华灯初上：居酒屋里的自由

“居酒屋前挂着的红灯笼随风摇曳，柜台有四个座位，另外仅有两张像是幼儿园用的小桌子，是家小巧整洁的店。客人只有三个，全是下班要回家的男人。” 刚结识不久的松子和岛津（《被嫌弃的松子的一生》）坐了其中一张小桌，啤酒干杯，边聊天边吃完了岛津点的烧鸡肉串、马铃薯炖肉、鸡肉丸子、鲔鱼生鱼片和烤饭团。这场景承载了绝望的人对朴实无华的幸福的想象。

虽然小说里没有多提，但这家营业到很晚，开在车站前、距离岛津开的理发店步行五分钟的居酒屋，也许是不常煮饭的岛津的深夜食堂吧。不煮饭，是个庞大而悠久的客户群。早在江户这样的男性都市中，平民独居长屋，生火做饭非常麻烦，参觐赴任的武士也大多单身，居酒屋作为一个提供外食的去处就被高度依赖。根据日本饮食文化专家饭野亮一的说法，从前还有一种“煮卖酒屋”的店铺，主要煮卖菜品，同时也卖酒。但由于居酒屋的下酒菜日益丰富，两者的界限变得模糊。许多卖酒为副业的店铺，都转型成了居酒屋（而非反之），酒到底还是店铺最根本的卖点（《居酒屋的诞生》）。

清酒诞生后，日本人开始习惯四季喝温酒。居酒屋里甚至有专门负责温酒的人，酒隔水加热，热得间接、缓慢，酒味不会流失，酒香又能被唤醒。温热的不同程度甚至还有命名，“热燗” “上燗” “微燗”等，可见江户时代酒客对酒温十分在意。江户所饮的酒口味精良，它们大多是运自京都方向的下行酒，酿造方式与今天的日本酒相似，但因为大量依靠海运，不同的下行酒在运输途中“经海浪颠簸、咸涩海风吹打”， “品性都会发生变化，味道也随之产生了变化”（《万金产业袋》记载）。原本酒烈，经船渡后变得绵软甘甜。酒经过海运，味道变好了，好到关西地区自己喝的酒，也流行先运去江户，再折返运回来饮用，这种见过了富士山的酒专称为“富士见酒”。与之相比，江户不用如此大费周章，好酒是醉酒文化产生的原因之一。

饭野亮一没有再论及醉酒文化产生的其他原因，不过写到居酒屋的数量时，他援引了史料中的记载：江户爱喝酒的人太多了，所以居酒屋才会那么多。江户时期还出台过几次对酿酒资格、居酒屋营业时间的限令，但又几次放宽，“庶民力量改变政治”，由百姓的需求塑造出了时代的风貌。江户依靠油灯照明，居酒屋从清晨开始营业，天还没亮的时候，见到已经开的店铺，去要几碟小菜一壶热酒，旁桌已经有人在推杯换盏了。饭野亮一引了“喧闹宴”的故事。“唠叨的酒鬼”和“沉默的酒鬼”两个人在居酒屋喝酒，一个说江户的酒好，天不亮就开始喝也不会醉，多喝点吧。另一个说本来晚上要去邻居家吃饭的，这下可来不及了。意思是他们要一直喝到晚上。很多居酒屋，是为了方便人们顺路喝一杯而开设的，货郎、短工都是居酒屋的常客，轿夫也是重要的客人，他们经常喝了酒去上工，还会向客人索要小费做酒钱。同时，武士们也会来“喝一杯取暖”或“喝一杯歇脚”。居酒屋还提供外卖服务，长屋里的男人们去上工了，妻子们则会邻里相约，一边吃着居酒屋送来的酒菜，一边说些私房话或赌点小钱。

日语中“居酒”指的是“在店铺门前喝酒”，如今形式丰富的居酒屋，正是从聚集在批发酒商门口、零卖酒来喝的人群发展起来的。有了酒屋后，出现过人们在屋内站立饮酒的形式，站着喝酒的都是熟客。有的客人喜欢“站立把盏”，称之为“绝妙之处”，有的喜欢去居酒屋遇到志趣相投的人。这些居酒的魅力，都沿袭至今。“一寸一杯”这个如今被当作广告语的词，也曾是居酒屋的一种形式。也不设座，顺便走进去，轻松喝一杯。日本如今的传统式居酒屋，即便有座有下酒菜，店铺也不大，稍坐几位客人，就给人满座的热闹气氛。这些密集的店铺中，人们习惯喝梯酒，一家尝一道招牌菜，就换下一家。

下酒菜在日语里写作“附”，是个辅助角色，主要功能是为了使酒更美味。最早都是沙丁鱼干、煮豆子之类的简单小菜，渐渐也有了点心盘、烤物这样的“好附”，而成为居酒屋的另一个卖点。现在很多居酒屋卖烤猪杂串，有的还在烧串的过程中不断补充自家发酵的酱料。吃猪杂是从二战后供给困难、鸡肉也吃不到时开始的，而在江户初期，人们很少食用禽类。吃野禽却非常流行，居酒屋入口处常见悬挂着的大雁或野鸭。一位武士的日记中提到，有祭典举行的日子，吃雁肉锅还需要等位！野禽越吃越少，人们才慢慢食用鸡肉，居酒屋也已经把鸡毛悬挂在了屋檐下。但当时，鸡肉多作高汤或火锅的食材，猜测是因为肉质较硬，还没有被拿来做如今在店门口远远地散发着香气的烤串。

锅烧也是江户时才出现的，等人们克服了对吃禽类的厌恶，吃上鸡肉锅，店家们又开始挑战兽肉锅。江户人不碰兽肉，相信吃兽肉会沾染污浊之气。想吃的人只能在“进补”的名义下，“等人和草都睡了”，才独自偷偷吃“药膳”。即便如此，还会因为“妻子不愿递衣服给我”，“连装筷子的袋子都要分开”而边吃边闷闷不乐。店家就在这样的压力下努力发展行业。它们多为时令性的快闪店，到了二月就悄悄变成了寿司店。营业时，兽肉被裹在纸包里、让人们带回家烹饪。还通过美化肉的名字，减轻大家的心理负担。鹿肉取和歌“山中红叶远，鹿鸣秋愁起” 称为“红叶”，野猪肉以类似的方式称为“牡丹”，这些富有诗意的图案也出现在店铺宣传中。人们已经开始在店内吃兽肉锅时，店家依然只用“熟知”二字作为招牌，指代“各位熟知的兽肉锅”。

纪录片《日本加（Japanology Plus）》中，日本社会学教授桥本健治先生，带着主演彼得·拜尔凯（Peter Barakan）走访他私藏的居酒屋。有的老板记得熟客的口味，炒菜“就像母亲对待女儿一样”。客人直到这期节目时才知道这件事。或许她只觉得口味适合，却不知道是老板专门记住的。店铺小而熟客多，令居酒屋散发出家常的亲切感。

通宵营业的居酒屋，在江户时叫做“夜明店”，天亮回家的人可以来这里歇脚，点一碗豆腐渣味增汤，用来下酒。昏黄孤寂的小店里，杯酒下肚，也很容易就和坐在旁边的人交谈起来。和陌生人聊天的居酒屋传统沿袭到今天，不仅让彼得·拜尔凯感到“非常有意思，已经很久没这么做了”，也仍吸引着日本的年轻人。片中拍到一桌专程从大坂飞来的年轻人，她们挥出手里的机票，笑得值回票价。相比之下，这家居酒屋的老板倒很冷静，她说店里一直很热闹，但也不知道他们看上了我这家店什么。

“喜欢这里的气氛。”受访者大多激动地回答。日本社会学家矶村英一曾把家庭定义为社会生活的第一空间，工作地点是第二空间，大多数人在这两个地点之间来回穿梭，但在这两个地点里，自己都有固定的角色要扮演。所以，需要一个所谓的第三空间，让自己免于扮演。典型的第三空间就是夜生活区。桥本健治认为在日本，典型的夜生活区就是居酒屋。“这些地方给人很多自由，不论它们是否具有社交性。” 即便是和同事一起到居酒屋“下班社交”，无法彻底摆脱同事身份，但居酒屋里的同事与办公室里的同事，还是存在差异。桥本健治笑道：可能是第二点五空间。

《华灯初上》剧照，罗雨侬和苏庆仪在“光”招待客人

在近期大热的台剧《华灯初上》中，罗雨侬和苏庆仪开的日式酒吧“光”，虽然坐落在台北，却成功复制了客人下班后洽谈生意或事务的日式酒吧，也是第二点五空间的缩影。1960～1980年代，因公在台的日本商人涌现，台北中山北路到林森北路的几条巷道，形成了充满日式风情的街区，俗称条通。虽然剧集围绕悬疑案件和人物各自的悲欢展开，但细节的饱满，氛围的拿捏，都还原了这一类空间，让观众窥见日式酒吧文化。“光”宽敞整洁，待客严谨，双方都讲究礼节。罗雨侬陪客人时不抽烟，王爱莲坚持自己用小杯陪酒。苏庆仪在自己卷入的风波前，在王爱莲面前甩下一张报纸：与其谈是非，不如多充实自己。不然陪客人都不知道要聊什么。镜头也几次扫过折叠整齐的毛巾，酒打翻时会被用来收拾桌面。剧集导演连奕琦在拍摄之后好像也理解了，为什么谈生意需要去酒店，那里气氛比较放松，也可以借用“妈妈”的人脉。

剧集也从各个侧面展现了罗雨侬和苏庆仪的魅力和傲骨。“光”因故推迟营业，一位客人站在门口，对同伴“去别家”的提议显得很迟疑，“可是这里的妈妈……” 田中先生几次感谢“光”给予他的在异乡的陪伴，临走前他对苏告白：和你聊天很自在，好像我说的你都懂。日式酒吧的客人，与酒店小姐和“妈妈”之间建立了情谊和信任，熟客之间也形成了某种心照不宣的社交圈 。

居酒屋已经演化出丰富的形式，但还扮演着恒常的角色。它高频出现在文学或影视作品中，作为一个充满含义和氛围的场域，而人们在那里感到的自在可能却单纯得多，那是居酒屋诞生之初就已经提供的自由。