今天不仅有独家包子馅儿秘方，还有给《小敏家》的一封信

原创 吃撑了的 黄小厨

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元旦假期，就是吃

大家好，我是黄小厨，这里是小厨FM。

元旦假期过得我累啊，整个假期，包括前面放的假都合在一块，每天就研究一个事，就是吃！

过节吃饭是个很痛苦的事情，但是每次过节都逃不过这一劫。过节有一「劫」，就是吃饭。

大家老觉得一到逢年过节，想不出有啥一块干的事。其实就应该一块去爬山、一块去跑步、一块去跳绳、一块去游泳，一块去做运动这多好。结果每次都是一块去吃饭，或者一块去爬山然后一块吃饭，一块去打球然后一块吃饭，一块去游泳然后一块吃饭……能不能以后把吃饭这个环节取消了，就是一块运动，完了各自回家，哈哈哈～

图源小红书@孙莉

过节总是要有气氛，不在一起吃饭，好像就没有了节庆的氛围。所以一到过节，就会有各种局，觉得应该要吃一下。比如跟家人父母、跟亲朋好友、和公司同事、单位年会团建……再比如说一直被种草的，心心念念的几家餐厅，假期就是这么一吃就停不下来的状态。人一多、朋友一热闹再喝点，你一杯我一杯，得，这一天连吃带喝的，压力就变得很大，而且连续作战。

所以，昨天晚上我就已经正式进入了一个没吃晚饭的阶段，现在是中午，我打算去吃午餐，吃完午餐继续不吃晚饭。不是为了减肥，也不是为了健康，是确实吃不下去了，吃的太饱了。

假期除了出去吃，还有就是在家里自己做饭。过年过节在家里吃饭，氛围不一样。就算你厨艺不是特别精湛，不足以亲自下厨做一桌菜，起码现在外卖很方便，叫个火锅，然后自己随手拌点凉菜，做几个自己擅长的特色菜。比如说拌个黄瓜，拌个松花蛋配啤酒（黄小厨亲自安利松花蛋配啤酒特别好，因为吃了松花蛋再喝啤酒，啤酒就特别好喝很甜，不知道是不是化学反应），炸个花生米，煮个花毛一体，这在家里没什么难度，如果能炒俩菜更精彩。

如果你点的火锅料多的话，还能再烧个干锅，通常火锅吃剩的食材做个干锅，还是挺好的。

图源微博@黄磊微博

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南北方的包子和饺子

北方一到过节就吃饺子，我们家吃的比较多的饺子馅是两种，当然最近我又研发了第三种。

一个就是我们经常吃韭菜、鸡蛋和虾仁，这个就相当于素的，莉姐很喜欢，因为莉姐不是很爱吃肉。还有一个就是肉馅儿的，小孩会喜欢多一点，弟弟就比较喜欢吃肉的，我们家做的是芹菜猪肉。

而我个人更喜欢吃味儿重的，比如茴香猪肉，尤其是我妈妈包的。而且北京不说茴香，说hun xiang（这么写？小编尽力了），茴香有一种特殊的香味，但有些人就吃不惯。

▲茴香©️图源网络

最近我又研发一个新的，我们家莉姐不吃，但是我很喜欢——羊肉香菜。这对很多人来说是个挑战。因为很多人不吃羊肉，而且还有很多很多人不吃香菜，如果给一个不吃羊肉又不吃香菜的人来一个羊肉香菜饺子，也许他就吃了，负负得正。

基本上就是这三种馅儿，其实我个人还喜欢豆角的，但豆角不容易熟，一定要先把它弄熟了，再包到馅儿里边去。韭菜的、小白菜的都挺好吃的，大白菜的一般。

图源微博@黄磊微博

包饺子这倒是挺简单，当然也不是很简单，因为饺子皮可以买现成的，但馅儿你得自己调。除了饺子，还有一个挑战度再稍微高一点的包子，前两天大家也看见了黄小厨在家包大肉包子了。

其实包子的挑战比较大的倒不是在馅儿上，是在那面上。是因为包子通常是发面的，但是南方做生煎包，就是有发面的也有不发面的，有纯粹用死面的，发面也是发的程度很低的。

图源微博@黄磊微博

通常大家也都会觉得包子、饺子是北方人吃的，但其实大错特错。

真正说到面食包括面条，都不光是北方的特色，南方有大量好吃的面条。比如说，苏州出名的有三虾面、全蟹膏蟹粉面、奥灶面、枫镇大肉面。苏州的面吊汤很讲究，里边要有鸡骨头、鸭骨头、螺丝壳、虾、鱼等各种鲜美的东西，一起吊一个高汤，用这个汤煮一碗面。江南一带，还有上海的葱油拌面、罗汉素面、大排面、鳝丝面、虾爆鳝……

图源微博@黄磊微博

当然南方的包子确实是很多，饺子也有。比如广东地区粤菜馆的虾饺，福建海鲜馅的大煎饺。但包子南方就厉害了，有很多种选择，最有名的属生煎包，有很多种馅儿，虾仁的、菜的、纯肉的、蟹粉的……

而且在上海江浙这一带，包子不叫包子，叫馒头。把肉包子叫肉馒头，菜包叫菜馒头，豆沙包叫豆沙馒头，生煎包叫生煎馒头。听说，温州一带就管包子叫馒头，馒头叫面包，那问题来了，面包叫什么呢？对不起，面包它原来是舶来品，属于西餐，在早年间没有面包这个东西，所以人家管包子叫馒头，管馒头叫面包。

「馒头」可能来自于中国的古汉语，就是指的有馅的东西。所以《水浒传》里说人肉馒头，也没说成是人肉包子。

图源小红书@孙莉

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黄小厨独家肉包子馅儿秘方

包子要做的好吃，首先馅得好吃，不过这皮儿也很重要。首先这面是发面，新手第一次做可能没经验，容易给发过了或者发不起来，先把面发起来，然后再揉面把气挤掉，包上包子再重新二次发酵，然后再上屉蒸。蒸包子的时候放上酵母粉，放点糖，利于它发酵，面还带有微甜，放点泡打粉，可以让它发的更有弹性。

图源微博@黄磊微博

皮说完了，馅才最重要的。像我自己包饺子会有很多不同的馅，但是包子在我心中只有一种馅，那就是猪肉加大葱，跟大家分享一下我的独门秘方

其实也非常简单，我的特色就是加点干贝。把干贝拿水泡开之后，用手把它揉成干贝碎，晾干备用。然后把七瘦三肥的猪肉搅成馅，提前拿姜、葱、花椒，用热水泡一个姜葱花椒水，再把这个水晾凉了，倒入肉馅里搅打，边打馅就越稀，这样包出来包子有汁。

打完之后，就正常的调味，盐、酱油、老抽、生抽、蚝油都得放，放老抽让它颜色稍微重一点，包子馅儿颜色重点好吃，看着也舒服，还可以放点胡椒粉。记住了，这个馅最重要的就是不能放酒，做肉馅包子和饺子都是，不要放料酒，因为肉馅包在面皮里，放了酒以后，酒味挥发不出去，肉馅就会有酒味，没那么好吃了。

全部弄完之后，切上一份小葱放在馅上面，然后把之前准备的干贝碎，用油炒出香味来，然后把炒香的油淋到小葱花上面，激出葱香味，然后馅再搅上劲就可以包了。

这就是黄小厨独门的包子馅，没有隐藏，无私分享～

图源微博@黄磊微博

新手包这个包子的时候，通常面和馅儿配比难以掌握，如果面多了，最好的就是做个葱油饼，或者做个手擀面条。如果馅要多了，有人说这馅多了，可以做个肉丸子，但是其实包子馅、饺子馅比我们平常做丸子馅要稀，不太容易成型。再有一个，这个馅儿会比做的丸子肉馅咸，所以我建议尽量别剩馅儿。如果真的剩了馅儿，没办法那就炸成丸子，如果稀就往里放点淀粉，让它重新再搅上。但总体我提倡剩面不剩馅儿。

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给《小敏家》的一封信

过年过节一家人吃饺子、吃包子画面都很温馨。最近《小敏家》已经到了尾声了，在剧中，饭桌上总是发生一些争论。大家会问，这个剧后面的情节怎么这么起伏，其实这些生活片段我们用戏来表达的时候，它是浓缩了的，就显得比较起伏。

当然还有一个原因，这个剧本身就是根据小说改编的，小说的剧情就是这么发展的，我们需要尊重原著，恰恰是因为有这样的情节，我们才会觉得这个小说好看。

我觉得剧中我们的表达是非常日常的、普通的、平凡的、写实的、有烟火气的，但是这并不代表生活没有跌宕起伏，尤其当它成为「戏」的时候，我们要凝练出它的戏剧性。我提倡戏剧性，但不提倡在影视剧中戏剧化，这两个东西是不一样的。

图源微博@电视剧小敏家

马上到年底了，不少年轻的朋友们要面临家里安排的相亲，或者回到家老母亲、她二姨、她三姨都得问，处对象没有？有没有结婚？在戏中陈卓的嘴特别甜，大家就想让我支招，教教大家怎么能够把老人哄好，怎么能够把对象哄好。其实没有办法哄得好，只要拿出一片真心来，嘴笨没关系，心得甜。

明天是小敏家的大结局，也是大家迎来2022的第一个工作日。《小敏家》从开播到现在真的深受大家的喜爱，用迅姐的一句话说：小敏家真的是好多人。

其实我每次做一部戏的编剧，在戏结束的时候，我都会写一封信给戏中的人、给自己、给这部戏。当时《小敏家》拍完后，我也写了一封信，首先感谢导演，感谢演员们，感谢我编剧小组的这些搭档们，在这我就念其中几句：

昨夜大家都醉得很尽兴，偏偏就我凡尔赛般的清醒，明明是该醉的时候却不知趣的醒着。那一刻想到了小敏，小敏一个人在远离我们的日常之后，依旧孤独、清醒、勇敢的继续前行，仿佛生活只是一段再寻常不过的寻常。寻常的一如「小敏」这两个字，这个名字。真想你能一直在不为人知的角落里，如花一般的在夜空绽放，相信你会。

我会继续保持我的理智，以及翩翩的多情，依旧在这不寻常的日子里保持依旧。我还是愿意在梦中，虽然剧中的故事是梦也是生活，可我还是愿意在梦中活着、俏皮。

写完这封信，也算是真正的写完了小敏家，愿我们都能时时、时不时的与那些宏美的灵魂交错，不虚此行。

——黄磊 2021年

原标题：《今天不仅有独家包子馅儿秘方，还有给《小敏家》的一封信》

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