18点）左右，还有一次“晚点”。皇帝如不外出围猎或巡视，用膳时间一般不变。

皇帝用膳地点，多不固定，常在皇帝寝宫或经常活动之处用膳。若非宴会或有特别旨意，皇帝吃饭都是独桌进食，任何人不得与皇帝同桌用膳。皇太后、皇后、妃嫔及皇子等，一般都在本宫用膳，且独桌进食。

皇帝独自进餐

皇帝的膳食由御膳房置办。通常，御膳房主官尚膳正要提前数日，开列出数日后的膳单，上列菜点、水果、饮品等名目，及具体承办人员名单，呈交内务府大臣审核备案，内务府大臣“画行”（审核并批准）后，交由厨长、厨役等照单准备。

为保证饮食洁净，皇帝的饭、菜、汤都必须使用玉泉山的泉水烹饪，每天，宫中有专用水车来往于宫中与玉泉山，定时取运新鲜泉水。

皇帝用膳前，太监先在用膳处布置好膳桌。用膳时间到后，皇帝命御前侍卫通知御膳房将膳食送至用膳地点，膳食要放在特制的膳盒内或膳桌上，由侍卫负责抬送，这叫作“传膳”、“进膳”。

膳食送到后，太监在规定位置，迅速布好菜点、果品等。然后，除侍食太监外，无关人员一概回避。皇帝用膳前，先命太监在每道菜上放一块小银版 （牌），检验饮食是否有毒，谓之“银版验膳”。验毕，皇帝再命太监将每样饭、菜都尝一点，谓之“尝膳”。待证实饭、菜确无问题后，皇帝才开始用膳。

皇帝的膳桌是有上、下两层的长方形大桌，上层可随时撤换。用膳时，皇帝坐北朝南，近处摆放青玉柄金羹匙、青玉镶金箸、铜胎镀金掐丝珐琅万寿无疆碗等精美餐具；远处摆放几十种冷热荤素菜点。太监向皇帝恭报每道菜名，皇帝想吃什么，便示意太监，盛至自己碗中食用。

皇帝吃饭的餐具

除正餐外，皇帝还可根据需要，随时加餐。加餐的饮食品种，可由皇帝根据自己的口味、爱好，任意选择。因此，皇帝实际进餐，往往是加餐，而非正餐。皇帝往往将正餐时没吃的丰盛菜点，作为恩赏，谕赐后妃、皇子、公主，及御前、军机、内务府、南书房入值大臣等食用，这就是清宫中“克食（亦作“克什”，满语，施恩、赐予之意）御膳”的礼制。受赐者往往视为极大荣耀。

文史君说

满族在长期生产、生活实践过程中，形成了极具民族特色的饮食礼俗；同时，由于与汉族、蒙古族等民族的交往、融合，其他民族的一些饮食礼俗，也被有机融入满族饮食礼俗中。入关后，清朝宫廷饮食礼仪，在传承若干满族传统饮食礼俗的同时，又继承了明朝宫廷的菜谱，并受汉族各菜系，特别是江、浙、鲁菜系影响，饮食内容、种类日益丰富。如康熙、乾隆二帝因多次巡视江南，因十分欣赏苏州菜，招当地厨师入宫供奉，一时“苏造”菜肴盛行宫中，直至今日仍盛传不衰的苏造肘方，就是当时“苏造”菜肴中的佳品。同时，清朝统治者及宫廷侍从还不断进行“创新”，慈禧太后的女侍梁红萍以戏剧《西厢记》为题，创造了一道名为“红娘自配”的菜肴，至今仍为酒宴佳肴。至今犹存的“菊花火锅”，据说是慈禧太后发明的一道菜肴。正是由于多种文化的交流、融合，由于众多统治者和劳动者勤于思索，勇于创新，使得清宫饮食日益丰富多彩。

参考文献

1. 林永匡等：《中国风俗通史》（清代卷），上海文艺出版社，2001年。

2. 赵荣光：《中国饮食文化史》，上海人民出版社 ，2006年。

3. 钟敬文主编：《中国民俗史》（明清卷），人民出版社，2008年。

（作者：浩然文史·郛生）

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原标题：《舌尖上的清宫：吃什么和怎么吃？可比清宫剧里丰富多了》

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