特产地｜苹果产业的鲁陕之别

我们大都有这样的生活经验，很多商品在主销区的销售价格甚至比其产地价格还要便宜。大宗商品在大市场进行大流通的结果，是商品的物美价廉。对于粮食、蔬菜、水果、生鲜这些大宗商品而言，全国市场是一个连通器，所以市场中心的价格与产地的价格未必相差很大。倒是山核桃这类量少而产地稀缺的特种商品，一定是产地价格明显低于流通中的市场价格。

春节将至，商场里挤满了采买年货的人们。旅行度假、返乡过年，带些体现地域风味的特产，也是传统礼俗。但在贸易与流通体系市场化程度日渐加深的今天，特产之特，早已不再是经济层面上的“人无我有”、“物以稀为贵”；甚至，借助于农业技术手段的进步和设施农业的推广，“橘生淮北则为枳”的问题似乎也已不再是什么障碍。然而，产地标识、品牌意识及其生产经营模式的路径依赖，仍然对消费者有根深蒂固的影响。苹果，就是非常明显的一例。

苹果，大概是我有生以来最喜欢吃、也吃得最早的水果。按家父的说法，当我还在娘胎时，他就每个月从工资中省下一笔“专款”给我母亲买苹果吃。那时市面上能见着的，主要是国光苹果，一开始偏酸，放置一段时间后会有甜味，但放久了则会水分流失，导致口感变差，也就是“面”了。

“国光”是从美国到日本，再从日本进入中国的。“富士”是日本专家将“国光”与“蛇果”杂交得到的。“富士”传进来后，逐渐蚕食了“国光”的份额。富士苹果块头大，着色好（所以也叫红富士），口感也好（甜度高）。

中国的苹果生产集中在渤海湾地区（山东、河北、北京、辽宁）、黄土高原（陕西、甘肃、宁夏）、黄河故道（山西、河南）。其中，尤以山东、陕西两省最具代表性。有趣的是，这两个省份近十余年来在苹果生产方面的轨迹大相径庭，形成了两种各具特色的经营模式。

山东是资格最老的苹果主产区，“烟台苹果莱阳梨”家喻户晓。同时，山东的农业技术应用推广网络和农业社会化服务体系非常发达，这里很早就形成寿光这样名声在外的蔬菜批发基地，也是蔬果种植方面辐射全国的技术中心。早在上世纪80年代，山东苹果就开始少量出口日韩及东南亚，2001年中国入世后，出口比例更呈现井喷式增长的局面。近年来，山东的苹果年产量约占全国1/4，年出口量则约占全国的1/3。做出口贸易，对质量安全和过程管理自然有不同寻常的高标准严要求。相应的物质投入、人工投入和田间管理的升级，都必不可少。这些都造就了山东苹果高质高价的品牌优势。

陕西地处内陆，没有山东那样便于出口的区位条件。但陕西的苹果种植面积在几十年间发展到全国第一，主要是为了给水果加工行业提供原料。当然，这样的好处是，短期内解决了果农的销路，让苹果变成了果汁。俗话说“肉烂在锅里”，意思是肉煮得过烂，但仍然在汤里。也就是总体看来没什么损失，差强人意。向加工行业延伸，不让苹果烂在地里，让它“烂在锅里”——酿成果汁，而不是堆积成庞大的库存。毕竟，苹果加工业对产品质量的要求也相对较低，自然价格也就相对较低。想想我们自家酿葡萄酒的话，是没必要用上好的葡萄，也不必在意卖相和外观的。

这两种模式各有其历史背景和路径依赖。第一，山东的出口导向型需要各方面高投入，这使其生产成本远高于陕西。第二，基于同样的原因，山东的苹果单产也远高于陕西，前者基本在亩均2500-3000公斤范围内波动，后者则仅在亩均1500-2000公斤左右，因而陕西苹果种植面积约是山东的一倍，但产量持平。第三，高成本、高单产、高售价却也未必带来高净利润，因为生鲜水果出口直接受到国际市场价格波动的影响，而以加工为主要目的的水果生产则面向低端市场，其价格波动有一个时滞和缓冲，所以山东果农可能获得高收益，也承担较高风险，陕西果农的收益变化则比较平稳。

近些年来，中国出口的颓势显然也传导到山东苹果。2010年，中国的苹果出口达到历史最高位，同一年山东果农的亩均净利润也达到8911元的最好水平，亩均成本利润率则突破200%。此后，这两项指标就一路相伴，快速下滑。

在山东苹果专注高端国外市场的时候，陕西苹果悄然进军各大一线城市。在上海居民区的农贸市场、水果市场中，产自陕西的苹果是最多的，霸占的也是每年10月到次年3月秋冬时节苹果消费的黄金档期。主打出口的山东苹果，若非特殊情况，一般只会在每年4月到7月，瓜果梨桃争奇斗艳的时节才偶尔见到。

“鲁果主外、陕果主内”的这种状况，最近几年发生了一些改变。苹果价格波动具有明显得季节性特征，一般每年一二月和六七月会出现两个波峰，一二月是春节因素带动的物价全面上涨的影响，六七月则是因为库存苹果基本卖空、市场供应短缺。冷库仓储技术有助于平滑全年的苹果销售量季节差异，但这种季节性特征仍然比较明显。

前年二月底，我在小区附近的水果市场买冰糖心红富士。说实话，这些年来，真是吃腻了西北一带的富士，但别无选择。这时，瞥到旁边写有“水晶果”的标牌。正盯着愣神的功夫，老板热情地现场削了一片邀我品尝。入口的一瞬，恍惚找到小时候吃沙果的感觉：爽脆，带一点点酸，虽只一点点，但非常爽口。还是熟悉的配方，熟悉的味道。当即买了十斤。问老板它产自哪里，居然是烟台的。老板说不敢进太多，怕存不住，而且也很难有稳定的进货渠道。回来后上网查，也没找到“水晶果”这个叫法，倒是有烟台水晶富士苹果。

这几年的烟台苹果都较以往提前一两个月抢滩占位，杀回国内市场，不失为专注口腹之欲、吃惯了陕西富士的消费者改善口味、改换门庭的大好时机。当然，对于我们这样出口依赖型的经济体来说，转向内需的声音在各个领域的全面渗透，也多少映衬出经济的严峻复杂和外贸的寒气逼人。

在此背景下，所谓农业供给侧结构性改革的剑锋所指，绝不应仅限于玉米和大豆等粮食作物的去库存和调结构。在苹果这类农副产品上，盲目追求那种量贩式的规模扩张，固然可以让天下苹果一般甜，但消费者仍然可以用脚投票，拒绝“甜腻”时代，主张“小即是美”。

谁来定义苹果？什么味道才配叫做苹果？无论重返过去、怀旧熟悉的味道，抑或追逐新品、尝试全新的组合，“改变”已迫在眉睫。生产者应当敏锐留意到那些在商场中徘徊四顾、面对清一色的“家族品种”艰难选择的消费者们，努力满足他们消费需求升级的迫切愿望，帮助他们摆脱口味倦怠和舌尖上的“审美疲劳”。