饕餮中国︱中国发明的面条如何在日本风行

在历史上，稻米曾经在日本人的生活中占有至高无上的地位，日本人曾经认为食物就是大米，吃饭无非是把米饭加上盐而已。日本甚至有句俗语，“米盐之资”，指的是只要有米有盐就有了生活。但如今，根据NHK（日本放送协会）做的一个调查，“ラーメン（ramen，拉面）”却成为日本人在新年里最爱吃的食物——面条在这个大米国度站上了美食之巅。

古代的日本人为何不吃麦子？

日本有一个民俗传说，“狐狸从中国偷来一根稻穗，把它藏在竹筒中带回日本”，这样日本就有了稻子。通过这个传说，我们知道，日本的稻作文化是从中国流传过去的，传播的途径大抵有两条：一是经现在的江苏、山东，自山东半岛越海传入朝鲜半岛的南部；另一是经华北至东北从陆路传入半岛北部，再辗转扩展到南部。两者殊途同归，通过对马海峡传到日本。这从日本早期的水田遗迹——发现于最靠近朝鲜半岛南端的九州岛北部福冈一带沿海地区的考古发现——就看得出来。随后，稻作技术以九州北部为中心，逐渐向南和向东扩展，到了公元3世纪左右，已经传到了四国岛和本州岛的大部分地区，在公元前3世纪到公元7世纪的弥生时代和古坟时代的遗址中出土的谷物都是大米。

由于日本列岛的水、热条件都适宜稻米的种植，加上较之种植旱田杂粮，水稻种植省力省时又高产。因此，数千年来，日本的水稻产量一直是各类农作物之首。故而日本人称大米为食品之王，水稻则是上天给日本的馈赠。日本人吃惯了大米，所以在古代日本农业史中，大、小麦均不太多见。古代日本民间甚至认为吃面食费时间，而流传“穷人吃麦”的说法，对面食有抵触情绪。虽然遇到荒年，日本的官府往往鼓励种植麦子以缓解饥馑，还发放种子；但农民却不买账，即使是被政府所逼，无奈种植了麦子，也不肯作为粮食食用，而是在成熟之前割下来，作为马的饲料销售，以至天皇不得不在公元715年颁布法令宣布，如果把未熟的麦子作为马饲料销售，将予以重罚。

真的是麦子的滋味不合日本人的喜好么？其实并不是，抵制小麦种植的根本原因，实际上是当时日本缺乏制作面粉的技术。机器化大生产时代之前，古代人制作面粉用的是石磨。隋唐时期的中国，先是用人力或畜力推动石臼加工面粉，后来用水车转动碾磨，从而降低了面粉的价格，使一般人也有了条件食用面食，进而使得面食得以大量出现和推广。按照日本史书《日本书纪》的记载，早在公元610年，一个名叫昙徵的高句丽和尚就把石磨带到了日本，结果日本人却仿造不出来——要制作石磨，就必须对坚硬的石头进行精密加工，偏偏古代日本石工技术不发达，生产石磨实在是力所不能及之事。当时的日本老百姓只能用木制的臼和杵磨面粉，但是木制的臼和杵只适合捣米，遇到有硬麸皮的小麦，捣起来就相当费力，制作面食也就变得非常不容易。与需要磨成粉才能吃的小麦不同（小麦种皮坚硬，直接煮粒食是很难吃的），谷子只要洗净就能直接煮着吃，甚至食用糙米反而意外地弥补了日本人日常饮食中缺乏的维生素及矿物质。明治维新后，日本军队普遍食用精米，反而大规模出现了因维生素缺乏而导致的脚气病。结果，与“穷人食麦”的民谚恰恰相反，在很长时间内，日本的面食成了一种为公卿贵族与高级僧侣所独占的珍贵食物。

素面、乌冬面、荞麦面

说到面食，不能不提面条。2002年，在今青海省新石器时代的齐家文化层（甘肃地区公元前2200年至公元前1600年的新石器文化）内，考古工作者发掘出了4000年前用谷子和黍子混合做成的面条，长约50厘米，宽约0. 3厘米，粗细均匀，颜色鲜黄，这大概是目前所知道的最早的面条了。中国对于“面条”的发明权，因此也显得毋庸置疑。

在唐代以前，一切用小麦粉制成的食物都叫“面”，像面条这样把小麦面团放入滚水里加热的食物被称为“汤饼”，而到了宋代，“面”才与“饼”分家，用以专指“面条”。在吴自牧撰写的记述南宋临安（今杭州）繁华景象的《梦粱录》中，已经专设了“面食店”，有“丝鸡面”、“三鲜面”、“炒鸡面”等等，与今天已无什么区别。

宋代中国与日本虽然没有国家层面的交往，但双方的文化、经贸往来依旧频繁。与唐代官方的“遣唐使”不同，入宋的日本僧人在双方交流中扮演了至关重要的角色。彼时，正值佛教的禅宗于中土大兴，大部分日本僧人也有来华留学的意愿，他们一边将禅宗引入日本，一边也将当时中国寺院的饮食文化（当然都是素食）带回了日本，面条就是其中之一。后世有人总结，“日本大部分具有划时代念义的食品都来自寺院，一般是由有中国留学经验的僧人传播开来的”。

公元1241年，今天京都南部东福寺的创建人圣一国师从中国学成归国之时，带回了一幅“水磨图”（一张利用水车和齿轮做成磨粉机的设计图），终于使日本制作面粉的技术赶上了中国的水平。从这时起，日本老百姓才可以品尝到面食这种从前僧人和贵族专享的食物，并逐渐改变了对面食的看法。

古代日本人吃什么面条呢？最先受到日本人欢迎的是素（索）面。素面是最早的日本面条。当时的素面，都是将面团反复揉捏了以后手工拉长的，就像手工拉面一样，它的特点是长而细，吃口清爽，主要用作冷食。接下来是大名鼎鼎的乌冬面，当时的乌冬面是将薄面团切片制成热汤面。据说，日本战国时期著名的“甲斐之虎”武田信玄的部队，就以乌冬面作为行军作战时的兵粮。按理说，乌冬面只需要用擀面杖把面团擀薄然后用刀切就能做成，不像制作素面需要先将面团拉成长条需要很高的技术，但实际上乌冬面在日本的出现却晚至15世纪。究其原因，竟是因为当时日本人的技术水平太差，做不出砧板！做砧板需要刨刀，而刨刀在日本直到公元16世纪的江户时代才开始普及；在此之前，工人需要将刀刃装在棍子前端，一点一点地削平木头才能做出砧板，非常费力。

比乌冬面出现更晚的是荞麦（そば）面。荞麦本身没有黏性，容易断裂，并不适合做面条，传说是1659年东渡扶桑，寄寓在水户藩（今属茨城县）的明遗民朱舜水（1600-1682年）教会了日本人在荞麦粉中掺上小麦粉，使其具有黏性和弹性，于是，这种被称作“最富有日本特色的”面条才面世了。荞麦面受到欢迎的一个原因是讨口彩。据说日本的金箔师傅，在工作时，常用荞麦面团沾起飞落在各处的金箔碎片。为此，日本民间认为荞麦是聚金收银的物品，便借其吉利之说，在订婚、结婚或吉庆活动时，都准备荞麦面条。除夕的晚上吃隔年荞麦面，也是为讨个吉利，祈望金银进家，与中国的“年年有余（鱼）”是一个心态。到了公元19世纪，拥有100万人口的江户（今东京）城居然出现了100家荞麦面店的排名榜，足见当时日本人对于这种面条的热衷。

“拉面”的诞生

同样是面条，无论是乌冬面还是荞麦面，近代之前的日式面条与中式面条的一个重要区别是，日本面条在制作时不加碱水。小麦面粉遇水，就会产生一种网格状的组织，俗称“面筋”。碱水则是一种含有碳酸钾和碳酸钠的呈碱性的天然苏打水，中国面条在制作时加入了碱水，如此揉捏出来的面团，能使面粉中的蛋白质发生变化而增强黏性和弹性，口感更加舒适。

正宗的中国面条迟至19世纪末、20世纪初才进入日本。1893年时，日本横滨的外国人居留地中居住着约5000名外国人，其中中国人约为3350人。而在甲午战争之后，清朝开始向日本派遣官费留学生，以后自费留学生的规模也急剧扩大。在1905年前后，在日本的中国留学生人数达到大约5万人。与此同时，无论是梁启超这样的立宪派，还是孙文这样的革命党，都将日本作为重要的活动据点，如此众多的中国人在短时间内来到日本，势必又一次将中国的饮食文化带入东瀛四岛。

大约在20世纪初期，中国面条出现在了横滨的“南京町（唐人街）”，并从这里出发，迅速征服日本人的脾胃。值得注意的是，当时的日本一心脱亚入欧，断发易服之外，连饮食也恨不得一日西化，著名思想家福泽谕吉撰文鼓吹要像西洋人一样“应该吃肉”（此前受佛教影响，日本人几乎不吃鱼肉之外的肉类）。明治天皇带头喝牛奶吃牛肉，当时的日本宫廷膳食干脆就是法式大餐。相反，对于传统的文化母国，日本则是一副鄙薄心态，印度古籍用于指代中国的“支那”一词正是在这一时期，在日本人的口中出现了贬义。在这样的背景下，中国面条在日本的传播，完全是出自食物本身的魅力。

尽管这种中国面条毫无荞麦的成分，但比起粗粗圆圆的乌冬面，形式上更接近固有的细长的荞麦面，被日本人称为“南京荞麦面”，并以其价格低廉、滋味鲜美而受到日本中下层市民的欢迎，逐渐走出“唐人街”，在日本主流社会中流行开来，名字也变成了“支那荞麦面”。第二次世界大战之后，迫于作为战胜国的中华民国政府的压力，日本官方不得不下令禁用“支那”一词。结果，不知从何时起，“支那荞麦面”又变成了“ラーメン”。这个假名的读音“ramen”极似普通话的“拉面”，显系晚近从汉语里直接借入的外来词。

拉面之所以能够成为当今日本的国民美食，主要是长长的拉面可以搭配各种不同的蔬菜、动物的肉类作为主要的材料，以及加入酱油、姜、葱、麻油以及各种干贝或者虾等海味，能够满足各个社会阶层对于饮食的需求。因此，在福冈有“中华汤面中心”，横滨有“株式会社新横滨拉面博物馆”，甚至有个“日本拉面研究会”，专门出有拉面杂志……拉面成为在日本流传的中华料理中当之无愧的王者。

参考文献：

（韩）李旭正等，洪微微译：《面条之路：传承三千年的奇妙饮食》，华中科技大学出版社，2013年

徐静波：《东风从西边吹来：中华文化在日本》，云南人民出版社，2004年