上海书评︱林行止鸡年说鸡：从“五德之禽”到“家常便肉”

在英国和德国任教的学者贺列德（M. Hofreiter）教授（联同多名中国籍学生）于2014年12月29日在《美国国家科学院》院刊PNAS发表题为“中国北方的家鸡”的论文，证实“人类懂得饲养鸡用作食材，最早可以追溯至一万多年前的黄河流域”。这是科学家从有万多年历史的化石鸡中，发现与现代鸡大致相同的脱氧核糖核酸（DNA），因而得出这项“令人振奋”的结论。直至贺列德教授的发现，科学家一般相信最早养鸡的地区是中东，时间约在公元前五千年，即距今七千年前。

国人最早饲养包括鸡的家禽，应无疑义；至于国人对鸡从何而来的理解，则免不了与神话挂钩，因为在远古时代，非如此无以“自圆其说”，亦可免去先有蛋或先有母鸡的争论。关于鸡从何来，最早的文字记载也许是汉代的术数典籍《春秋运斗枢》，它说“玉衡星散为鸡”，即鸡是星宿下凡变的（这确是解说不明来历物事最简便的方法，且此说是先有鸡后有鸡蛋）；由于有传说指雄鸡飞进人群，伏地向行刑官员“引颈长鸣”，令有司有所感而赦免罪犯，自此鸡便成为“祭门禳恶”的祭品，因为“鸡主以御死辟恶也”（应劭《风俗通义》）；鸡亦称“金鸡”，是辟邪求福的吉祥物。按，“金鸡”不是指金毛（色）的鸡。在水木金火土的阴阳五行中，金是“巽（八卦之一）神”，鸡为“巽主”，鸡上遂冠金字。

鸡在古代是灵禽，以其“首戴冠者，文也；足搏距（爪）者，武也；敌在前敢斗者，勇也；见食相呼者，仁也；守夜不失时者，信也”。有这么多优点，鸡被视为“始祖灵禽”，实至名归。而鸡生蛋，蛋生鸡，再生复生，循环不止，灵禽之号，鸡当之无愧。关于鸡有“勇也”之性，应该稍作说明，以鸡性好勇善斗，斗鸡早在唐代已成为“官民一体”的赌博玩乐。陈鸿的《东城老父传》有文记唐玄宗在藩邸时酷爱斗鸡：“治鸡坊于两宫间。索长安雄鸡，金毫铁距，高冠昂尾千数，养于鸡坊……诸王世家，外戚家，贵主家，侯家，倾帑破产市鸡，以偿鸡直。”时民间斗鸡亦盛，韩愈有《斗鸡联句》：“天时得清寒，地利夹爽垲”（按：为干爽高地），说的正是清寒（明）前后“最宜此戏也”。事实上，唐朝之前斗鸡之戏已是时髦玩意，尚秉和的《历代社会风俗事物考》的“斗鸡”条，引《列子》：“斗鸡之戏最古，纪渻（按：省的本字）子为周宣王养斗鸡。”张岱的《夜航船》则引《庄子》（《达生篇》）：“渻子为宣王养斗鸡，十日而问之曰：‘鸡可斗乎？’曰：‘未也。犹虚憍而恃气。’十日又问之。曰：‘几矣。鸡有鸣者，已无变矣，望之似木鸡矣，其德全矣。异鸡无敢应者，反走矣。’”

这个寓言之意是，起初斗鸡看似“好打得”，其实没“底气”；稍后此鸡虽看似凶猛，但一见“敌人”便很紧张；再后鸡的目光烱烱，威猛外露，仍不宜上场；最后此鸡呆头呆脑，有若木鸡，即已进入最高战斗状态，“敌人”一见便“掉头鼠窜”，不敢与之交锋。笔者写了这三两百字的“题外话”，旨在指出现在很多人错用“呆若木鸡”形容迟钝的蠢人，非也，它绝非贬词，而是指有“大将风范”、“大勇若怯”或“大智若愚”！

《尚书》引《左传》有关为“斗鸡进补”使之更具作战力的记载：“捣芥子播其羽也，或曰以胶沙播之为介鸡。”张书则引刘孝威诗：“翅中含白芥，距外曜金芒。”历代王公贵冑“好斗鸡走狗”者不乏其人，而斗鸡“以清明节为最盛”。斗鸡为国人首创，应无疑问，以公元前已“成行成市”，时今日之斗鸡大国东南亚各国尚未开化；当然，尚未开化时的先人亦会斗鸡，但肯定不知为“斗鸡进补”之法……

今东南亚多国仍盛行斗鸡，而“斗鸡大国”，肯定非菲律宾莫属，小城大镇都有斗鸡场，全国各地每年斗死“沙场”的鸡达一千五百万只，斗情之惨烈，不难想象。为期五天共六七百场赛事的“世界血腥斗鸡大赛”（The World Slasher Cup）每年在马尼拉有两万余座位的体育馆举行；座位分普通及贵宾数等，观众（赌徒）全男班（他们的妻女也许都赴外当佣工），赌注从十美元到一万美元，丰俭由人。菲律宾人除像我国古人在鸡毛及鸡足下药加锢，还饲斗鸡以维他命等“健康药物”……斗鸡是菲国全国皆狂的大事，七十年代大独裁者马科斯一度因担心斗鸡场可能成为“聚众谋反”渊薮而下禁斗鸡令，但因大鸡主马科斯夫人反对而告吹！香港所以没有斗鸡，和没有染上两广食狗肉习俗一样，皆因英国国会早于1835年禁止斗鸡之故；英人可合法猎狐（2005年才禁）而不准斗鸡，其多重道德标准的“性格”，路人皆见。

鸡司晨守夜，风雨晦黑，不失其职，因此古人又名之为“常世之鸟”。“一唱雄鸡天下白”，是何等气势！鸡鸣天亮，宣告阴魂鬼魅猖獗的黑夜结束，鸡于是被视为具驱邪逐鬼的特异功能。由于鸡鸣太阳东升，因而又被目为能使太阳复出的神鸟！不过，鸡鸣亦有“不规则”之时，被古人视为不祥之兆，比如鸡啼叫时若不鼓动翅膀，预示“国有大祸”；黄昏鸡啼，则传递了“百姓有事”（社会不和谐）的讯息；而“牝鸡雄鸣（母鸡像雄鸡般啼叫），主不荣”（《易传》）。有“趣”的是，我国民间传说有“鸡生蛇”的记载，与中古时期欧洲出现蛇鸡的传说相近：蛇鸡是公鸡蛋（Basilisk egg）孵出形如蜥蜴、双目通红、人触其目光即死的“怪鸡”。为免其为祸人间，此怪物被瑞士地方法庭判处死刑——烧死，详见伊云斯（E.P. Evans）的《对动物的（刑事）起诉及（处以）极刑》（The Criminal Prosecution and Capital Punishment of Animals，10-11页）。

鸡的普通话发音近吉，令其于驱逐妖魔鬼怪之外，还被赋予祈福纳“吉”的能耐……金鸡立于石上，题为“室上大吉”；牡鸡之冠鲜红突出，冠与官谐音，公鸡与鸡冠花合图，遂有“官上加官”的好意头。非常明显，在古人心目中，鸡具文、武、勇、仁、信的本质，是所谓“五德之禽”。然而，翻阅古书，横看竖看，五德俱全的鸡（或金鸡）虽有灵禽之名，但饶是如此，仍避不了成为“家常便肉”！

战国时期主张“仁政必自经界始”的孟子在《尽心上》说：“五亩之宅，树墙下以桑，匹妇蚕之，则老者足以衣帛矣；五母鸡，二母彘，无失其时，老者足以无失肉矣；百亩之田，匹夫耕之，八口之家，可以无饥矣。”这是孟子理想中的“农家乐”。这段话与本文文旨有关的只是，八口之家，养二母猪之外，还有“五母鸡”，适龄的母鸡天天下蛋，已不事生产的老鸡则可宰而食之，如此农家生活，乐何如之。据文物出版社的《长沙马王堆一号汉墓》，出土的竹笥已见鸡蛋（壳），其“遗策”有“鸡白羹一鼎瓠菜”的“简文”，又有“鸡子五枚”的记载。可见数千年前先民已有以鸡和鸡蛋为食材的食制。显而易见，鸡是普通人家节日的祭品和待客的主要肉食，“杀鸡为馔”，常见于古人笔记中。

李白写过一首七言古诗《南陵别儿童入京》，起首四句是：“白酒新熟山中归，黄鸡啄黍秋正肥；呼童烹鸡酌白酒，儿女嬉笑牵人衣。”诗人于秋季农忙之际欣然入京（谋官职），有所憧憬，心情大佳，临别烹鸡酌酒与小辈同食之欢乐，跃然纸上。

从农家角度，“鸡是有功之物”，以其会“报时”，在未有漏斗、时钟的年代，鸡鸣的作用不小，因此不应成为日常肉食（如先人不食牛肉），但以鸡和鸡蛋含有米、麦所缺的丰富蛋白质，营养价值高且可口而杀鸡是不费工夫的举手之劳，“手有缚鸡之力”的古人，虽知鸡“有功于时”，然而，以其味鲜美且有营养，遂杀而食之，为此还制造了一堆理由，说鸡“以功较牛、犬为稍杀。天之晓也，报亦明不报亦明，不似畎亩（田地）、盗贼，非牛不耕，非犬之吠则不觉也，然较鹅、鸭二物，则淮阴羞伍绛、灌矣（‘鸡’比鹅鸭高一筹）。烹饪之刑，似宜稍宽于鹅鸭；鸡之有卵者弗食，重不至斤外者弗食，即不能寿之，亦不当过夭之耳。”上引为清李渔在《闲情偶寄》中有关鸡的描写，他以为鸡鸣与不鸣，天都会亮，鸡的“功劳”因此不及耕田非其莫属的牛和狂吠退贼的狗，加以体小力弱，宰杀较易，因此家家养鸡食鸡肉鸡蛋，只要产蛋时和重不过斤时不食，“仁至义尽”矣！事实上，李渔这种看法，早他约两千年的《淮南子·说山训》已有类似的说法：“鸡知将旦，鹤知夜半（按：王充《论衡·变动》有云：夜及半而鹤唳，晨将旦而鸡鸣），而不免于鼎俎。”“知将旦”的鸡和“知夜半”的鹤，以“其肉肥美宜炙，可以饮酒为诸膳也”。因此古人不敢暴殄此送饭下酒皆宜之“天物”，把之作为拜祭礼品、家常肉食！

应该一提的是，鸡蛋既是美食又能出鸡，因此，有价有市，尚书引《耳目记》（按：只知成于唐代，佚名）的有关记载：“新昌县令夏侯彪之，初下车，问里正曰，鸡子一钱几颗？曰三颗。乃取十千钱，令买三万颗……”买三万鸡蛋，所为何事？“令母鸡抱（孵）之，遂成三万头鸡，经数月长成，令吏与我卖却，一鸡三十文，半年之间，成九十万。”这是笔者所见唯一记蛋价鸡价（惜不知当时“钱”的购买力）的文献，养鸡利润不薄，亦可知唐代的养鸡农场规模之大不逊今日！