下载客户端

饕餮中国︱生鱼片：从中华美食到日本料理

郭晔旻

2017-03-22 10:00

来源：澎湃新闻

提起“生鱼片”，首先浮现在人们脑海里的恐怕是“刺身”吧。如今的“刺身”与“寿司”一道，俨然已经成为当代日本料理的代表性食物，这几乎令人忘记了，生鱼片曾经也是中国的古人餐桌上的一道美味佳肴。

“脍”不厌细

生鱼片在古代中国属于“脍”的一种。所谓“脍”，按照汉代许慎的《说文解字》的解释，“细切肉也……从肉，会声”。有个成语叫做“脍炙人口”，意思是说，生切肉与烤肉一样都被人们喜欢。这句话的原始出处是战国时期的《孟子》，而在稍早的《论语·乡党》也有句话叫做，“脍不厌细”，指的是生肉切得越细越好吃。

其实，“脍”大概能算得上是中国最古老的食物之一。初时之“脍”，应源自荒古之茹毛饮血。这种原始的生吞活剥过于粗陋，伤害腹胃，于是先民开始用简易的石刀、蚌片革除皮毛，剔去骨筋，割肉而食，最初的“脍”就出现了。《诗经·小雅·六月》记载，“饮御诸友，炰鳖脍鲤”，说的是周宣王五年（公元前784年），周宣王命尹占甫为帅驱逐外寇。待到凯旋之日，周宣王特意在宴会上用炰鳖（蒸煮甲鱼）和鲤鱼脍来犒赏将士。出土青铜器《兮甲盘》的铭文也记载了这件事情，同时这也是古籍中第一次出现“脍”。关于《诗经》里的这段文字，孔颖达（孔子嫡孙，公元574年-公元648年）解释说：“天子之燕，不过有牢牲，鱼鳖非常膳，故云加之。”意思是说，住在关中或者洛阳的周天子平常饮食不过有猪肉、牛肉罢了，反而是鱼鳖之类，要“炰”要“脍”，偶尔尝到，鲜美异常。根据《礼记·内则》的说法：“凡脍，春用葱，秋用芥。”说明古人早就知道吃生鱼片先要用葱、芥末调味拌和了。

兮甲盘

先秦时代的脍，以牛、羊、鱼、马等为主要食材，后世则较多以鱼制脍，因此又出现了单独表示鱼肉脍的“鲙”。成书于东汉时期的《吴越春秋》记载：“（春秋时期阖闾十年），（伍）子胥归吴，吴王闻三师将至，治鱼为鲙，将到之日，过时不至，鱼臭。须臾子胥至，阖闾出鲙而食，不知其臭，王复重为之，其味如故，吴人作鲙者，自阖闾之造也。”从这段记载看，地处西北内陆地区的周人要比河网纵横的吴国人早几百年发明了生鱼片的吃法，这实在有些不可思议。

进入汉魏以后，食脍（鲙）之风日益盛行。东汉辛延年在《羽林郎》里说，“就我求珍肴，金鱼鲙鲤鱼。”说明当时的鲤鱼是最常用的作脍原料。制鲙的一个重要要求是，肉要菲薄或细纤。这是因为有的肉比较鲜嫩，蒸煮烹饪以后就丧失了原味，比较适合生吃（特别是鲜鱼）。生食之肉，属于典型的好吃难消化，所以切得越细越好。曹植在《七启》中就说，生鱼片要切割得犹如“蝉翼之割，剖纤析微，累如叠縠，离若散雪，轻随风飞，刃不转切”。

切成薄片的生鱼片

北宋的范仲淹写过《江上渔者》：“江上往来人，但爱鲈鱼美。君看一叶舟，出没风波里。”其实古人喜爱鲈鱼的原因无它，盖因用鲈鱼做的生鱼片好吃，乃是淡水鱼中的做鲙珍品而已。曹操宴宾客时就慨叹道，“今日高会，珍馐略备，所少吴松江鲈鱼耳”，深以吃不到江南出产的鲈鱼脍为憾。关于鲈鱼脍还有一个非常著名的典故，西晋时期在洛阳为官的苏州人张翰（字季鹰）“有清才，善属文，而纵任不拘，时人号为江东步兵”，对当时吴士在洛阳朝廷不能得志而失望，对陆机陆云（陆抗的儿子）无辜见杀而心寒，“见秋风起，乃思吴中菰菜羹、鲈鱼脍，曰：‘人生贵得适志，何能羁宦数千里以要名爵乎？’遂命驾而归”，显得潇洒之极。后世辛弃疾更是为之赋词曰：“休说鲈鱼堪脍，尽西风、季鹰归未。”流露出羡慕前辈，想辞官不做的心态。

松江鲈鱼

唐人嗜鲙

食脍之风在隋唐发展到了顶峰。李白就把吃“鱼鲙”比喻为神仙般的生活，“吹箫舞彩凤，酌醴鲙神鱼。千金买一醉，取乐不求余”。而在北宋年间也曾流传杜庭睦的《明皇斫鲙图》。其画已不存，故事也不可考；但以唐玄宗皇帝之尊，亲自斫鲙，其对食鲙风尚推波助澜，不言而喻。唐代还出现了一种特殊的生鱼片吃法：采用沸汤浇泡。这在鱼脍加工成型后，再烧热汤，汤内作料齐全，调味匀和，然后把滚热的调料汤浇泼在鱼脍之上，这倒是有些像如今的火锅了。

喜食生鱼片的李白

隋唐时代的江南，有一种名为“金齑玉脍”的鲈鱼脍负有盛名。其做法是买鲈鱼治净，做成干的鱼肉丝；用佐料浸腌好，再用布裹鱼肉沥干渍水；用芬芳、柔软的花和叶掺合在一起切成细丝，薄切的鱼肉片再用细缕金橙调拌，金橙丝色黄若金，鲈鱼片色自如玉。连奢侈无度吃遍天下美味的隋炀帝，吃了苏州进献的这种菜也禁不住赞叹说：“金齑玉脍，东南佳味也！”制作这样的鲈鱼脍往往是在农历八、九月开始下霜的时候，正值鱼类准备过冬之时，故肉质肥美，此时的鲈鱼是作脍的理想材料。

到了唐代，因为唐朝皇帝姓李，而“鲤”与“李”同音，犯皇家尊姓，故而唐代曾有法律明文规定，不能称鲤鱼为鲤，要敬称“赤鲩公”，并严禁捕获，如误捕鲤鱼必放生。发现出售鲤鱼者，杖刑六十。但从流传下来的唐诗来看，这道命令是没有严格执行的，唐代丘为在诗里写道，“小僮能脍鲤，少妾事莲舟”；王维也有诗曰：“洛阳女儿对门居，才可容颜十五余，良人玉勒乘骢马，侍女金盘鲙鲤鱼。”至于白居易的诗里也有“女浣纱相伴，儿烹鲤一呼”。说明唐代的皇帝并没有（也无法）真正禁止人们捕鲤，没有禁止人们吃鲤鱼脍，也没有谁因为吃鲤鱼而挨打的记载。

新鲜鲤鱼制成的生鱼片

不过，唐代也留下了“脍莫先于鲫，鳊、鲂、鲷、鲈之之”的记载，其中没有鲤鱼，显然是一种“政治正确”，而鲫鱼的美味在一些人眼中，似乎已经超过了鲈鱼。根据《提要录法》的记载，鲫鱼洗净，腹部开小口去内脏，洗洁后把花椒和芫荽塞入鱼腹。鱼外表用盐和油擦透，再腌渍三天。还要用酒涂抹鱼的表面。再把鱼放入瓷瓶，用包石灰的绵纸封盖瓶口。一个月后鱼身变成红色就可以切做鱼脍了。唐玄宗李隆基就最喜欢吃鲫鱼脍，还专门派官到洞庭湖取来卿鱼放养到长安（今西安）景龙池中，备游宴时做鱼脍用。这位唐明皇甚至还把“鲫鱼并鲙手刀子”作为礼物，赐给了他的宠臣安禄山（当然事后看来，还不如把安大胖子做成一道人肉脍）。

生鱼片在中国的谢幕

宋元时期，生鱼片仍在餐桌上有一席之地。退休后住在苏州石湖上的南宋宰相范成大，其《四时田园杂兴诗》之《秋日》第十一首云：“细捣枨齑买鲙鱼，西风吹上四鳃鲈。雪松酥腻千丝缕，除却松江到处无！”而关汉卿也在《望江亭中秋切鲙旦》里写道：“则这鱼鳞甲鲜，滋味别。这鱼不宜那水煮油煎，则是那薄批细切。”下文没说怎么炮制，只说买酒。看来仍旧是生吃。

关汉卿

如此食脍的习惯一直延续到明代。李时珍《本草纲目》记载有：“刽切而成，故谓之绘，凡诸鱼之鲜活者，薄切洗净血腥，沃以蒜、韭、姜、葱、醋等五味食之。”但这已是谢幕前的绝唱。明代以后以“脍”为名之食目日稀，生鱼片急速退出了中国人的主流餐桌。

《本草纲目》

这大概有几方面的原因。一方面，明清以降，中国各大菜系的各种烹饪方法臻于成熟，逐渐淘汰了口味相对单一、做工又比较麻烦的“脍”。另一方面则是出于健康的考虑。根据中医的说法，热菜属温，有益于五脏六腑。食寒性食品，如冷饭冷茶，则会使肌肤内脏受寒，寒则易生疾病。此外，生食之鲙，味虽鲜美，然鱼体所有寄生物亦容易移居人体内而致疾。早在三国时期，广陵太守陈登有病，诊断为“胃中有虫数升”，名医华佗说是由于“食腥物所为也”——所谓腥物，即是生肉；华佗饮之以药，陈登“吐出二升许虫，赤，皆动，半身是生鱼鲙也”。李时珍在《本草纲目》里更加明确地警告国人：“肉未停冷，动性犹存。旋烹不熟，食犹害人。况鱼鲙肉生，损人犹甚。为症瘕，为痼疾，为奇病，不可不知。”如此不利健康，自然令人望而生畏，故而清代食脍者已然鲜见。譬如《清稗类钞》里记载的“鲈鱼脍羹”已经与早期的“脍”大相径庭：“将鲈鱼蒸熟，去骨存肉，摘莼菜之嫩者煮汤，益以鲈肉，辅以笋屑，和以上好酱油，厥味之佳，不可言喻。”显然是一道完全的熟食了。

到了这一时期，“脍”只残存于远离政治、文化中心的福建、广东一隅。《清稗类钞》就说，“闽、粤人尝师古人食谱所脍之遗法而为胜，以鸡、鸭、猪、魚、螺、蚌之属，生切为丝，加胡椒、桂皮诸香料而食之。滇人亦然，且为常餐之品”。今天的广东省佛山市一带，尚有将草鱼等淡水鱼或海鱼做成“鱼生”，蘸着由葱，落花生，大蒜，辣椒，胡椒，酱油和醋做成的调味汁的食俗，成为古代食鲙之法的“活化石”。至于现代的东北满族和赫哲族的少数村落依然保持着吃生鱼片的习俗，中国及俄罗斯的黑龙江流域附近居住的某些部族，也还有吃生鱼片的传统。

广东客家人的“鱼生”

东北赫哲族的生鱼片

当清末的中国人来到日本时，敏锐的注意到名为“刺身（sashimi）”的生鱼片正是古籍所说的“鲙”。黄遵宪指出：“日本食品，鱼为最贵，尤善作鲙，红肌白理，薄如蝉翼。芥末以外，具染而已。”而周作人更以一个日本通的权威口吻，在《怀东京》中说：“刺身即广东的鱼生。”然而，在寻常中国人的观念里，生鱼片已经变成了日本料理的招牌菜，而“脍”这种从先秦延续到明代，存在了三千年的国产美味却被淡忘了。