冬日吃荠菜，一锅鲜到底

原创 小施主 淘最厨房 收录于话题 #本周菜谱 7个

上海人对待野菜，有种独特的宠爱。就好比出了江浙沪几乎都没人会看一眼的草头，在上海却成为了经典名菜草头圈子，鲜嫩清爽、妙不可言。

还有路边随处可见的马兰头，也成为了年夜饭餐桌上必不可少的马兰头拌香干，清爽解腻唇齿留香。

但说到最香的野菜，那一定非荠菜莫属了。在餐桌上只要随处一拨，其他菜肴顿时黯然失色，只想赶紧一品它的鲜美。

说到在冬季最时令的荠菜佳肴，那这道荠菜冬笋黄鱼羹你一定不能错过。

时令荠菜搭配上鲜嫩冬笋，外加鱼片烹饪，更是鲜上加鲜。口感上更讲究的是鲜嫩爽滑、不失其味，无需过多调料，剩下的只有鲜。

今天我们就请到了胡翔，来教大家制作这道清新时令菜品——荠菜冬笋黄鱼羹，菜鲜鱼嫩、入口即化的好滋味。

胡 翔

各大美食节目御用嘉宾大厨

曾担任领事夫人团菜肴培训师

曾担任“孔子班”

及国际研究生 菜系实训师

食材准备

/ 食材 / : 3条 中黄鱼、250g 荠菜、1个 冬笋

/ 调料 / : 料酒、盐、糖、胡椒粉

挑选中黄鱼，需注意：

鱼眼清澈、乌黑发亮才新鲜

计量单位：

以右图中的勺子大小为准

1调羹 = 15 ml

以右图中的勺子大小为准

1茶匙 = 6 ml

以右图中的碗大小为准

1碗 = 250 ml

制作过程

01

一推一切，改刀鱼肉

就能享受大快朵颐的美味

第一步：处理鱼片

切去鱼的头尾两端，刀口沿着鱼的脊椎骨推开，再去除鱼片的边角部位。

用冰水清洗鱼片的表面杂质，在家也可用冷水代替。

02

腌制鱼片看似简单

细节却很有讲究

第二步：腌制鱼片

讲究1：吸干鱼面水分，便于入味

在腌制前，鱼片最好先用厨房用纸吸干表面水分，这样便于腌制时入味。

在碗中放入0.5茶匙（3g）盐、0.5调羹（7.5ml）料酒和2/3调羹（10ml）葱姜水，搅拌均匀。

放入1调羹（15ml）蛋清和1/3调羹（5g）生粉，搅拌均匀。

用蛋清腌制，能增加鱼肉的厚度和口感

讲究2：用油封面，保持鱼肉嫩滑口感

再放入4调羹（60ml）色拉油封面，放入冷藏20分钟。

添加色拉油能锁住鱼肉水分，保持嫩滑口感

03

要想荠菜保持翠绿

“泡个冷水澡”不能少

第三步：处理荠菜

荠菜洗净后，在锅中放水，水开后再倒入荠菜。

蔬菜焯水一定要用开水，

更好地保持蔬菜中的叶绿素，使蔬菜更加翠绿

荠菜焯完水 正确示范如下▼

荠菜一变色后立马捞出，放入冰水中。

放入冰水，能保留蔬菜清爽口感、保持色泽翠绿

荠菜凉透捞出，挤干水分。

把荠菜改刀成碎末，备用

剁得越细，吃起来口感更棒

焯完水的冬笋，改刀成薄片备用。

04

第四步：煎黄鱼

开中小火，锅内倒底油，达成3-4成油温时，放入黄鱼片。

Tips：

▶ 3-4成油温：没有青烟，锅内放入一根筷子，周围会有微小的气泡。

放完鱼片后关火，用余温煎至鱼片中间微微泛红，即可捞出备用。

鱼肉很嫩，一定要温柔对待

05

第五步：混合

开中火，锅内留底油，放入葱白和姜末煸香。

姜末和葱白起到去腥的作用

放入荠菜末和冬笋片翻炒，倒入1碗（250ml）开水和黄鱼片。

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加入0.5调羹（7.5g）盐、0.5茶匙（3g）糖、0.5调羹（7.5g）胡椒粉和0.5调羹（7.5ml）料酒调味。

胡椒粉能起到去腥、提鲜的作用

最后加入1调羹（15ml）水淀粉勾芡，即可出锅。

这种清新爽嫩的味道真是不可思议，再和脆口的冬笋搭配起来，让人不禁想要一口接一口！看似普通，却没想到每种食材都能达到香柔绵密、回味无穷的地步。

原标题：《冬日吃荠菜，一锅鲜到底！》

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