各地风味十足的香肠，才是年货的灵魂

原创 期盼新年的 黄小厨

2022年开始了，农历新年也进入了倒计时，大家的心是不是早就飞回了家呢

这会儿爸妈们应该都在忙着准备年货，除了丰富的坚果炒货糖果，具体地方特色的美食自然是重中之重。这其中，自然少不了肉食的代表——香肠。

在食物储存条件不完善的年代，为防止鲜肉腐坏变质，人们便用盐等调料腌制猪肉，装入肠衣中风干储存。延续至今，灌香肠已经是许多地方过年的习俗。从年前开始备料、灌制、风干，直到挂满阳台，这一年的忙碌与期盼，便有了着落。

▲黄小厨家已经挂满香肠|图源小红书@孙莉

各地香肠的制作工序大同小异，但却在细微处藏着无数差异，这些难以具象的区别，产生了千万种组合，从而造就了家家户户不同的新年滋味。

今天，我们就一起来看看全国各地乃至全世界都有哪些美味香肠，盼着盼着，也就盼到过年啦~

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色泽光润、肉质紧实、有嚼劲，还带着微醺的甜酒风味，广式腊肠是许多人的心头好，也是秋冬一锅暖心煲仔饭的首选。

广式腊肠区别于其它地方腊肠最大的特色就是咸鲜中带有一丝甜味，口感上集「豉味、香味、甜味、酒味」于一身。还有不同的肥瘦比例选择，比如二八比例，瘦肉多，适合直接蒸切片就能吃，四六比例就是肥肉多些，口感更加肥润些，用来做煲仔饭或炒蔬菜，那叫一个香。

腊肠是煲仔饭的灵魂，香港还有一碗特色「鸯肠饭」。除了广式腊肠，还会加一截爽脆爆汁的润肠。润肠是用鸭肝制成的腊肠，广东人不说「肝」，因为听着干巴巴没油水，而「润」有「家肥屋润」的好意头。地道的润肠既有浓郁的豉味、鸭肝的鲜味，也不失糖酒香味以及肉的腊味。

在香港的很多腊味店里，就能看到腊肠和润肠挂在一起的画面。

▲鸯肠饭|©图源网络

广式腊肠还有两个比较出名的小分支——东莞腊肠和凤凰盏。

凤凰盏算是近年广式腊味的新宠，整块的猪里脊，包裹新鲜咸蛋黄，腌制入味，再进行炭烧制作，浸以蜜汁，南乳入味，双重美味暴击，很难不被征服。

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而东莞腊肠又叫矮仔肠，物如其名，外形短而粗，好像一个椭圆形的小肉球。一粒粒矮仔肠不需要切，直接蒸煮，可以紧紧地将腊肠的口感与油香锁住，一口下去，如潮汕撒尿牛丸般，爽脆Q弹，满口爆汁，堪称「爆浆小肉弹」。

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而任由广味腊肠如何风靡，在四川，川味腊肠依旧占决定性压倒性统治地位。

灌腊肠是四川人过年前的头等大事。妈妈们从市场买来精挑细选的大块猪后腿肉，细细切成肉丝，加姜蒜末、盐、八角粉，以及辣椒、花椒、白酒，腌制入味，然后将肉馅灌入肠衣，做成香肠，那一口咸、甜、麻、辣，还有一股发酵过的醇香味儿，就是四川人的乡愁。

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川味腊肠有自然风干和风干后烟熏两种风味。在川北一带，香肠加工无烟熏工艺，目的在于保持肉的原味和口感。从成都往南到自贡、乐山一带，包括如今的重庆地区，香肠都少不了用果木烟熏。烟熏很讲究火候，熏得浅了，不入味；熏得重了，肉又会带有过多的烟火气，破坏口感，只有精准的掌握其中的分寸，才能得出一条完美的川味香肠。

紧接着，一串串红彤彤的香肠便会瞬间占领各家阳台。红是瘦肉的红，更是辣椒的红。当然，川味腊肠也有不加辣椒的清淡类型，一般称为「家常味」。但对于地道的四川人而言，如果香肠里没有花椒辣椒，便总觉得少了些什么，不够完美。

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煮熟切片，一口肉，一口酒，便是川味腊肠最简单直接的打开方式，或者切成薄片，和腊肉、蒜苗，随手就能解锁一道下饭菜。

近几年，川味腊肠越来越成为当地人引以为傲的特产，去外地走亲访友，都总是免不了要带上它作伴手礼。

独特的熏烤味儿则是哈尔滨红肠的标签。哈尔滨红肠是从俄罗斯传入的，俄语译音为「里道斯」，因此许多哈尔滨人称哈尔滨红肠也叫「里道斯红肠」。

哈尔滨红肠这种独特的熏香味的由来，是在烘烤时，选用大小兴安岭上树脂少的柞木、椴木、桦木、榆木作为烘烤燃料，最后的烟熏过程也要在12小时以上。木屑在发烟过程中产成一种富含羰基的混合气体，既可以大量杀伤微生物，延长保质期，久而久之也形成了这种特殊的熏烤香气。

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对于许多哈尔滨人来说，从孩提时代开始，红肠就成为心目中「最好吃的」代表。不管是开袋即食，还是炒着吃、烤着吃，想怎么吃就怎么吃。

在东北，除了哈尔滨红肠，血肠也拥有一大批簇拥者。

血肠早先是满族人和锡伯族祭祀祖先神灵的贡品，现在早已成为东北家常菜。过年不吃顿酸菜白肉血肠，那年算是白过了。

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用新鲜猪血（或羊血）拌上剁碎的猪（羊）油和葱末、盐、姜粉、胡椒粉等调料，然后灌肠，扎紧捆实，放入锅中煮制。

做好的血肠既可以趁热切片蘸蒜酱吃，亦或者用高压锅烀一锅大骨棒炖酸菜，血肠切片后，放在酸菜锅里，待血的颜色变深，肠衣略微缩紧即可。血肠口感鲜嫩，肠衣的哏啾啾和血块儿的香浓，绝对是东北饭桌上不可缺少的年味。

不过，新手煮血肠一定要谨慎哦，一不小心，可能就会变悬疑片现场……

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血肠加上糯米，就变成了米血肠。在吉林延边，朝鲜族会用猪血、糯米、苏子叶、豆芽等制作米血肠，粘糯中带着清香。

云南也有米血肠，把糯米蒸到九成熟，加上猪血、盐巴、茴香等香料搅拌均匀，再灌入肠衣中制成。还分为黑米灌肠和白米灌肠两种，黑米灌肠是糯米加猪血，白米灌肠则是将猪血浆换成鸡蛋清。米灌肠蒸熟后，可以切成片就热吃，也可以放凉后用油煎着吃。

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因为篇幅有限，本编也就不一一细说咱们各地风味独特的香肠了。总的来说除了上面这些比较常见的，还有北京蒜肠、河北驴肉肠、浙江安昌腊肠、湘西腊肠、江苏如皋香肠、浙江金华香肠、江苏滨海香肠、徐州睢宁香肠、青岛老式大红肠、新疆熏马肠，以及沿海地区的海鲜风味腊肠等等等等~

中国的传统香肠主要以腊肠、风干肠为主，放眼全球，香肠的种类更为丰富，各式各样的肠衣下，包裹着各式各样的调料和肉馅，成就出万象纷呈的风味。

拥有超过1500种香肠的德国，是香肠种类最多的国家，每座城市也都有特色鲜明的香肠。德国人对香肠的喜爱，甚至让香肠成为了「国粹美食」。

©图源《风味人间第二季》

德国的香肠制作原料也是因地制宜，主要是各种肉糜和调味料（盐和香料等等），有些香肠会加入芝士、苹果、面包屑等等其他配料，来丰富香肠的口感和味道。从制作方法上来说，总体可以分为煮香肠（cooked sausage）、烟熏香肠（smoked sausage）、新鲜香肠（fresh sausage）和干香肠（dry sausage ）等等。

德国人会在不同的场景吃不同的香肠。比如巴伐利亚白香肠一般被作为早餐，或者作为介于早餐与午餐间的零食，咖喱肠和烤肠是非常受欢迎的小吃，纽伦堡香肠则是德国餐厅的标配，图林根香肠则要夹在脆皮的小圆面包里，配上埃尔福特生芥末酱吃。

▲搭配土豆泥和酸菜的纽伦堡香肠|©图源网络

法国人也是香肠的爱好者，在南法阿尔代什省专门有一个香肠爱好者学院，这里的一座小村庄还举行过法式香肠世界杯。

法式香肠，特别是法国干香肠最受欢迎，它是用猪肉、牛肉搅打在一起，加入普罗旺斯香料后自然晒干，表层还会附着一层白色粉末状的「香肠花」（一种可食用菌类）。

法国干香肠最好的吃法是切成薄片直接干吃，或者搭配葡萄酒，或就着法棍面包，最能体现香肠咸香的特点。

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除此之外，在法国东北部的阿尔萨斯（Alsace），最有名的菜式是酸白菜香肠熏肉（Choucroute），誉为「世界美食之都」的里昂，猪血香肠（Le boudin）和内脏香肠( l’Andouillette) 也是当地的特色美食。

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不管是作为日常美食，还是年味的代表，香肠已经成为大家日常生活中不可或缺的万能肉食。

灌香肠，盼团圆，在年复一年的轮回中，承载着我们对未来生活的向往与期盼。还有多久，你就能吃上家里的腊肠了？

你心中的家乡味香肠是什么味道的？

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原标题：《各地风味十足的香肠，才是年货的灵魂！》

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