特产地｜山西老陈醋如何创新升级

老醯儿的日常生活

人们把山西人称为老醯儿，这个醯，就是醋。山西人嗜醋如命，再加上山西人对酿醋的特殊贡献，又巧合了“醯”和山西的“西”字同音，所以就得了“老醯儿”这个浑名。“老醯儿”是一种产品与一个地域紧密契合，并作为一个趣谈广为流传的典型。

中国有四大名醋，山西老陈醋位列其首。农学家贾思勰在《齐民要术》中曾总结了二十条酿醋法，其中，“秫米酢法” 即为老陈醋的陈酿法。山西老陈醋是以高粱、麸皮、谷糠和水为主要原料，以大麦、豌豆所制大曲为糖化发酵剂，经酒精发酵后，再经固态醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序酿制而成。造就了山西老陈醋的典型风味特征，即“香、酸、绵、长”。中国微生物学鼻祖方心芳先生《山西醋》中讲：我国之醋最著名者，首推山西醋与镇江醋。镇江醋酽而带药气，较山西醋稍逊一等，盖上等山西醋之色泽、气味皆因陈放长久，醋之醋身起化学作用而生成，初非人工而伪制。

“山西人爱吃醋，家家有个醋葫芦”，潞安鼓书《醋为媒》中的这句唱词，毫不是夸张。先说吃醋，基本能放醋的都要放，传统上不放醋的，山西人也尝试着放，比如喝粥，倒一股子醋进去是不是更酸爽?炒鸡蛋，来点儿醋；红烧肉蘸上醋；夏天来个醋口味冰激凌......除了吃醋，山西人还发明了喝醋，请客吃饭，餐前每人一小支酸酸甜甜的开胃醋；懂得养生的主妇，每天早上先来一杯加了蜂蜜的醋饮；请客吃饭要喝饮料，直接来瓶醋饮料，或者来瓶雪碧，加上一勺醋，再给客人一一斟上；爱美的人，经年累月以稀释的醋洗脸，据说可美白润肤。

闻着醋香长大的山西人，离了醋，日子真不好过。到外地旅游，外出求学，吃饭时总感觉缺了点什么--自然是醋！不是外地没醋，而是被老陈醋惯坏了的山西人，总觉得外地醋寡淡尖酸，不合胃口。所以，山西人出门，行李箱里都喜欢 备一瓶老陈醋。创立于明朝初年，有600多年生产历史的老字号企业宁化府益源庆，在 2016 年底专门推出了一款袋装旅行醋，15 毫升的容量，足以让旅人在外一解思醋之苦。不仅出门带醋，就连天宫二号里也为山西籍航天员景海鹏备了一份老陈醋，他告诉记者：“(山西人)不是吃醋，是喝醋。”

腊八节前，益源庆门店前总是有排着长队打醋的市民。人们习惯在这一天腌制腊八蒜，所得腊八醋刚好赶上正月初一蘸饺子。

太原人喜欢拎着自己家的玻璃瓶、塑料壶打醋。据宁化府益源庆贸易公司总经理王小强介绍，市民在排大队买宁化府老陈醋的场景是太原一大景观。店里的客人基本上一个月打一回醋，打一回少则5斤，多则20斤。据统计，一个山西人平均食醋时间在70年左右，一年的食醋量在15斤左右，这么一算，一个山西人一生吃下去的醋得有1000斤。

山西人嗜醋，除了这里的醋品种多、质量好之外，还有其特殊的地理和气候因素。从种植历史上说，山西是中国农耕文化的发祥地和黄河中游古老的农业区之一，杂粮，特别是高梁，品质非常好；从水质上说，山西普通水质偏硬，呈碱性，醋可以起到中和软化的作用；从饮食习惯上说，山西人的饮食结构以面食为主，尤其各种杂粮面食。面食不易消化，而醋有帮助消化的作用。醋是山西人区别于其他地方人最显著的标志，也是山西地域文化的鲜明特征，最能引起山西人 的认同感。对于山西人来说，醋是一种符号和象征，是家乡凝聚力。

保健养生与产品升级

“家有二两醋，不用去药铺”。醋的养生、保健和治病价值, 很早就被中国 人所认识。李时珍《本草纲目》中收录的含醋药方达33种之多 。《本草衍义》、《本草汇言》、《本草求真》、《医林纂要》中也都提到了醋的多种保健医疗作用。流行感冒出现时，山西人首先要做的就是在家里熏醋。

长久以来，山西老陈醋的市场定位一直都是以调味品为主，占销售额的85%左右，生产和销售具有较强的区域性特征。由调味品向养生醋、保健醋、醋饮料等市场领域拓展，对醋产品进行结构调整，是近年来山西各大醋企致力于解决的重大问题。

食醋企业加大研发力度，年科研投入跃入千万级，部分企业科研投入占到年销售额5%以上，旨在改变山西只有醋产品而缺乏醋产业的现状。山西最为知名的醋企--山西水塔醋业把科研机构从清徐县搬到了北京，建立老陈醋指纹图谱数据库，探索研发老陈醋 的保健功能机理，有助于有效鉴别老陈醋的真伪、控制老陈醋在生产过程中的稳定性，以及促进食醋行业产品的规范化和标准化，为老陈醋向更高层次发展提供科研基础。

与此同时，企业积极把科技成果迅速转化，生产出以山西老陈醋为基本原料的系列醋养生保健产品，如苹果醋、葡萄醋、玫瑰醋等保健醋，还有醋胶囊、足浴醋、洗发醋等高附加值产品，为企业带来了更多效益。

虽然都是以山西老陈醋为主要原料，但目前国内最大的醋饮料生产商却不是山西，而是在广东。山西醋企仍存在缺乏高端创意、产量较低，市场推广不够、销售渠道局限于调味品等问题。

年份醋的高附加值

山西老陈醋资源宝贵、品牌价值很高，但长期以来处于企业规模小，产业链条短、竞争力弱、低价、低附加值的尴尬境地。据业内人士分析，山西陈醋价格长期徘徊在2500-3000元／吨的较低价位，而镇江恒顺香醋的价格则达到4500-5000元／吨。

在消费升级的背景下，山西醋企正在避开低端调味醋红海竞争，根据老陈醋 “越放越香，久放不腐”的特点，大力推广年份陈醋。以如今的手工醋销售门店为例，它早已不是昔日“酱油醋店”的形象。一走进店内，醋香弥漫，五谷杂粮陈列精致、老陶罐码放整齐，柔和的灯光打在三年、五年、十年等不同年份的老陈醋大缸上，更显得身价不凡，以最高端的30年陈酿为例，每斤售价达680元。

老陈醋的“互联网+”

山西省从2014年开始筹建山西老陈醋电商网，投资近亿元，以B2C为主要营销模式，包括电脑PC端、手机APP和微信商城移动端，并与百度、腾讯、阿里巴 巴、京东等互联网巨头开展了深度合作。这是山西省继建立煤炭交易中心之后的又一个全产业交易平台。目前已有50多个品牌、300多个品种的老陈醋上线。

各大食醋企业也纷纷搭建起自己的互联网销售平台。2015年，水塔老醋坊电子商务公司开始运营在京东和淘宝的自营店，有京东POP店、天猫超市、天猫旗舰店、企业店，产品达20多个品类。一年多的时间里，其在天猫的销售额达600多万元，在京东的销售额500多万元。在立足天猫、京东两大主流电商平台的同时，积极探索“社交+电商”的模式，成功入驻拼多多、贝贝网等热门电商平台。

醋文化旅游

2002 年，山西老陈醋集团投资创建东湖醋园；2008 年，山西水塔老陈醋股份有限公司投资创建宝源老醋坊。这两个以醋为主题的4A 级景区，既是醋文化博物馆，又是独具特色的工业旅游园区，旨在传播老陈醋的历史渊源和传统制作技艺，挖掘老陈醋深厚的历史文化内涵，探索山西文化旅游的发展方向。2016 年，两处景区接待游客近 50 万人次，旅游收入近 2000 万。

东湖醋园里收集了我国西汉以来各种酿醋器具、农耕器具和700余个醋疗药方，以及文献典籍摘记、图片照片写真等。宝源老醋坊内收集了山西历代制醋工艺手迹200余部，制醋器具880多件，保存完好的西晋、辽、元等朝代的醋缸，并整理出醋文化通史500多册，醋方、醋曲200余条，将民间零散的记载醋文化的1500多册书籍分别编目收藏。 两处景区分别再现了老陈醋的生产工艺，蒸、酵、熏、淋、晒全过程尽收眼底。参观者畅游其间，看醋史、闻醋味、翻醋醅、喝醋饮、吃醋食，最后再买上几种心仪的醋产品带回家，其潜在的广告宣传作用不容小觑。

上图为游客参观宝源老醋坊，下图为酿醋的各种杂粮，王宽勇 拍摄

“醋+旅游”的产业创新不仅延长了醋产业链，开辟了新增长点，也为醋企宣传品牌和产品搭建了最佳平台。据了解，为数不少的食醋企业将旅游文化产业纳入了企业发展规划。

山西开展醋文化旅游，条件得天独厚。许多地方保留着老作坊、传统的酿醋工艺和工具等，构建成醋文化旅游的主体要素。醋文化中体现着历史、地理、生 物、文学、科技等方面的知识。通过发展醋文化旅游以及各种相关醋文化旅游活动，游客在旅游中学习和体味到了醋文化知识，进而增强了对醋文化以及相关历史文物古迹和遗址等资源的保护意识，使中国醋文化得以传承和延续。

开展醋文化旅游，既丰富了旅游内涵，也增添了其特色。醋产业资源与旅游进行有机结合，形成醋文化旅游产业构建，把醋旅游景点景观、醋品购物、醋食餐饮等串连起来，正在形成以醋文化为核心的旅游消费新模式。

面对煤炭“去产能”带来的深度企业调整，山西开始深挖食醋资源。2017 年初，山西发布“十三五”食品工业发展规划，提出做强酿酒、食醋、乳制品三大传统产业，出台扶持政策，带动更多社会资本投入，支持自主品牌发展。然而， 素有“天下第一醋”美誉的山西老陈醋，外有江苏恒顺等大型醋企的激烈竞争， 内有行业整合困难、行业成本增加、产业总量小、低端产品多、行业利润低等困境，同时面临食品业大佬海天、中粮、鲁花积极进军醋行业的巨大压力。在激烈的市场竞争中，山西老陈醋要保住“醋老大”的地位，必须进一步转换经营模式，延伸产业链，挖掘醋文化内涵，提升品牌知名度，才能赢得更广阔的市场、更高的市场占有率。