意大利人“狭隘的地方主义”：以烹饪准则为基础的社会认同

14世纪诗人彼特拉克早在《论命运的补救之方》（De remediis utriusque fortunae）就曾经写道，他的同侪偏好讨论食物更甚于文学，而且“批评厨师而非作家”。

然而，即使他们真的在进行文学评论，在创造出文学或艺术运动之际，若仔细观察，会发现他们的思维无可避免地再度回到有关烹饪、食堂和食物的问题上。让我们以未来派信徒为例，了解他们在实践文化革命时，从一开始就以何为宣言：“尽管具有拙劣饮食习惯者在过去曾经成就大事，我们还是得肯定这个真理：人们的思维、梦想和行动，会受到饮食所影响。”

因此，意大利人需要也必须谈论食物，更不要说在餐桌上高谈阔论（这其实是最美好的时刻）。对著名饮食哲学家布里亚-萨瓦兰而言，在众多餐桌乐趣之中，欢乐友好的对话尤其可取。他认为，以食物为主题的对话，是生命中最大的快乐：

规则五，创造者让人类必须吃东西才能活下去，让人有胃口，也以饮食乐趣作为回馈……规则七，餐桌乐趣是不分年龄、不分阶级、不分国籍也不分日子的，它可以和其他所有乐趣混在一起，而且可以持续到最后一刻中，作为失去其他乐趣的慰藉。规则九，发明新菜比发现新星更能增进一般人的快乐……餐桌乐趣受到许多因素的影响，来自不同的事实、环境、情况与人。在刚开饭的时候，所有人都贪婪且安静地吃着第一道菜，无所顾忌且毫无仪式可言；然而等到基本需要在某种程度上获得满足，深层思考马上取而代之，对话活络起来，最热中此道的老饕就会摇身一变，成为讨人喜欢的宾客。

当然，并不是所有哲学家都如是想，患有疑心病的贾柯莫·利奥帕尔迪就对欢乐友好的对话抱持着相当大的怀疑：

现在我无法想象，在一天之中嘴巴正忙着做另一件事的那一个小时（这事可有趣了，把这件事做好是很重要的，因为健康、身体状况与良好的消化有很大的关系，因此它也和人的道德与精神有关，而根据俗谚和医生的警告，如果不从嘴巴开始做起，消化就不会好）恰好也同时得比其他时候讲更多的话，这是有鉴于许多人在一天中的其他时间忙着研习或其他事，只会在餐桌上滔滔不绝……

尽管此类寡言者有这样的想法，但大部分意大利人和真正的意大利爱好者，只有在口干舌燥的时候才会放弃在餐桌上谈论食物。根据这样的思想脉络，大声说出自己的饮食品味，意味着昭告世人自己来自哪个特定的城市、国度和特定地区（如东部或西部、北部或南部），也是要让人知道，自己对于这伟大且深受众人喜爱的意大利饮食传统，涉入到底有多深。读者们随着本书章节应该已经了解到，意大利的共同饮食符码不但反映出各地区的差异，也呈现出意大利饮食史的一般意义，而就其组成而言，其实是由不同文化拼凑而成的。

都灵地区的《哨子》（Il Fischietto）杂志曾于1849 年1 月13 日刊登了《坎比奥咖啡厅的历史场景》（Scena storica al Caffè del Cambio）一文，在文中有个民主党员拿起一张凳子往一个贵族的头上砸了过去：

（用餐室里人满为患，在众多食客中还夹杂着几位议员。）

某男爵：“服务生，帮我拿点面包来。”

服务生：“您要面包棒吗？”

某男爵：“我不吃面包棒；我不想往皮埃蒙特靠拢。”

某皮埃蒙特人：“服务生。”

服务生：“请说。”

某皮埃蒙特人：“帮我上点前菜。”

服务生：“您要萨拉米香肠吗？”

某皮埃蒙特人：“不，我不要萨拉米。我不想跟那些受赦免没上断头台的男爵们同流合污。”

在这个假想的例子里，我们可以清楚看到意大利人如何以食物隐喻来代替一长串的实证理性陈述，藉此来表达政治与思想的意义。此外，以食物做隐喻的好处，在于其中蕴藏着相当程度的幽默感，而对意大利文化来说，这种幽默感既是一种主要的黏合剂，也是一股极其重要的推动力。

即使是文学、绘画与历史，也都会利用到饮食符码的语汇。这种规范包括了许多有趣的转喻、各式各样的玩笑与轻松愉快的滑稽模仿，由于这些成分的存在，人们得以获得更多的乐趣。

意大利是由许多小型国度集结而城的国家。在讲到这些小型国度的时候，我们不一定会体认到，意大利人是如何将特定产品或菜肴与特定地理区域画上等号的，而这些产品与菜肴的名称，更是能够直接取代有关特定地区文化与历史的详尽叙述。整个意大利地理与其征服、整个侵略史，以及政治与战争的劫掠与交涉，都被包括在这些名称里面。

17 世纪下半叶的那不勒斯作家加布里埃尔·法萨诺（Gabriele Fasano）在《那不勒斯的塔索：以我们的语言重新诠释被解放的耶路撒冷》（Lo Tasso napoletano.Gerusalemme liberata votata a llengua nostra）列出了一般意大利人对某些地区居民的有趣昵称：伦巴底人是“吃芜菁的人”，威尼斯人是“吃玉米糕的人”，维琴察人是“吃猫的人”；托斯卡纳和艾米利亚—罗马涅区的山区居民是“吃栗子的人”，克雷莫纳人是“吃豆子的人”；阿布鲁佐人是“吃油面包的人”，佛罗伦萨人是“拉豌豆屎的人”；那不勒斯人是“拉叶子屎的人”：“我们那不勒斯人的换称就是这个。”在《巴纳塞斯讽刺公报》（Gazzette menippee di Parnaso）中，那不勒斯被安东尼奥· 阿朋丹蒂（Antonio Abbondanti）称为“西兰花之城”：

……最重要的，是西兰花……

大自然在这西兰花之地展现了极致的美丽风采

在那块丰沃的土地上

似乎春日永驻

在各种甘蓝菜

与那不勒斯国王之间……

安东尼奥·阿朋丹蒂在《科隆旅游》（Viaggio di Colonia）一书中也以来自那不勒斯的比西尼亚诺亲王（在卡拉布里亚有广大的支持势力）作为描绘对象：

……越过这苦海

比西尼亚诺亲王回到了那西兰花之城与水源清澈的家乡……

在滑稽诗人安德烈·佩鲁齐奥（Andrea Perruccio）的作品《沉没的阿尼亚诺》（L’Agnano zeffonato）中，那不勒斯的旗帜上有个西兰花盾徽：

耶稣带着为西兰花疯狂的那不勒斯人……

旗帜上有束西兰花，写着：

肚里有胜利的希望！

这种关联性（那不勒斯市旗和西兰花的形象）意味着人们会将地区菜肴和特产喻为“可食用标志”。吉姆巴蒂斯塔· 巴西莱（Giambattista Basile）曾在一则短篇故事中写道：

再会了欧防风和枯叶；再会了炸面团和煎面包；再会了甘蓝菜和鲔鱼肠……再会了无人能及的那不勒斯……我即将离开，再也吃不到那些挚爱的菜肴，被迫离开美丽的家园，我亲爱的西兰花，再见了！

意大利半岛、西西里岛和撒丁岛居民自古以来就会注意餐桌上的产品从何而来。在古罗马帝国时期，美食爱好者的特质在于他们通晓食材，具备相当的专门知识。玉外纳就对一位叫做蒙塔诺的仁兄印象深刻，这人：

吃第一口就可以告诉你这蚝

是来自齐尔切奥（Circeo）的悬崖边、

卢克里诺湖（Lago Lucrino）畔、

或卢图皮耶（Rutupie）的浅滩；

看一眼就能猜到海胆从哪个海滩捕获……

古人对这种辨识艺术近乎狂热，而且这种对盘中飧的狂热不只表现在来源地方面，连能够辨识捕捉动物或摘采水果的时间，也都被认为是相当重要的事情。让-弗朗索瓦·列维尔（Jean-François Revel）是这么描写西西里大厨阿切斯特拉图斯（Archestrato）的：

不过在阿切斯特拉图斯的建议里，让人最惊讶的不外乎是对于食材来源地的关注。这是古代烹饪的一个固定特征：不论是捕捉动物的地点或栽植蔬果的地区，都得接受人们严苛广泛的评论，受注目的程度与有关烹饪或置备方法的讨论不相上下（甚至有过之而不及）。这样说来，古人在地方风味和不同地区特色等方面的感受性，似乎比现代人更为敏锐。鲟鱼大多只能在希腊罗得岛上吃到，阿切斯特拉图斯表示，若能在本市市场里找到鲟鱼，必要时“用抢的都没关系，即使代价是因抢劫而入狱服刑亦然。”

尽管这位法国学者正面批评其同代人对特产的感官不如古人犀利，他所指称者并非意大利人。事实上就意大利人而言，一切依旧与阿切斯特拉图斯的时代一样，并无改变，数世纪以来，意大利人对家乡或永久居住地（亦即所谓的小型国度）仍然存在着非常强烈的归属感，这种情感甚至转化为狭隘的地方主义，而且其展现方式往往是一种以微妙烹饪准则为基础的社会认同：“我跟吃这种东西的人是一国的，吃那些东西的人是我的敌人。”

“即使对诗人或雕刻家的家乡作出一丁点批评，都会让这个意大利人极度愤怒，而且这种愤怒会以极端粗俗的辱骂表现出来。”法国作家司汤达在1817 年1 月1 日写道。“我以前觉得博洛尼亚人很有智慧，现在大概可以改变看法了。整整一个半小时，我听到了最愚蠢的地方主义言论，废话一堆，而且是来自一群上流社会人士。意大利人的缺点就在这里……”

事实是，每个人都会尽全力与“其他人”争辩，以维护自身所属的特殊认同。中世纪时期的城市就是遵照着这种法则，如同莎士比亚的叙述，邻近区域（州、管区或地区）会因为由来已久的敌意而有泾渭分明的对立情形。不过即使到现在，锡耶纳每到7 月和8 月举行赛马会的时候，来自波浪区和乌龟区的骑士会在康波广场上毫无禁忌地互相竞逐，即使名誉毁损、葬送未来也在所不惜，就是受到这种法则的影响。

这个民族一点都不团结。贝加莫仇恨米兰，反之亦受到诺瓦拉和帕维亚所憎恨；至于米兰人，只顾着自己要吃得好、要替自己买件好外套过冬，谁也不恨；不过他们讨厌自己平静的生活受到打扰。佛罗伦萨在过去非常厌恶锡耶纳，不过现在因权势尽失，再也不仇视任何人。不过除了米兰和佛罗伦萨以外，我很难再找到第三个例外。每个城市对邻近城市都不友好，而邻城同样也以牙还牙，仇恨相待……

然而，尽管那旺盛的热忱、多样的依恋与为地方打拼的想望，这其实是个充满矛盾的地方。如果我们避开地区这种自我陶醉的心态不看，意大利境内的所有事物，都可以用共同的烹饪词汇连接起来，在餐桌上的种种尤其如此。因为“可食用徽章”所促成的团结，其影响范围是扩及全国的。不论半岛上的地区差异如何，有些美食议题就是会让人们打从心底感到无比自豪，这一点是不分南北的。